巧厨娘快手烹炒

出版时间：2012-1  出版社：青岛  作者：美食生活工作室  页数：192  
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内容概要

《巧厨娘快手烹炒》共分为5个篇章，按食材类别将菜品划分为清爽素菜、美味肉
菜、花样禽蛋、及鲜香水产，且大部分菜品以快炒为主要烹调技法，共计200余款，款款色香味俱全，让人垂涎欲滴。书中将每道菜品的味型和难易程度做了明显的标识，方便您找到自己喜欢的美味。每道菜还有详细的步骤过程展示，便于您参照着书中的做法一步一步动手实践。即使是新手，只要翻开本书，也能做出一桌让全家人胃口大开的美味菜肴。

作者简介

美食生活工作室，是隶属于青岛出版集团美食部的美食创作团队，曾策划出版了《新编家常菜谱》《精选家常菜全集》等多部全国销售量排名第一的美食畅销书。

书籍目录

巧手烹出　幸福味道
 理论篇
 什么是“炒”?
 小炒的基本技法
 准备篇
 如何选择炒锅?
　　新锅使用前需要注意哪些问题?
 巧手烹炒之食材预处理
　 不同食材的汆烫和过油技巧
 过程篇
 烹炒蔬菜有讲究
 如何炒出颜色青翠的蔬菜?
 如何烹炒根茎类蔬菜?
 鱼肉怎样炒才不会散?
　　什么肉适合生炒，什么肉需要过油?
 总结篇
 炒菜可以不加油吗?
　　烹调菜肴时，什么时候放盐比较好?
 烹炒时，如何把握加油的时机?
 炒菜巧用五种调料
巧厨娘　清爽素菜
　白菜
　　糖醋辣白菜
 糖醋白菜
　　醋熘海米白菜
　菠菜
 蛋香菠菜
　生菜
 蚝油生菜
　雪菜
　　雪菜冬笋炒羊肉
 雪菜肉末
　 雪菜炒千张
　番茄
 熘番茄
　茼蒿
　　虾酱黄豆蒿秆
　芦蒿
 芦蒿香干
　茭白
 鱼香茭白
　　茭白辣椒炒毛豆
　茄子
 三丁茄子
　 青椒炒茄丝
 橙汁茄排
 麻辣茄段
 炸茄盒
　　鱼香肉末烧茄子
　　美味鲜茄赛鲅鱼
　 蒸茄拌肉酱
　萝卜
 酸辣萝卜
 醋炒什锦
　　熘胡萝卜丸子
　胡萝卜
　　素炒胡萝卜
　 清香小炒
　南瓜
 香焗南瓜
　百合
　 金瓜百合
 西芹百合
　洋葱
 什锦京葱
　豌豆苗
　　生煸豆苗菜
　莲藕
 蜜汁莲藕
　　南乳莲藕
　……
巧厨娘　美味畜肉
巧厨娘　花样禽蛋
巧厨娘　鲜香水产

章节摘录

版权页：插图：炒菜时用油的关键是掌握好油温。炒菜时油温不宜太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，再加入油，不要等油冒烟了才放菜，待油八成热时就将菜入锅煸炒。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如炒花生米，这样炒出来的花生米更松脆、香酥，能避免外焦内生。我们采用以下方法判断油温是否适合炒菜。在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，若其四周大量冒泡但颜色不马上变黄，则证明油温适当。酱油具有增香添色的作用。烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并使其失去鲜味，故应在即将出锅前放酱油，，炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。醋不仅可以去膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜时最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时保持土豆丝脆嫩的口感，不会变绵软；而“糖醋排骨”“葱爆羊肉”等菜最好加两次醋：原料入锅后加醋可以去膻、除腥；临出锅前再加一次醋，可以增香、调味。味精应在菜临出锅时放入，烹调时适用于咸味菜而不适用于甜味菜，同时可以使中性食物味道更佳。鲜味食物（如鸡蛋、鸡肉、鱼肉、海鲜等）中不必放味精。成年人每天食用味精的量应不超过5克，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应尽量少吃味精，婴幼儿和正在哺乳期的母亲最好不要食用味精。

编辑推荐

《巧厨娘快手烹炒》编辑推荐：用爱做好菜，用心烹佳肴。素菜•肉菜•水产，手把手教你选购•保存•预处理。炒•烧•炸•煎•蒸•烩步步分解，分级进阶，一学就会。“巧厨娘系列”美食书是在原有“巧厨娘”基础上的又一精彩延伸。内容更加注重健康和实用性，版式更加时尚大方，图片更加精美，介绍更加详尽。相信能带给您耳目一新的感受，帮您快速上手，零失败，成功百分百！美食生活网是青岛出版集团旗下的以美食菜谱、专业烹饪、食疗养生、时尚资讯、美食生活图书为主的电子商务为一体的专业美食类门户网站。以打造“最有内容的美食”为理念，致力于为用户设计如下问题的专业解决方案。

用户评论 (总计103条)

