云乡话食

出版时间：2004-11  出版社：河北教育出版社  作者：邓云乡  页数：369  字数：284000  
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内容概要

孔老夫子说过：食色性也。这句话当然是至理名言。但凡在这世上活过的人，无不为此二样事情忙忙碌碌一辈子。这不是说此二件事是人的唯一应该的事，而是基础之基础。就像我们呼吸的空气一样，并不感觉到它，但没有是万万不行的。    好色和好吃一样，除却感官之欲的快意外，还有另外的舒爽感受。　　这也和能力有关，与秉赋有关。一个人不一定一直具有享受美食的能力，这是不言而喻的事情。一来人的器官会钝化，会有缺憾，二来经济不允许你能享受。    但这不妨碍有另一种享受的方式，就是阅读，人生而有涯，而世界实在太过浩大，世界上的美妙也太过庞鹜。穷尽有生之涯也未见能得其一二。虽然有些意淫之嫌，却也聊胜于无了。

书籍目录

早春嘉蔬  黄瓜　韭黄·菠菜　荠菜春盘故事  咬春甜品集锦　爱窝窝　元宵　萨其马　藤萝饼  豌豆黄　月饼江南春色　新茶鸡黍供嘉宾　小油鸡　鸡肉名菜吃食摊之相思　馄饨担　烫面饺　豆汁　烧饼麻花　烤白薯河鲜庆有鱼　黄花鱼　瓦块鱼　螃蟹燕山面赋　炸酱面　麻酱面　打卤面　荞面　扒糕消暑清供　西瓜　奶酪　梅汤　冰碗　冰激淋尝鲜夏秋冬　虎拉槟·桃　菱角　花红枣　秋果　炒栗　冻柿子　山药黄粱玉米话家常　小米　丝糕　鲜玉米　窝窝头京师大吉羊　贴秋膘　鲜羊肉　羊头肉　爆涮　烤肉秋风菜根香　秋茄　白菜佳肴　腌菜　萝卜风雪暖意　火锅　大酒缸饽饽之歌　饽饽　硬面饽饽冬日街头　糖葫芦　茶汤食史谈趣　白肉　熘黄菜鲁迅与北京饭馆广和居与会贤堂广和居倒字文书跋仿膳同和居谭家菜与谭家词曲园老人忆京都名点俞平伯先生与新加坡同乐鱼翅酒家二荤铺——交响乐“京味儿”的老茶馆京华菜根谈腊八粥的情趣京华有鱼　上篇　下篇持螯餐菊说“红楼”红楼茶话湘云烧鹿肉　——兼谈鹿尾和生吃鹿肉茄鲞试诠《红楼梦》与中国烹饪猪头肉牛肉煎包学校饭馆名人菜油条谭家鱼翅文人与鲈脍甲鱼史话卤味夏天家常饭菜玉米食品牛舌头饼杭州菜荞麦面甑儿糕面茶小米粥和粥菜大锅小米粥小葱拌豆腐吃小馆书感为饭馆题对联为砂锅居书联南京的蟹泡饭·水饭卖粥人语南北羊肉知堂论烤鸭饺子蚝油牛肉杂面·全盘蝎子·生鱼片思念豌豆青对虾鲥鱼门钉包子荤素包子西湖楼外楼太和园、楼外楼、醋鱼无锡汤团不食熊掌未必不知味北京饭店思旧“一品锅”晋阳饭庄“小炒肉”葛仙米·地皮菜“四四”席菜根香秋菘不知果味葡萄“三点水”席与孙厨菜谱与高雅文化艺术在香港吃西餐沙田中大饭馆

