中国点心（上）

出版时间：2010-12  出版社：广东教育出版社  作者：江献珠  页数：160  
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前言

这些年来，香港的点心样式，无疑日见增多，但除了几家老字号尚能一本初衷，维持良好传统之外，一般而言，点心变得徒有其表，质量日趋下降，很多店铺还倚靠港外大生产商的供应：那些近乎大量集中工业制造的点心，固无特色可言，用料马虎，都是同一式样，同一味道。以前每家食肆各领风骚、百花齐放的情景，早已不复存在，而老师傅相继退休，同时入行的年轻人，连年递减，点心行业内更出现了人才缺乏的恐慌。犹忆我当初写这本点心书的目的，乃鉴于坊间的点心食谱，大部分都是由点心师傅口述，他人执笔，能做的不能写，能写的又不懂得做，两者之间有一大鸿沟，亟待衔接。于是决意从美国回港，得我姑姐相熟的厨师包容，教我冒充点心女工，住到尖沙咀的兰宫酒店，以便清晨走去弥敦道的金冠酒楼，穿起白衫黑袂，拖着丹麦木屐，开始每天冗长的学师日程。这是十分宝贵的经验，我不但得到几位高明的师傅指点，而且亲身接触了不同点心的制作过程，尤其在包点上，手感至为重要，很多传统包皮的起发和揉面，每一步骤都由面团的手感去决定。如非每天刻板地不断揉面、执包，以后实习时便很难成功。上午的面团，是用面种（老酵）起发的，午市若卖光了面种叉烧包，便要以化学膨松剂发面代之，由此又学到快速发面与面种发面的不同手感和口感。现时的新一代，连这两种方法的成品有何不同，都缺乏认识，难怪今日市上充斥着粗制滥造的化学包皮的叉烧包。那时满汉筵席流行，很多时侯我还会留下来帮师傅折些精美细致的点心，因此学得更多。一个暑期就这么过去了，到回美国前，师傅让我从厨房墙上抄下每道点心的材料单，给我一块面种，就算是出师了。但因为保存不得法，面种很快便死掉了，我只好到专科学校去研究西式面包，学到酸面种做法，才彻底解决了面种的问题。

内容概要

江献珠为了寻回失传的点心手艺，自美国返回香港，乔装打扮，进入酒楼当点心女工，学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载，在家里开点心班，把学师见闻与教学实践相结合，历尽千辛万苦，终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文，拍摄制作又耗时十载，备尝艰辛。现把它分成上下两册出版，其中内容包括北京点心（宫廷点心，民间点心、清真点心）、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、南、西、北四大门派，还有历史点心和中西合璧点心。本书注重操作，深入浅出，从入门必备的各类工具，到源流、细节、关键技术，全面图解公开大披露，绝不留一手，把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家，堪称中国经典点心大全。

作者简介

江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学（Fairleigh Dickinson University），获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学（San Jose State University）营养系讲授“

书籍目录

前言中国点心的文化　中国点心源流　中国点心主要派系常用点心工具　成熟工具　成形工具饺子类　水和面团基本方法　　冷水面团　　沸水面团　　温水面团　水饺　　北方饺子　　变化一：鱼肉水饺　　变化二：鸡肉水饺　　变化三：清真水饺　　三色水饺　　四川钟水饺　　三鲜水饺　　羊城水饺　蒸饺　　一般蒸饺　　变化：花素蒸饺　　花式蒸饺　　……馄饨类烧卖类

章节摘录

插图：这一系包括上海、扬州（古称淮扬）、苏州及杭州一带的点心，如此区分，全为方便而已。在香港这类的菜馆，都自称专卖淮扬菜点，其实要分清界限，殊为不易。上海是中国今日最大的城市，早在南宋时便已设为市镇。明初因黄浦江航运改善，商业日趋繁盛，至清朝时已成主要的通商口岸。加上鸦片战争后，列强割据，租界林立，上海与外国的接触曰见频密，在饮食上相应地受到西方的影响。在传统的点心外，出现了带有英、法、俄风味的饼食。上海的传统点心品类众多，精粗并陈。在城隍庙一带，小吃店星罗棋布，汇合了苏州、扬州、无锡、杭州及其他邻近地区的名食，一些大众化的食店也不分地区派系，同时兼卖多种的地方菜点。近年上海在科技及工商业上迅速发展，国际性的大酒店纷纷建立，饮食业一片繁荣，精美点心及西式糕饼供应不虞，广东点心亦甚受欢迎。目前在香港及海外最流行的上海点心要数小笼汤包、生煎包子、菜肉云吞、各色蒸饺、烧麦、汤团、咸甜酥饼、锅饼等等。到了大闸蟹季节，用蟹粉作馅子的南翔式小笼包更是脍炙人口，香港人趁机大快朵颐。淮扬点心特色是用料广而品类多，适应时令，手工精细，味道佳美，多方承袭了扬州的美食传统。远在唐代，扬州已是一个富庶繁荣的城市，明代的《扬州府志》有日：“扬州饮食华侈，市肆百品，夸视江表。”到了清代，淮扬一带是盐商、河工、税吏及商贾聚合之地，饮食更加发达，扬州的茶社在清中叶时已十分盛行，供应近百种的点心面食。今日扬州著名的“富春茶社”的点心，花色繁多，四时更换，包子的馅心更是多样，诸如三丁包子、雪笋包子、野鸭包子、干菜包子、荠菜包子、蟹黄包子、五仁包子、枣泥包子等。烧麦有肉丁烧麦、糯米烧麦、翡翠烧麦、虾肉烧麦等。其他的食店也终年售卖点心，供应无缺。此外苏州、杭州、无锡都以餐舫的船点为著名，旅客泛舟湖上，一面浏览景色，一面欣赏美食，确属称心乐事。

