西餐教室

出版时间：2012-12  出版社：上海科技教育出版社  作者：赖声强  
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内容概要

《西餐教室——牛肉篇》紧紧围绕“经典、创新、融合”三个主旨进行编写。“经典”，是指传统的、常用的烹饪方法，是西菜牛肉烹饪最具代表性的演绎；  “创新”则秉承“经典”，对传统西菜牛肉的烹饪手段进行突破，主要包括原料、工艺、口味和摆盘的提高；  “融合”，是指在综合不同饮食文化的基础上，遴选各国不同的烹饪方式进行整合，以期使牛肉菜式体现文化的多元性。三个主旨各有侧重，且不断深入，真正体现了当前世界餐饮文化的发展方向：立足“经典”，不断“创新”，实现“融合”。鉴于以上构思，本书在编写上，既注重面向职业院校的基础讲解，又兼顾呈现“经典、创新、融合”的大师风范。
    《西餐教室——牛肉篇》在内容架构上分为三大部分：
    第一部分为牛肉基本常识。主要介绍牛肉的营养价值，牛肉菜肴最常用的烹调技法以及调味料等。
    第二部分为牛肉的加工。该部分主要详细讲解主要肉牛生产地的牛肉切割方法及保存方法，读后便可熟悉世界主要市场上的成品牛肉供应情况。
    烹饪以选材为先，只有在了解不同肉牛特点，明晰牛肉不同部位不同品质的基础上，才能烹制出上好的菜肴。例如，夏洛莱牛肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中，是制作牛排的理想食材；而利木赞牛成熟早，8个月左右肉质即有大理石纹理，适合制作鲜嫩类的西菜牛肉菜肴。只有在了解食材特性的前提下，才能在菜式设计和制作中有的放矢。
    第三部分是本书编撰者结合自身经验，博采各家之长，对各种西菜牛肉菜肴进行整理、甄选出的部分，烹饪的厨具、原料、配料、制作、摆盘均一目了然。

作者简介

赖声强出生于餐饮世家，祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1 948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师，中西兼修后，被聘为上海第一家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一，先后赴德国和美国培训I，曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号，并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。    为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿，赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉，于2002年之后携手上海多家著名酒店的首席厨师，开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书，10年来已在上海、北京两地出版了近十种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分优秀厨师的作品，甚至还包括在华工作的海外厨师的作品，其内容既有历史的积淀，也有时代的创新。

书籍目录

第一章  牛肉的烹饪尝试一、牛肉的定义二、牛肉的营养成分三、肉牛的品种四、如何挑选牛肉五、牛肉的熟成六、牛排的介绍七、煎牛排的技巧八、如何鉴别煎牛排的成熟度九、制作牛肉常用的烹调方法十、制作牛肉菜肴的常用调味料十一、制作牛肉菜肴常用的调味汁第二章  牛肉的分级一、出肉量等级二、品质和出肉量等级的评定三、牛肉分级标准四、认识牛肉的品质第三章  牛肉的分割一、前分体(FRONTQUARTER)二、后分体(HlNDQUARTER)三、牛副(VARIETYMEATS)第四章  牛肉菜肴 传统篇01．鞑靼牛肉02．意式腌制生牛肉03．法式睹喱牛柳04．教皇牛清汤05．红酒炖牛肉配面包和新鲜蔬菜06．扒原味加拿大T骨牛排配松菌清汤07．煎腓利配香草佐黑菌油08．烤腓利牛柳配青口贝佐传统马德拉沙司09．冰酒煨加拿大牛胸肉10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鲜12．煎加拿大牛肋条配鹅肝酱沙司13．炖牛肉配牛油果、蓝纹芝士沙司佐橙子睹喱14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁15．炙烤牛柳配时令蔬菜16．低温烧制加拿大牛仔骨配红酒汁17．香煎加拿大牛肩胛里脊配红酒坚果18．慢炖加拿大牛腱子肉19．去骨牛小排配紫苏香茅酱20．米兰风味牛仔排配白酒香梨21．红葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花与芦笋22．俄罗斯酸奶牛肉23．普罗旺斯风味煎牛仔肉24．白汁烩小牛肉第四章  牛肉菜肴 创新篇01．低温烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁02．特制加拿大莎朗色拉03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥04．低温烤牛脑和鹅肝配蔬菜色拉05．炖牛碎肉配面包和蔬菜色拉06．油浸牛脸肉和煎鹅肝、扇贝配野菌菇沙司07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇08．低温煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎09．铁扒烟熏加拿大牛肋排佐鹅肝汁和当季蔬菜10．香煎加拿大牛上脑和鹅肝配黑菌碎佐奶油香草汁11．低温煮牛柳配辣根汁佐黑菌酱12．炭烤牛脊肋排配轩尼诗草莓酱和当季蔬菜13．煎T骨牛排配青苹果汁和新鲜番茄14．盐焗臀腰肉配百利土豆泥和龙虾肉15．低温烹制牛胸肉配巧克力红酒汁16．清煎和牛配奶油椰子汁17．炸米龙和鳕鱼佐岩盐配当季蔬菜18．烤翼板肉配红酒巧克力沙司和当季蔬菜19．罐闷小牛膝20．波特牛尾21．香烤牛脸22．煎加拿大小牛肋排配意大利饭和菌菇23．加拿大牛板腱鹅肝卷24．和牛菜汁花园25．烟熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆26．意式牛肉卷27．小牛肉南瓜卷第四章  牛肉菜肴 融合篇01．韩式泡菜腌牛肉02．日本清酒腌牛肉03．煎牛胸肉佐岩盐和烟熏牛骨髓04．低温嫩西冷配土豆春卷05．红酒炖牛筋配新鲜蔬菜和香橙06．炸牛肉丝和生蚝配桃子片和蓝莓酱07．煎加拿大肉眼配照烧汁和混合蔬菜色拉08．香煎西冷和清蒸石斑鱼配红酒香草汁09．烤牛肋排和煮大虾配野菌菇汁10．烟熏牛柳配蔬菜色拉11．亚洲风味炭烧牛肩胛12．日式牛柳粒13．烤加拿大牛柳配芝士鸽肉卷14．牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇附录大师榜

编辑推荐

《西餐教室——牛肉篇》是一本为培训专业厨师而编写的教材。所涉猎的内容全部是关于西菜牛肉烹饪的，具有专门性。    本书吸收了近年来西菜牛肉烹饪的最新成果，如牛肉低温烤、分子菜等，内容上涵盖古今中外西菜牛肉烹饪的各种技巧，并注重在理论上对西菜牛肉烹饪进行阐释，适合作为教材供专业厨师培训之用，同时也能为烹饪爱好者指点迷津。

用户评论 (总计3条)

•   xxxxxx不是很喜欢，还以为会有很多处理牛肉的技巧，其实不是，只是一些牛肉菜的做法
•   在书店就看好这本了，幸好亚马逊是五折，马上收之。印刷很好，质量很好，包装很哈，快递很给力。要是送货前先打电话就更好了
•   印刷很差 牛肉基本都是黑色 对于菜谱来说 简直太没有食欲了 但是专业度还是有的