章节摘录

书摘咬春    正月里吃春盘、春饼，在旧时是北京人生活中的大事。清初陈维崧《陈检讨集》记都门岁时道：　　立春日啖春饼，谓之咬春；立春后出游，谓之讨春。　　这就是北京绵绵数百载，为迎春而荐“春盘”，吃“春饼”的风俗习惯。这个风俗，早在一千年前的唐代就很普遍了。《四时宝鉴》记云：　　立春日，都人做春饼，生菜，号春盘。　　一千多年来，一直绵延到今天，也还有人做春饼吃，可见人们对于生活中有情趣的事，是多么依依不舍地热爱着呢。　　吃春饼要有两样东西：一是春盘，二是春饼。　　先说春盘。乾隆时《上书房消寒诗录》所收叶国观《咬春诗》云：　　暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰；灵根（左‘属’右‘斤’）土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生匕夹，加餐清响动牙唇。帝城节物多国味，取次关心白发新。　　一句话，所谓春盘，第一就是要有生菜，尤其是要有生萝卜、白菜心，还可以用如《北京岁华记》所说的“一瓜之值三金”的鲜黄瓜。还有暖洞子薰培的黄芽韭也是少不了的。高士奇诗云：　　咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭芽。　　并自注云：“黄芽韭初生最为美品。”这些都是给春盘增加无限春意的生菜。第二这些菜都要切成细丝。再加绿豆芽、开水焯过的绿菠菜，荤腥物酱鸡丝、白鸡丝、肚丝、蛋皮丝等等，以及酱肉（切成丝）、咸肉丝和在一起，故又叫作和菜。明末刘若愚《酌中志》云：　　立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春。互相请宴，吃春饼和菜。　　又云：　　“初七日，人日，吃春饼和菜。”这和菜就是春盘。　　春饼就是薄饼，即全聚德吃烤鸭时的那种薄饼，又名荷叶饼。不过家中做的比店中好，面粉和的软些，和好过一会儿再做。用两小块水面，揉一揉，按按扁，中间抹些油，用擀面杖擀成薄饼，在平底锅子上烙，时间不长，两面对翻之后，即发出饼香，熟了。拿在手中，轻轻一拍，因中间有油，自动分开，又可掀成两张。抹一点酱，把盘中的生、熟菜丝卷入饼中，便可大快朵颐了。家中吃时，春饼可以一边烙、一边吃，饼又热、又软、又香，不要说吃，就是这样说说，也口角生津了。吃过春饼，表示严冬已去，燕台的春天又来了。　　我久在外地，几十年中，很少回京华度岁。有一年有事正月里回京，下车之日，正好是正月初七，便戏写《浣溪沙》小令云：　 稍怯余寒刺面酸，试灯期近政堪怜，西山如梦月依弦。　 喜得归车人日酒，犹思剪韭荐春盘，凤城赋饼记团圄。　 词中用的就是春盘、春饼和束皙《饼赋》的典故。杜少陵诗云：“春日春盘细生菜。”即是。　 这古老的风俗远自唐代就有了，这该是多么富有生活情趣的风俗啊！它反映了我国古代劳动人民对生活艺术的讲究。我们不能数典忘祖，漠视这些古老的风俗，而应对它寄予应有的珍视才对。

用户评论 (总计49条)