•   《巧厨娘快手烹炒》共分为5个篇章，按食材类别将菜品划分为清爽素菜、美味肉 菜、花样禽蛋、及鲜香水产，且大部分菜品以快炒为主要烹调技法，共计200余款，
•   去年下半年，朋友送了一本《巧厨娘妙手烘焙》给我。在朋友的鼓动下，开始进行烘焙创作，哈哈，结果还真给力，按照书中的讲解，果真做出了有模有样的烘焙作品。这让我信心爆棚。前两天逛书店，发现“巧厨娘”又一口气推出了五六本书，翻着看了下，觉得都蛮实用。话说，烘焙虽好，但也不能天天吃吧。为解决温饱问题，还是要从简单的快炒入手。于是登录当当，拿下了其中的《巧厨娘快手烹炒》一书。
  
  这书哇，看来时秉承了《烘焙》的一贯风格。制作步骤的讲解，图片的演示，都非常到位。像我这种一瓶子不满半瓶子晃荡的人来说，《巧厨娘快手烹炒》是非常适宜的。为什么这么说呢。呵呵，书中有难易度的分级嘛。一颗星的是比较简单的，三颗星的是比较难的。为保证成功率，我往往是从一颗星的菜开始做起。有道是，稳扎稳打，步步为营嘛。
  
