农村生活小窍门

出版时间:2009-03-01  出版社:长春出版社  作者:肖军  页数:105  
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内容概要

  《农家书屋工程书系:农村生活小窍门(3)》收录了智慧选购篇、烹调准备篇、巧手烹制篇。

书籍目录

智慧选购篇烹调准备篇巧手烹制篇

章节摘录

  巧手烹制篇  一、嫩炒肉丝、肉片法  炒肉片、肉丝忌放水炒,那样肉质会韧老,肉片或丝会卷缩。应先将肉片或肉丝切好放人器皿中,加入蛋清、盐、绍酒、抓捏有粘感时放入淀粉拌匀,倒人放油的热锅中,不停翻动,当肉由红变白时即成,肉质松嫩可口。  二、炒每道菜之间应刷锅的道理  炒菜不刷锅对健康危害极大。因为锅内的残汁经过加热变焦,转化成一种叫苯并(α)芘的化学物质,是极强的致癌物。变焦的蛋白还可产生γ一氨甲酸衍生物,它的致癌作用比黄曲霉素作用更强。因此,炒菜不刷锅一旦成为习惯,就会使人食人大量致癌物,极易导致癌症的发生。  三、巧除家禽血腥  宰杀鸡、鸭若血未放净,烧煮后肉色发黑,并有腥味。这样,只要用清水浸漂至白净再烹制即可。  四、炖鸡不宜先放盐  炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。  这是因为鸡肉含水分较高,有的高达65%-90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。  因此,炖鸡时正确放盐方法是,将炖好的鸡汤降温至80℃-90℃时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。  五、老鸡速烂妙法  杀老鸡之前,先灌一汤匙食醋,然后再杀。煮时用文火慢炖,就会烂得快些。  把老鸡浸泡在加醋的水中2小时,再用文火煮,肉就会变嫩。  在煮鸡的锅里放半两黄豆与老鸡同煮,可使鸡肉易烂。  炖老鸡时,放几粒凤仙花籽或3-4只山楂,可加快熟烂速度,省火省时。  六、老鸭易烂法  1.将老鸭肉放在加有醋的水中浸泡2小时,再用慢火炖,肉易烂,且能返嫩。  2.取一块猪胰,切碎后与老鸭同煮,容易酥烂,而且汤鲜入味。  3.炖老鸭时,在锅里放几颗螺蛳同炖,会使老鸭炖得酥烂;如果加入几片火腿肉或腊肉,更能增加鸭的鲜味、香味。  ……

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