边学边做系列

出版时间：2011-12  出版社：青岛出版社  作者：美食生活工作室  页数：71  

内容概要

《学做营养汤煲》菜品做法讲述详尽，易学易做；图片精美，令人胃口大开；开本精致小巧，便于阅读。简单·易学·易做，讲解详细，步步分解，人人都会做，营养·美味·健康，科学配膳，口味多样，味道不一般。

书籍目录

01　煲汤秘籍全攻略
　煲制一锅靓汤的要诀
　煲汤的食材选择
　煲制素汤常用食材
　肉汤、海鲜汤的煲制技巧
02　清新素菜汤
　大白菜素汤
　红花汁娃娃菜
　银杏蔬菜汤
　菠菜蛋汤
　黄花莱蛋汤
　油菜香菇汤
　番茄皮蛋汤
　番茄豆腐羹
　香菇萝卜汤
　萝卜豆腐汤
　胡萝卜粉丝汤
　百合丝瓜汤
　丝瓜汤
　杞子南瓜汤
　南瓜蔬菜汤
　芽笋冬瓜汤
　薏苡仁冬瓜汤
　绿豆藕汤
　莲藕五目芋
　三鲜益血汤
　清汤蘑菇
　草菇汤
　口蘑竹荪汤
　香菇红枣汤
　三丝汤
　金针菇菠菜汤
　金针菇豆角汤
　酒酿银耳
　银耳蜜羹
　竹笋豆腐汤
　绿豆芹菜汤
　四宝素汤
　……
03　喷香肉菜汤
04　鲜美水产汤

章节摘录

版权页：   插图：    01 煲制一锅靓汤的要诀 如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与快乐，应该注意以下事项。 ①水温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。 ②下料：肉类要先汆一下水，去除肉中残龆的血水。以使煲出的汤色泽纯正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。 ③火候：火不要过大，以汤微微沸腾为好。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要3个小时左右。 ④煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长。肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。 ⑤调味：煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤的原汁原味。也忌过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，使汤色发暗，浓稠度不够，影响汤品质量。 02 煲汤的食材选择 用于制汤的原料一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。必须鲜味足、异味小、血污少。这类原料含有丰富的蛋白质、氨基酸、核苷酸等，是汤鲜味的主要来源。 中药选材时最好选择没有副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子等。 另外。可根据个人身体状况选择适宜的汤料。 火气旺盛者，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润的食物或中草药；寒气过盛者，则应选择参类等补益类的食物或中草药。 03 煲制素汤常用食材 烹制素鲜汤的原料必须新鲜、无异味，含有丰富的蛋白质、脂肪和鲜味物质。香菇、鲜笋、黄豆芽等均含有鲜味物质，适宜用来煮制素鲜汤。 ①香菇：不仅含有多种呈味氨基酸，还含有不同的核苷酸类呈鲜昧物质，尤其是干香菇，含有多种香气成分，煮出的汤品会具有浓厚的鲜美滋味。 ②鲜笋：鲜味物质天冬氨酸和核苷酸均含量丰富，因而鲜笋煮汤味鲜汤浓。 ③黄豆芽：鲜味物质天冬氨酸含量丰富，适宜用于煮制素鲜汤。因为黄豆芽有豆腥味，可以在烹制汤前，将黄豆芽用油煸炒透，再入沸水中，用大火煮沸，便可以获得汁浓味美的素鲜汤。

编辑推荐

《学做营养汤煲》帮助您的餐桌更加丰富多彩！

用户评论 (总计1条)

•   孩子喜欢喝汤，但是不会做，这本书通俗易懂，也好学，真好