经典中式酱料

出版时间：2012-1  出版社：青岛  作者：牛国平//牛翔  页数：286  
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内容概要

　　本书包括了60种风味变化酱料／汁、300道酱料／汁烹制的美味佳肴。中式酱汁的调味特点非常鲜明，用料广，技术细腻、高超，而且精于调制复味。

书籍目录

中式酱（汁）：不香其酱不食
中式酱料（汁）的起源与发展
中式酱料（汁）的特点
常用调味料的特点
认识基本味的个性
了解味的相互作用
六大酱料（汁）主料的鉴别及其营养价值
成品酱使用注意事项
复制酱料（汁）保鲜小窍门
PART 1甜咸适口甜面酱
　变化1三仁辣酱
　三仁辣酱卷心菜
　三仁辣酱白肉
　三仁辣酱豆腐
　臊子土豆饼
　变化2榨菜辣酱
　辣酱油麦香干
　榨菜辣酱鱼丁
　辣酱爆龙藻
　辣酱烧笋尖
　五彩鸡肉串
　变化3甜辣面酱
　冰镇南极冰藻
　蝴蝶面酥牛柳
　酱香虾片
　粉蒸酱香排
　变化4蒜香辣酱
　蒜辣酱鱼云
　蒜辣酱煎牛排
　蒜辣酱苦瓜
　蒜辣酱蒸贵妃蚌
　变化5蚝油海米酱
　蚝酱拌鸭掌
　金菇牛肉卷
　韭黄墨鱼仔
　酱烧八宝鸡腿
　变化6肉末辣酱
　肉酱拌娃娃菜
　茄子拌海肠
　肉酱炒蚬子
　内酱烧鱼子
　变化7香辣酱卤汁
　香辣酱卤腐竹
　辣酱卤烧牛尾
　辣酱卤烧花鲢
　辣酱卤蒸肘
　变化8香肉酱卤汁
　肉酱汁荷包蛋
　肉酱卤煎鳕鱼
　娈化9烧肉酱汁
　烧肉酱拌空心菜
　烧肉酱拌墨鱼仔
　烧肉酱面筋
　山药脆虾蘸酱
　变化10八宝面酱
　八宝酱拌鲜鱿
　酱拌松仁茼蒿
　八宝酱爆鸭块
　八宝酱爆肉片
　变化11海味面酱
　酱拌子姜芹
　生菜包螺肉
　炸海味肉丸
　海味酱酥豆角
　变化12三味面酱
　小葱卤肉拌虾皮
　三味酱拌芥蓝
　三味酱炒肚
　三味酱串串兔
RART 2满口留香芝麻酱
　变化1怪味麻酱汁
　银芽海蜇
　白灼天鹅蛋
　怪味芹香鱼
　涮双冬老豆腐
　变化2碎米辣麻酱汁
　绿色时蔬拼
　豆芽手撕鱿
　脆辣肉末豆腐
　木瓜炖鱼云
　变化3酸辣麻酱汁
　酸辣麻酱银芽
　酸菜炖牛腩
　鸡脆骨串
　白灼大竹蛏
　变化4双椒麻酱汁
　双椒麻酱牛柳
　双椒麻酱炒茴香
　双椒麻酱凤翅
　年糕双腊串
　涮凤衣豆苗
　变化5青尖椒麻酱汁
　麻酱卤肉海带
　尖椒麻酱双耳
　麻香鸡火干丝
　土豆墨鱼串
　涮锅鲍鱼
　变化6奇香麻酱汁
　奇香清爽三丝
　奇香芥蓝金枪鱼
　奇香麻酱豆角
　丸子炖土豆粉
　奇香海味豆腐
　白灼鸡芽肉
　变化7蒜蓉麻酱汁
　蒜蓉凤衣鸡腿菇
　蒜蓉麻酱花螺
　蒜蓉麻酱煎肉糕
　白灼响螺片
　蒜蓉麻香鱼
　翡翠花肉卷
　变化8椿芽麻酱汁
　椿芽麻酱豆腐
　椿芽麻酱莲藕
　变化9红汤麻酱汁
　汤麻酱羊腿
　肉末羊脑豆腐
　大片肘子
　白灼鲜贝
　红汤麻酱肉皮串
　变化10豉香麻酱汁
　豉香麻酱笋鸡
　蛋角蔬菜沙拉
　豉香面筋凉皮
　豉香羊腩煲
　干豇豆盐煮肉
　变化11松花麻酱汁
　虾子炝芹菜
　松花麻酱汁冰三样
　山药炖板鸭
　涮鸡杂
　变化12花生麻酱汁
　温拌香螺
　香椿鲜核桃仁
　白灼芥蓝捶虾
　彩柳蝴蝶鱼
　涮金针肥牛
　……
PART 4香辣诱人豆瓣酱
PART 5酸甜爽口果味酱
PART 6酸辣开胃泡椒汁

