四川老字号名小吃

出版时间：2010-12  出版社：成都时代  作者：杨硕//屈茂强  页数：226  

内容概要

　　四川平原沃野千里，物产丰富，造就发达的餐饮业，诞生了无可尽数的川味小吃品种。杨硕、屈茂强主编的《四川老字号名小吃》收集了经过长期竞争，逐渐形成的具有代表性的数百种四川小吃的来历典故，并详细阐述了制作方法，可谓奉献给读者别具一格的精神与物质双重收获的大餐。
　　《四川老字号名小吃》旨在为家庭烹饪爱好者和餐饮从业者提供方便，于操作中、闲暇时拿出来翻一翻，随时可受益。

书籍目录

Part 01　肉菜蛋制品类
　回锅肉
　李庄白肉
　麻婆豆腐
　剑门豆腐
　王圯肉
　东坡肉
　竹林白肉
　锅巴肉片
　邹鲢鱼。
　乐山棒棒鸡
　邛崃钵钵鸡
　宫保鸡丁
　鸡豆花
　开水白菜
　圆盅仔鸡
　天主堂鸡片
　夫妻肺片
　清真马肺片
　治德号小笼蒸牛肉
　彭县大伞蒸牛肉
　灯影牛肉
　保宁干牛肉
　苏稽跷脚牛肉
　二姐兔丁
　龙泉冯记兔肉
　彭县胡子兔
　广汉缠丝兔
　王胖鸭
　樟茶鸭子
　太白鸭
　口水鸡
　古蔺椒麻鸡
　顺庆羊肉粉
　米粉羊肉汤
　水煮牛肉
　小碗红汤牛肉
　豌豆肥肠汤
　叙府陈年糟蛋
　松花皮蛋
　皇城老妈火锅
　袁记串串香
　毛血旺
Part 02　面制品类
　钟水饺
　滴油水饺
　酥皮葱饺
　蒸饺
　鸡汁锅贴
　自贡郑抄手
　烧麦
　龙抄手
　温江程抄手
　过桥抄手
　担担面
　新都金丝面
　查渣面
　罐罐面
　奶汤面
　牌坊面
　铺盖面
　挞挞面
　青菠面
　甜水面
　鸡丝凉面
　砂罐煨面
　邛崃尹荞面
　宋嫂面
　什锦烩面
　宜宾燃面
　丝丝鳝鱼面
　吴记怪味面
　勾魂面
　韭菜盒子
　油炸春卷
　荠莱春卷
　韩包子
　破酥包子
　什锦包子
　火腿鲜肉包子
　温江龙眼汤包
　痣胡子龙眼包子
　蛋烘糕
　鲜花饼
　阆中白糖蒸馍
　凤尾酥
　三义园牛肉焦饼
　猪油发糕
　萝卜酥饼
　军屯锅盔
　卤肉夹锅盔
　回族烧饼
　梓潼酥饼
　油条
Part 03　米及杂粮制品
　赖汤圆
　郭汤圆
　彭县游汤圆
　珍珠圆子
　内江醪糟小汤圆
　粉子醪糟
　八宝稀饭
　叶儿粑
　新都艾馍叶儿粑
　三合泥
　糍粑
　桐叶粑
　洛表磕面猪儿粑
　泸州黄粑
　青城白果糕
　泸州白糕
　崇庆冻糕
　三大炮
　水晶凉糕
　蓬溪熨斗糕
　马蹄糕
　豆腐帘子
　广元女皇蒸凉面
　川北凉粉
　洞子口张凉粉
　伤心凉粉
　梓潼片粉
　肉包谷粑
　窝子油糕
　馓子油茶
　糖油果子
　方块油糕
　苏稽米花糖
　自家高记肥肠粉
　成都朱记肥肠粉
　青石桥肥肠粉
　谭豆花
　富顺豆花
　乐山牛肉豆腐脑
　苕饼
　志公寺豆腐干

章节摘录

版权页：插图：宫保鸡丁是四川传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成，鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁十分盛行，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利空心粉。“宫保鸡丁”在西方被翻译为：the diced chicken with peanufs。现在许多餐馆把宫保鸡丁写成“宫爆鸡丁”，可能大家想鸡丁是爆炒而成，但这种写法是错误的，看了宫保鸡丁的来历你便了解这是为什么了。讲到宫保鸡丁就不得不说到清朝名臣丁宝桢。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰三年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“酱爆鸡丁”等菜，很适合胃口。光绪二年，丁宝桢任四川总督，为正二品，职位相当于现在的省长。丁宝桢平过捻乱，而被皇上加了“太子少保”的衔。自清朝雍正时起，对有功的大臣加以“少保”衔（尊称“宫保”），以示朝廷的重用。所以，丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。丁宝桢调任四川总督，便将“酱爆鸡丁”一菜引进四川。他让厨师改进用花生仁、嫩鸡肉加四川干辣椒和花椒制作炒鸡丁，肉嫩味美，与四川嗜辣的习俗相结合，以此宴客，备受欢迎，此菜被川人命名为“宫保鸡丁”。后来丁宝桢回故乡时，亲朋好友为他设宴，丁宝桢经常说：“各位不要太花钱，只要有炒鸡丁就可以了。”从这里可以看出他对“炒鸡丁”的喜爱。后来烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营，现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。关于宫保鸡丁另外还有两个传说：一说是丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。二说是丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”命名。所以将“宫保”写成“宫爆”，是不正确的。

编辑推荐

《四川老字号名小吃》是由成都时代出版社出版的。

用户评论 (总计17条)

•   这本书的确是四川名小吃，都是平时耳熟能详的川味，非常喜欢，而且还介绍了饮食文化
•   书是帮妈妈买的，妈妈很喜欢，里面的小吃种类很丰富，够得学很长一段时间咯~
•   所有材料都有重量，准确到克。还能看到小吃的来源，全彩色。
•   很地道的小吃，值得购买。
•   希望这些老字号还能找到。
•   很不错啊，了解四川美食
•   很全面详细但配方好象简单点
•   内容不错，但感觉纸张不太好。
•   质量不错,满意
•   老字号才可以找到地道的小吃，我不喜欢所谓创新菜，想知道原汁原味的川式小吃，这本书介绍的还不错。
•   内容详实，操作性较强。
•   宝贝很不错，快递也非常快。
•   一般般吧。缺少对菜谱制作细节的把握。
•   有的操作说的不够细，一笔带过，没有具体的操作！
•   可以了解各地小吃
•   太宽泛了，一无是处，一点用也没有
•   很好.很实用的一本书.是正品