金牌粤菜全集

出版时间:2011-12  出版社:新疆美术摄影  作者:王熙西  页数:215  字数:150000  

前言

  前言  粤菜--即广东地方风味菜,主要由广州菜(又以顺德为首)、潮州菜、东江(客家)菜三种风味组成,以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜式新颖、口味清淡而著称。作为中国四大菜系中最重要的一支,粤菜广受欢迎,享有极高的声誉。  粤菜的古老历史可以追溯到秦代,沿袭了古往今来的厨艺经典,在漫长的发展历程中,还积极地借鉴和吸收了其他菜系、地方菜及西方餐饮文化的烹饪所长,并结合自身地理、物产和口味特点,形成了独具特色的粤式菜谱和独特烹法。  广东一直是中国的南方大门,地处亚热带,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同;广东还是与海外通商的重要口岸,社会经济同时也促进了饮食文化的发展,加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。由此也形成了粤菜鲜明的特色: 首先,粤菜选材多样,菜式丰富,用料广博奇特。飞禽走兽、山珍海味,无所不有。这些原料,经厨师巧手烹制,令天下食者赞不绝口。其二,粤菜的口味相对清淡,“清鲜嫩滑爽香”是其独有的风味特色,而调味的“甘酥软肥浓”也让食者回味悠长。现代人普遍营养过剩,因此选择清淡的饮食对我们的健康是极为有利的。第三,粤菜博采众长,善于变化。与各地饮食文化的巧妙结合使得粤菜能为大部分人所接受。  为了让每个家庭都能轻易享受到粤菜美食,编者选编了近600例代表菜例,包括了粤式家常风味菜和经典菜,还有极富南国风味的各式地方名菜,如客家酿豆腐、顺德酿鲮鱼、潮州牛肉丸等,同时也收录了极具粤地时令和滋补特色的调养菜肴、靓汤和好粥……等,几乎囊括了粤菜的常用品类,堪称“粤菜大全”。为便于索引,所有菜谱按鲜香水产、美味畜肉、营养禽蛋、健康蔬果与豆制品、主食、点心等类属分列,内容详尽丰富且便于操作。读者朋友还可以根据每道菜谱的难易度提示,可根据时间、空间、选材等条件进行选择和学习,而其中的温馨小提示让您在尽享粤菜美味的同时,增加必要的生活常识。

内容概要

  本书内容介绍:粤菜,即广东菜,其选材广博奇杂,天上飞的、地上爬的、水中游的,几乎都可入馔,并因料施味,用量精细,昧型鲜明,善用酱汁,浓淡得宜。时令性强,夏秋尚清淡。冬春求浓郁。除了正式菜点,小食、点心也制作精巧,广州、潮汕等各地饮食风俗亦有其独到之处。
粤菜每道鲜美佳肴在配料、刀工、火候、烹饪时间、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。其烹饪技法以炒、爆为主。兼有烩、煎、烤,还独创了□、扣、煲、软炒、浸、吉列炸等烹调方法,博采中外,兼收并蓄。
  本书的作者是王熙西。

作者简介

王熙西,资深粤菜大厨,拥有二十余年从业资历。

书籍目录

Chapter 1 好□广东菜
 一、粤菜渊源与发展
 二、粤菜的三大分支
  广府食韵广州菜
  东南美味潮州菜
  传承古风客家菜
 三、独具特色的粤式烹技
 四、粤式美食誉满天下
Chapter 2 好味话你知

章节摘录

版权页:   插图:    鲍汁极品锅 原材料:鲍鱼200克,猪蹄300克,鸭掌300克,杏鲍菇100克,干香菇50克 调味料:鲍汁150毫升,料酒、老抽各10毫升、姜、葱适量,食用盐5克 制作方法: 1.将猪蹄、鸭掌洗净,姜、葱洗净切碎,鲍鱼、杏鲍菇、香菇泡发,备用。 2.猪蹄斩件,放入锅里加清水,煮5分钟捞起来,冲干净血水;鸭掌放开水里煮熟捞起,沥干水分备用。 3.再将砂锅里重新加水,放入葱、姜、料酒煮开,将泡发好的鲍鱼放入,用微火焖上4个小时左右,捞出葱、姜不要。 4.将鲍鱼、猪蹄、鸭掌一起加水焖,然后加入杏鲍菇、香菇、鲍鱼汁、老抽和料酒,大火煮开后,转小火煮20分钟至猪脚入味加入食用盐拌炒,起锅即可。 鸡汤鲍鱼 原材料:鲍鱼150克,鸡汤300克,干香菇80克,鱼翅10克 调味料:姜20克,米酒、盐、糖、鱼露、胡椒粉各适量 制作方法: 1.取新鲜鲍鱼,将鲍鱼肉与壳分离,洗净,切成片状;干香菇泡发洗净撕片;姜去皮切成细丝。 2.鱼翅泡发,入蒸笼中蒸熟。 3.锅中放入鸡汤煮沸,放入鲍鱼、鱼翅、香菇、姜丝、米酒,以盐、糖和鱼露调味,小火炖2小时即成。 上汤焗鲍 原材料:大连鲍500克,老鸡200克,肉排60克,猪脚100克,干鱿鱼10克,板根50克 调味料:老抽、冰糖、蚝油、生粉水各适量 制作方法: 1.将活鲍宰杀洗净,放入大砂锅。干鱿鱼泡发。 2.将老鸡、肉排、猪脚、板根、鱿鱼改小件,下锅炒至熟,倒入砂锅中,加水、冰糖、老抽煮滚改中火煲24小时至鲍鱼糯烂。 3.取出鲍油,过滤原汤,加入蚝油,收紧汤汁勾薄芡即成。

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《金牌粤菜全集》包括了粤式家常风味菜和经典菜,还有极富南国风味的各式地方名菜,如客家酿豆腐、顺德酿鲮鱼、潮州牛肉丸等,同时也收录了极具粤地时令和滋补特色的调养菜肴、靓汤和好粥……等,几乎囊括了粤菜的常用品类,堪称“粤菜大全”。

图书封面

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用户评论 (总计20条)

 
 

  •   买了就能学好广东菜啦!!!o(∩_∩)o 哈哈
  •   很精美的书本,再加上里面菜的难度也不大,实用。
  •   都是平常馆子里的常见款式,用料都是广东家庭的常备品,可操作性强。
  •   书介绍的种类多,而且也不难。
  •   请问我买了这本书为什么没有附DVD呢?
  •   翻一翻而已
  •   这书还行吧,大家懂的啥意思的
  •   好,很哈,
  •   多点看,多点学,很好
  •   对初学者做菜帮助,很好很棒!
  •   通俗点就好了,不过初学还是推荐的
  •   感觉好不错就,就是某些菜不太适合家常做,酒楼比较适用。
  •   看着好多菜就想吃哦,图画好漂亮的。跟着学好多花样,有配啊。经济实惠
  •   有些文字潦草,而且不是每款菜都有配图
  •   书的彩页的油墨都花掉了,还有错误的地方,实在是伤心。
  •   很式都很烦琐,不适合家庭做。而且跟客家菜,潮州菜那两本书的菜式很多的一样,连图片都一样。真失望。
  •   书的排版是很不错的,只是菜品不是很家常~
  •   封面看上去不错,其实有很多在香港餐厅吃到的菜在上面都没有,而且上面介绍的菜个人都不是很喜欢。
  •   此书集顺德菜、客家菜、潮卅菜三书之总和
  •   收货的时候没有仔细验看,这本书装订很差,已经脱了几页了,出版商很烂书的内容还算不错的里面的菜式很地道
 

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