章节摘录

版权页：插图：

编辑推荐

《经典中式酱料(汁)》由青岛出版社出版。

用户评论 (总计49条)

•   很详细地介绍了各种酱汁的制作，还有这些酱汁烹制的菜式，很详细，适合初学者！！
•   这本书比较实用，做出一种酱汁，可以用在好几种菜上，很好。
•   每一种酱汁后面都跟着介绍了好几个菜，很实用
•   图解和文字都很详细，不仅有酱汁的制作方法，还有菜谱，很实用。
•   酱汁配方大集合
•   有酱汁的作法，何搭配酱汁的菜肴，不错
•   这本酱汁书想买很久了，上次说不到江苏，等了会才有的！
•   很喜欢这本书，里面的酱料看着就有食欲。
•   很喜欢，各种酱料，以后可以做各种味道的菜，很好噢
•   酱料的书，看着就有食欲，好好学。
•   很多酱料的配方 很好吃的
•   书上写了我想看到的 和想要的酱料 很嗨
•   分别介绍了甜面酱、芝麻酱、鲜汤酱、豆瓣酱、果味酱、泡椒酱变化更新后做的菜肴。看着倒是美味，还没实践。
•   很多种配方，附加菜谱，比较实用！
•   不错，是很喜欢的一本书！
•   这本书好精致，就是不亲身实践，只是收藏也很不错。
•   垂涎这本书好久了。。
•   这本书满足所有喜欢厨房的人
•   挺好的，内容丰富，不错的一本书，不过还没到货
•   书很好，从上面可以学到很多
•   很好有用的书。介绍详细，印刷不错。
•   书质量好，印刷精美，内容实用，值得购买。
•   可以尝试自己做。很好
•   纸张好 内容详细
•   厚厚一本，比较详细，很满意
•   做了再详评吧。
•   材料都容易配，带菜谱，很好。
•   很实用 很详细 作者很用心
•   这本书看起来很实惠，厚厚一大本，每种酱料的配比写得比较清楚，还搭配了一些可以用酱料制作的菜品，挺不错的。
•   成品酱料调制应用
•   介绍各种酱，还有制作方法
•   买来做参考的，平时领导要求做什么新样品，就从这本书里找灵感，很多小建议还是很实用的，也算帮了我不少忙~
•   还没看，不过比想象中要厚，而且重
•   书的质量很好，纸质很厚，全彩页，里面的做法介绍很详细，实用性强，可以照着做。
•   确实比较经典，值得收藏！
•   全部肉类都包括了，但是书比较薄，这个价格有点贵了还有些皱纹。
•   正在实践 ，
•   按书做了一款酱，不喜欢！再试试看，不知会怎样？
•   很实用，酱汁的搭配细节都有，还有很多成品菜的制作方法。后面还有一些甜品酱汁的制作，感觉赚到了。
•   不过跟《500酱料大全》比起来 还差一点
•   很不错的一本书，作者很专业，每个基础酱汁又延伸出很多种变种，然后又有相对应的菜谱。很喜欢，可以具体学学。
•   没什么实际可操作性。
•   制作方法详尽，好用，对于我这种花心萝卜来说最好不过
•   书不错 书不错很好
•   很不错，质量好，实用。
•   专业餐饮人用书
•   质量好，内容佳，值得收藏
•   送来的时候真的包装很好！
•   有了这个我成好厨师了