  看到我在厨房一边挥舞着炒勺，一边翻看着菜谱，我老公常探过头来问：“行不行啊？”我回道：“不行的话，你来。”这家伙就把头缩回去了。哼哼，为了证明我的实力，我努力把这书吃透了。一晚上做了四道菜：鱼香茭白、可乐排骨、米花鸡丁和辣炒花蛤，分别是参考了书中的清爽素菜、美味肉菜、花样禽蛋和鲜香水产。哈哈。这么齐全的一桌菜，营养够齐全了吧。看来啊，我做菜还是蛮有天赋的嘛。当然，这还要感谢这本书的强力支持。
•   快手烹炒适合家庭日常,不复杂,轻轻松松就能做出一桌菜,相信家人不会再说我做的都是水煮菜只能保证熟不能保证味道了.呵呵.
•   很不错的菜谱，每页都是彩页，质量很好，里面的做菜步骤也很详细，还有每一步步骤的图片。力挺巧厨娘系列菜谱
•   选了好久，最终确定了巧厨娘系列的书，图文并茂，食材也很容易买到，已经在实践了，很有帮助！
•   全是彩页，每道菜每个步骤都有图片！很满意！
•   全彩页，很厚沉的一本，素菜，荤菜都有，图解详细，操作简单，材料也都是些普通的家常菜，很容易买到，是很实用的家常美食书，很好！
•   当时看了基本巧厨娘的烹饪课本，就下定了决心要买的，当时就在想，有没有其他的菜系，果真有。太好了，而且每次物流都很快，书本都挺好。我现在买书都在当当网上、
•   我就是个极爱吃也极爱捣鼓吃的人，对美食充满了好奇与热情，而本书的内容简单、实用、易操作，经过反复琢磨加上练习，一定能做出如书上所讲的美味佳肴，我对自己有信心。
•   快手烹炒适合家庭日常烹饪,原料不复杂,轻轻松松就能做，比较实用！
•   之前买了一本的，送同事了，后来想想，觉得这本书很好，所以又买回来看，每个菜都教得挺细的，很喜欢，一直在当当网买书。
•   好像北方人做菜都是需要炸一下菜，其实省了这步，也可以的，反而更省时间呢。
•   朋友看了说这本书的质量很好，感觉很有面子呢。买上以后本来是准备自己学几样好菜的，没想到老公一看就要亲自下厨学做菜，一口气做了两个豆腐的菜，很幸福！只是油炸的多一些，正在减肥，有一些油炸类的菜谱可能最近用不着了
•   很大的一本，图片都很精美，一看就有下厨的欲望，只是有些菜的材料似乎不是很好买。
•   图片很清晰，菜式简单易学。
•   打算买来学煮菜用的，书的质量和内容都很不错，值得推荐！
•   菜式丰富，介绍详细，值得一看。
•   一起买了两本，照着里面做了下，有的菜比较繁琐，总体来说觉得不错。
•   很不错，从书中可以学到很多新菜式
•   看看菜谱，拓展一下思路，希望能烧出新品种的菜啊，多尝试吧。
•   家庭烹饪，还是快炒最实用。书前面对炒菜知识的介绍非常实用。适合新手。
•   非常不错的一本实用书籍，收到货后，怀着急切心情打开，被书里面精彩的插图吸引，内容更是通俗，易懂。简单，好学。已经实验过其中的茄子赛鲅鱼，味道不错，就是自己学徒工，不熟练，颜色不好看，但口味不错呀，下次继续努力。
•   图书相当的好，画质纸张都很好，书内分步教程很实用。
•   这本书印刷品精美，易懂易操作，同事们都喜欢，买了很多本了。
•   每个步骤都很详细，并配图，新手也很合适
•   书是真心的不错 春节之前买的 春节期间还可以给饭桌上加上几道可口的凉拌菜
•   可以参考一下食材搭配
•   很好的一本书，里面的图片也很容易懂，教得很详细
•   最实用的新手用书。
•   书很喜欢，不过还没照着做过！
•   很实用，看到图上的食物外观很好，已经按照书里的左了一大半了，嘻嘻
•   书很漂亮，内容精彩
•   真的很不错，自己买过了，现在帮朋友买的，很实用，很实惠哦
•   内容还算详细吧。 挺不错的，实用。 比书店便宜好多呐。
•   很好的书，非常喜欢，买了一套。
•   比较实用，看起来比较方便易读
•   印刷精美，看了很有味口，简便易学，帮同事买了很多本了。
•   看了此书，你会变得幸福呦！
•   真不错，书很有厚重感，纸质很好，介绍的也很详细~~
•   书是正版的，知识当当网的物流对书没有做特殊的保护，比如包个泡泡纸什么的，很庆幸书没有磨损。
•   是第一次也是最后一次在当当购书，书是没有问题，只是这书价掉的也太快了点。书还没有捂热，书价就掉的让人心寒。
•   打开书本之后，纸质不是普通的那种，质量很好的，无论色彩和手感都很舒服的。第一次网购买书，以后还会来的。
•   买了还没有看，不知道是不是和这系列的其他书一样好。同事也想买一本
•   操作简单。很喜欢
•   很不错的一本书，画面精致，讲解清醒，非常易学，喜欢。
•   代朋友买的，据她说非常不错，很实用！
•   内容还没来得及看，翻了一下，纸张色彩都很好，很喜欢！
•   双12优惠买的，书很不错，感觉很超值，所以还要再买几本。
•   非常好的书，居家必备
•   很好的书，邦同事买了很多本了。
•   很不借的书，图文并茂，通俗易懂，简便易学
•   书质量好..
•   很精彩的内容，学会了，就是好主妇
•   学做饭是一个过程 一定要坚持 不会做 不是你的错 这么学 再不会做 就是你的不对了
•   帮同事买的 据说还不错 有彩页
•   印刷精美，很适合自学提高，
•   喜欢，都是家常的，
•   印刷质量好，适用，讲解清楚，操作性强。
•   非常好的介绍，慢慢学着做很有帮助。
•   这本书还是很不错的哟，值得一买
•   内容不错，质量也不错，还有彩页
•   菜谱的选择很多。
•   比不上圆猪猪的了，早知不买了
•   每样都是好吃的，家庭必备
•   朋友特地让我帮忙带的，应该还不错的书吧
•   和预想差不多
•   不错很满意！
•   慢慢看 都会学会的 好书啊
•   轻轻松松就能成为烹饪高手。
•   超大一本又厚实又清晰哦~~~很好
•   书本的质量很不错！物流超快！
•   把这一套都买全了
•   送货及时，包装完好
•   想做好就买它
•   可以学习很多啊！！
•   可以啊，看上去都好好吃一样。
•   很好，让我学会不少~
•   使用一下的确可以
•   图文并茂，很不错，给五分。
•   “巧厨娘系列”美食书是在原有“巧厨娘”基础上的又一精彩延伸。在内容上我们更加注重健康实用，版式上我们更加追求时尚大方，图片上我们更加要求精益求精，表达上我们更加倾向分步详解，化繁为简，相信能带给您耳目一新的感受，帮您快速上手，缩短与幸福的距离。
  本书具有以下特点：
  一、步骤详尽，轻松上手。每道菜品均配有分步图解，直观形象，将操作要点重点阐释，让您轻松上手，玩转厨房。
  二、内容翔实，分类明确。涵盖全面，全书包括清爽素菜、美味肉菜、花样禽蛋及鲜香水产等个篇章，实用性强，检索便捷，符合多样化的口味需求。
  三、简易搭配，步步进阶。菜品按难易程度分类，每一道都标示出制作的难易，能让你根据自己的时间合理安排菜品的制作。
•   书的纸质很好，还有详细的步骤图，不过这本书让人有一种浮躁的感觉，刚开始的一些技巧讲述还是不错的，之后每道菜在制作的过程中写的不够详尽，虎头蛇尾，菜品介绍的也较少
•   巧厨娘系列图书，每本都买了，看看
•   巧厨娘系列都还不错
•   这本书上的内容还可以，可以学会一些菜式，不错不错！
•   这书的皮挺干净的.没让我失望.我喜欢书.所以对书的整洁度要求比较高.喜欢.
•   小炒,快捷,材料简单,易购买
•   不会做菜，学着做，有图片。
•   内容实用丰富，很不错，印刷也不错。
•   纸张印刷不错 参考一下做法还可以
•   价格便宜，物品很好。很实用。
•   想讓家人 吃得開心 吃得健康
•   很不错，在做。
•   这本书不如圆猪猪的那两本，都是一个出版社的，如果是收藏的话，还是推荐那两本
•   一些基本的家常菜，还是可以的。
•   已经做了几个菜，效果很好。
•   简单实用，最基础的东西都有。值得初学者拥有。
•   书写的可以，但是很多菜做起来不怎么好吃
•   书不错，有图有说明，比较详细，妈妈很喜欢
•   很好的书，很适合学着做做菜什么的
•   书很好 内容适合我这样的初学者 菜样有点少