•   书中介绍了北京1910-1930年代的饮食及物价，还有其他地方的美食。特别是对北京的民俗有兴趣的朋友，应该会喜欢这个系列的。 邓云乡的书让人读后有种浓浓的暖遍全身的感觉，非常喜欢。
•   这本书对于爱好古代文化，喜欢吃食的人来说，是很不错的一本书。文笔朴实，如行云流水般娓娓道来，给人内心的共鸣，比起有些哗众取宠却没有真实内容的书来说，这书确实好太多了。介绍怀旧文化的书，本身就是让人了解过去，产生共鸣，以作者深厚的文化底蕴来给人那种享受。这书，做到了。
•   论食的文字，看过一些。袁枚的随园食单，才子笔下的文字远比桌上的佳肴还惹人垂涎。汪曾祺先生的论食，直引人入境，未待读竟，他的淮扬美味仿佛津在舌喉。之所以喜欢，还是因为嘴馋。喜欢饮酒，难免爱屋及乌，也喜欢佐酒得小菜。日常的烧烤，花生米一类的常菜，因为无甚性情，难免引发不得饮酒中更多地食趣。倒是邓先生书中的论食，虽是旧京小吃，品类繁杂，未必佐的酒，竟引人向往。里巷中，叫卖声，友唤回儿时梦中。
•   和邓云乡结缘于红楼风俗谭。这本书记录了很多吃食，让人看着就流口水。同时也感叹，很多东西就成了记忆了。
•   邓云乡研究红楼梦的书全部都读了，没想到他还精通美食文化，文笔如此充满生活气息，看着每篇文章都忍不住留口水啊。强烈推荐。
•   邓云乡唐素孙汪曾祺的吃都很不错
•   自己是吃货，买了这书，一是想看看吃的文化如何，二来欣赏邓老，三来也给自己找点新鲜的灵感
•   邓先生的饮食文字，处处可见回忆。
  童年的吃、少年的吃、成年的吃、平常日子的饮食、呼朋引伴的饮食，无一不带着回忆。
  其中奥妙，若是读者身有体会，必然是了然于心。或笑阅或称赞。即便与邓先生的回忆隔的时光太远，他所言及的饮食，你无从体会，也会唤起属于你的饮食回忆。
  这样的文字是平实的，可感的，有老一辈文人生活的态度。
•   现在的食品不是添加剂就是防腐剂，以前的美食真是让人回味。
•   在读大学时候就看了几册邓云乡该系列的书，很喜欢，希望这次能慢慢收齐。
•   不得不说，河北教育出版社确实比不了三联、商务、中华。书的内容当然不错了，性价比当然也是超高了，但是排版实在有点挤。这么多的字挤在同一页纸上，看着都费劲。有点累，还挺厚，够可以。书皮是纸质的，得包一下才行，否则会影响保存。
•   跟梁实秋的《雅舍谈吃》不一样，这本书文白夹杂，有一定的阅读阻力，需要慢慢看，慢慢品味。
•   邓老的书每一本都让人爱不释手，真正的大家，其实我还是推荐他的红楼系列，微言大义。
•   传统美食的味道带有淳朴的味道，是今天添加剂所不能仿冒的。
•   邓先生的作品文字内容都很见功底，老一辈学人的风范~
•   这本书真心不错，很有生活感。
•   邓老的书买过四本与红楼梦有关的作品，朋友看到后很喜欢，就送给朋友了，自己又买一套。不愧是民俗学家，写得非常有味道，值得拥有。
•   买了两本，一本自看，一本保存
•   邓师作品，放心买，永远值得保存
•   曾经的美味，现在的好书
•   非常好的一本书，读得你可以口水直流
•   写吃的好文字
•   书品相非常好，非常满意！
•   原本买了红楼风俗谭和红楼识小录，看到当当特价赶快多收几本！
•   以前十分期待这套书，但是河南缺货。当当这次可以别的仓库调货举措非常好。方便了图书流通。
•   喜欢这套集子，每本都那么可心。
•   将来一定要把全集收集了
•   上次下单，居然没货，遗憾买了其他几本。希望当当再接再厉，补进其他几本
•   从版式到用纸，都是简洁朴素，直接引导读者投入到内容里去，没有那些个花里胡哨，从内容到用字，都从容不迫，简单细致，如耳语般娓娓道来。非常喜欢。
•   文学性很好，还很有知识性
•   这本书大多数文章以前都看过，再看之后，仍感不错。邓云乡对北京民俗、底层人民的熟悉了解之深，让人读后有种浓浓的暖遍全身的感觉。
•   邓云乡先生是民俗大家，非常好的书
•   邓云乡谈吃的集子，值得收藏
•   和唐鲁孙生生一样见多食广，比起唐先生的信马由缰，邓先生态度端正的很
•   内容上确实是好书。装帧设计素朴典雅。只是寄来后书脊的顶端有压痕，且有些微破损，所以觉得很不爽。
•   介绍了北京1910-1930年代的饮食及物价，还有其他地方的美食。
  和朱家溍、王世襄、梁实秋的相关书籍对着看，很有一番风味。
•   大致翻一下书还不错，不知道为什么封面的那个小图片是贴上的，原来就这样吗？还是挺喜欢的，写老北京的美食风俗，好
•   还未看，但相信旧版，姑且不论书内容之好坏，首先不掉页，印刷得当就是一本好书，才能收藏起来。
•   特别是对民俗，对北京的民俗有兴趣的朋友，应该会喜欢这个系列的。如能生活在皇城根下，看完文章之后到原地去看看，走走，那样会更好，发思古之幽情。
•   几年前买过一本，后来弄丢了，一直在等待，终于等到了
•   很多东西，如果不是因为文字的流传，早就湮没无闻了，那些细小的风俗，不经意间就遗忘在历史的角落里
•   无法不喜欢，那是今天的北京所不存在的
•   大家文章，值得一读。
•   很好看的书，和作者其他的书一样，很好看！推荐！
•   非常喜欢邓老这个集子，可慢慢品味。
•   我准备收集一套，有其自有的特色，不同于一般的饮食文章，重在民俗
•   内容没读，就是没有包塑封
•   一直以来觉得写食的书能缓解人的抑郁,让人有生的快乐,云乡话食虽引经据典但一点不觉繁复,倒觉是历史的一些珠玑,语言平和,亲切.总让人能心愉悦起来.
•   一本很好的书。一直非常喜欢邓云乡的作品，87红楼梦的民俗指导，这本写美食的书以北京为主，间涉外地。语言平易，很有风格