编辑推荐

《中国点心(上)》演示最正宗最纯粹的中式面点。

用户评论 (总计60条)

•   这本书注重操作，深入浅出，从入门必备的各类工具，到源流、细节、关键技术，全面图解公开大披露，绝不留一手，把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家，堪称中国经典点心大全。
•   看书制作点心，很实用
•   介绍很多传统的点心制作方法，不需用化学材料来制作点心，更安全放心，口味更传统
•   学习做好点心比不可少的工具书！
•   这个点心书很好，图文并茂且超详细，作者还无私地把心得与大家分享，推荐！
•   精致的点心
•   一直对中国的面点特别感兴趣。这本书针对大江南北不同菜系中的面点一一做了说明，不但有制作过程，包括他的演变过程还有食物的来历以及做这个食物讲究的关键点都说的非常的详细而具体。哪怕你不做，你只是看看，下次吃到书里提到的食物，都可以头头是道的讲出一大堆。至于做么，我觉得还是太专业了，从用具到手法到材料……还是有一定难度的，但是书的内容很有深度。中华饮食，博大精深啊。
•   江家后人的书，图片很漂亮，还没实践呢。
•   这本书讲了中式的面点制作，包括南北方的各种面食的制作过程和注意的要点，过程详细印刷精美，非常好
•   很喜欢江献珠的书，浅显易学，全套收入
•   很有可操作性。买齐了江献珠所有的书！
•   好书，光看图就直流口水，呵呵~~文中对一些制作用具和制作过程都做了图文并茂的详解，对我这种做饭白痴族很有用啊。
•   平时喜欢做菜，所以就买了这本书，让菜能更加美味！
•   真的是老人的20年心血，无可挑剔！
•   等了很长时间，终于决定不再等了，挺好的书
•   最近在学做面食，书只大概看了上，写得非常详细，打算明年一样样的学着做！
•   一共买了两本，上下册，总的来说很不错，但可能我水平有限，有的东西实在没法理解，不适合新手用
•   内容比一般同类书要真实
•   包装很好，质量不错，内容很丰富
•   本书非常好看，非常满意.盼望已久
•   这本书非常好看，非常满意,全系列我都买了
•   是看了别人评论买的，喜欢面食有关的书。这本书值得收藏。
•   多点步骤图片更好
•   很好，当当的服务也不错，给个好评~~
•   看过的最好的食谱，文字好，每步都有图
•   很喜欢，讲的很详细。
•   看得我好馋...打算照着做一做
•   感觉不错哦~~使用心得：钟鸣鼎食丛书说得写的不单单是菜，而是一种文化、一种精神、一种启迪！与其他食文化相比有种让人一看就上瘾的感觉！我很喜欢！
•   做法详细，烹饪手法比较传统
•   做法详尽，细致。图片精美。每一道都是食物的精华。
•   图片精美，讲解细致。
•   书很好，大开眼界
•   我们北方的面食可能更好，可操作性不强，就封面的这个比较有卖相
•   但上下册有重复的内容。
•   内容，质量，装帧都不错
•   图片精美。可内容不太实用
•   不错很细，就是偏重江南特色
•   感觉上册主要是证廛饺子包子什么的。有北方有南方的，但是看调馅手法觉得主要以面方为主。可以借鉴差看看。书的质量是不错的。
•   我家小朋友非常喜欢。
•   觉得写得太简单了，怎么把重要是揉面完全省了，一点也没写得各种东西要揉到什么样子什么程度的呢？怎么揉面也没有写，做面包类的书里面还有写一点，这把中式点心也些的太随便了吧，我记得看了一个中央的美食节目了做面啦怎么揉面的，说揉面有很多方法，它只讲了一种要先加水打成粗雪花再揉面团，我就一直很想学正宗的中国面点，可惜约。当然按它的方法我想是可以做出来我想肯定不是太好吃，不是一本让人一看就会的。我以前在家做过葱油饼，按书上说的是冷水面团做的啊，可是我弄出来里面怎么是一团死面咬都咬不动。完全弄不懂为什么，书上要是能告诉我就好了。总的觉得是比那些只有图片一点点字的强些。
•   这一套的书我都买了，很喜欢作者的文字和拍的图片。点心真是美啊！但是说实话，做起来有点难。
•   内容适合南方，北方不适用，许多材料北方没有无法制作。只能饱眼福了。
•   看了评论才来买的，书的质量很好，但对于我来说，实在弄不懂一杯、一汤匙、一茶匙到底是什么用量！！！我觉得配料非常模糊。
•   虽然纸张不错，但图片不是很漂亮……
•   有点过时，有些步骤看不懂
•   太史菜在现在也是一般了
•   点心的花式很多，内容也很足，就是比预想中要薄了点~才160页，本以为这个价位能买到很厚的一本。。。
•   内容不是很满意，大部分都是广东的一些点心，国内一些著名的点心都没有，再有很多北方的东西用的做法都是南方化了
•   但单调了，中国点心名字起的很大气，但里面就很平常，毕竟现在中国越来越发展不是以前的饮食了。
•   不仅有制作方法，还追溯了相关的渊源，可见作者的用心！只是我更偏爱下册，总体很满意！
•   给妈妈买的，还可以吧。
•   很喜欢的点心书,很实用的感觉
•   蛮好的，就是不知为何上下两册同时订的却分开发货。
•   前天看朋友拿了一本．简单看了一下，还不错．今天没事在网上看了看．怎么看怎么觉的挺值．今天订了一套．
•   实用的点心书
•   不愧为食界第一写收
•   得到领导首肯
•   绝版书，内容很好，但内容是下册的
•   内容一点都不实用
•   本书OK