上海风味素点

出版时间：2012-8  出版社：青岛出版社  作者：樊定宣  页数：111  字数：100000  
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内容概要

　　《素食也营养：上海风味素点》以新鲜蔬果代替荤腥食材，为北方点心灌注全新的生命。主要内容包括：冷水面、烫面、发面、水晶面、油皮油酥（酥皮）、凉拌土豆丝、豉椒爆豆干、芝麻牛蒡丝、三杯海龙根等。

书籍目录

美味第一步
冷水面
烫面
发面
水晶面
油皮油酥（酥皮）
鲜蔬高汤
清蒸香菇
清爽开胃菜
凉拌土豆丝
上海火靠苦瓜
双冬烩烤麸
豉椒爆豆干
芝麻牛蒡丝
三杯海龙根
鲜脆卤花生
蒸品好美味
竹荪淮山卷
……

章节摘录

版权页：   插图：    芝麻牛蒡丝 原料： 1 熟白芝麻100克，牛蒡300克，姜末少许，柠檬汁少许 调料： 1 素蚝油1大匙，砂糖1大匙，香菇精1小匙，高汤1大匙 2 香油1小匙 做法： 1 牛蒡去皮切细丝，泡在加有少许柠檬汁（或盐）的冷水中，以免氧化变黑。 2 锅中入适量蔬菜油烧热，将沥干水分的牛蒡丝放入油锅汆炸，捞起沥油，备用。 3 另起油锅，下姜末爆香，接着放入调料，以中火拌炒均匀，再放入牛蒡丝，以小火炒至汤汁收干。 4 淋上香油，撒上白芝麻拌匀，起锅装盘即可。 大厨小窍门 1 汆炸和汆烫一样，时间都不宜过久，油温亦不可过高（约120℃），食材入锅后约30秒即可起锅。炸之前水分要完全沥干，可以将食材铺在干毛巾上卷起，吸干水分。一般来说，花生油较耐温，适合用来高温油炸或炒菜；而橄榄油较不耐温，适合用来凉拌或快速拌炒。 2 水煮容易让牛蒡丝的甜分流失，油炸则可让其保持水分及甜分。牛蒡不能用工具刨成丝，否则会破坏其纤维，造成营养素流失。

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上海的素点素以精巧、细腻闻名，广受欢迎。《素食也营养:上海风味素点》以新鲜蔬果代替荤腥食材，为北方点心灌注全新的生命。《素食也营养:上海风味素点》教您从最基础的面团做起，一步一步引导您不断进阶。开胃菜、蒸品、面食，让您成为点心高手。

用户评论 (总计6条)

•   挺好的，好多好点心。
•   特喜欢这本书，已经照书做了几款点心！
•   和吃过的老上海小吃基本是一个味道。值得推荐的一本书
•   图片精美，内容详细，很喜欢，再买一本送朋友！
•   大幅的彩图，介绍的菜品简单，不生活，分步骤的内容很少
•   有彩图，纸张质量很好，值得购买。只是为了健康少吃素肉类，少放香菇精等什么化学调料，既然吃素就不要想着肉，吃素肉和和真肉意义一样。