钟鸣鼎食丛书④：热炒

出版时间：2010-9  出版社：广东教育出版社  作者：江献珠  页数：160  
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内容概要

本书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱，是一部传承粤菜热炒技法、经典味道的巨献！《热炒》中的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。　　本书达到“四结合”境界： 绝妙的热炒技法──粤菜技法源流、基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典热炒食谱，展示无限珍贵的居家美味；热炒技法与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。

作者简介

　　江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学（FairleighDickinsonUniversity），获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学（SanJoseStateUniversity）营养系讲授“

书籍目录

编者的话总论丝瓜洋葱云耳炒肉片炒假绵羊清明小炒韭菜花竹笋炒肉丝炒肉末三冬炒肉片牛肉炒露笋茭笋炒牛肉蚝油牛肉咖喱洋葱炒牛肉牛肉炒蛋干煸牛肉丝它似蜜京酱葱爆羊排慧质兰心本菇炒鸡丁芥辣鸡左宗棠鸡炒小黄鱼柳醋熘鱼块咸鱼炒芥兰油泡石斑球夜香花炒虾球青豆炒虾仁油爆虾蟹肉炒苦瓜清炒鲜鱿鲜鲍鱼炒舞茸姜葱生蚝群儿弄蝶虾酱炒带子清炒带子海胆炒牛奶火腿炒蚕豆炒大豆芽菜松珧柱炒蛋牛乳炒蛋清炒五色牛肝菌鸡火丝炒干巴菌炒野菌松大会干煸四季豆

章节摘录

插图：烹饪法中的“炒”是什么意思？简括言之，“炒”是将锅放在旺火上，加入少量的油，搪匀锅面，使热力分布均匀，下些料头增加油的香气，然后把切成大小相近的食材，放入锅内，不停铲动兜匀，若处理蔬菜以外的食材，在此时会溅入些酒，使酒与灼热的锅面接触，产生香气后挥发，加入调味料，兜匀至熟时便可铲出。炒法虽是在中式烹调中经常使用的技法，但因为炒的食材有异，所以也不能以一例贯之。在本书内有很多不同的炒菜例子，可以说明掌握炒法的窍门，尤其炒蔬菜，因为物料的结构有异而需要不同的加热时间，炒的中途是否要加水，是否要加盖都要视物料而定。但我们不能只讲怎样炒，炒法牵连很多基本的原理，诸如：炒锅的选择；物料的切法；食用油脂的选择；炒前的准备工序——汆水和泡油，都与炒法有关，以下就各个问题逐一分析。炒锅的选择工欲善其事，必先利其器，要炒一盘好菜，必先要有一只合适的炒锅。现时市上的锅种类繁多，不胜枚举，传统的锅，只有生铁锅和熟铁锅两种，但今日我们可拣选的锅，各具不同品质、性能和利弊。传统铁锅：铁锅分生铁锅和熟铁锅两种。生铁锅是将铁煮熔后，倒入模子里，铸造成锅的形状，通常锅耳也是原身铸出来的。熟铁锅是人手打造的，锅耳用窝钉码在锅边上。生铁锅能耐高温，但较重，使用上不太方便。熟铁锅身轻，但容易变形，且不耐用。两种铁锅清洗都不容易，又会因保养木得法而起锈，不过两者都比不锈钢锅、或多数的合金锅传热快。本来铝传热最快，但许多人近来对铝制烹具都存有戒心，所以不作介绍。一具新的铁锅，因打造时会有很多杂质留在锅面，又为保持未使用前不致与空气接触起锈，通常会扫上薄薄的保护层，这些都应在用前清去。这一道工序，俗称为“开锅（toseasonthewok）”或称“炼锅”。开锅有不同的方法，主要以猪油为主。香港人的俗例，会用猪油和韭菜炒在一起，把韭菜放在锅内作为刷子，边烧锅边用韭菜去擦，至韭菜烧焦了便停，弃去韭菜，用厨纸把锅擦净，再从头开始。如是重复两三次，至锅干净了便可用。每次做完，都应用热水清洗、擦干方可再炒。

编辑推荐

《钟鸣鼎食丛书4:热炒》比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜第一家，香港美食大师倾心之作；羊城首席美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。

用户评论 (总计41条)

•   这是一本介绍及实用性很强的粤菜菜谱，以最常用的材料做出广东人最熟知的菜式。很不错!
•   特价时买的，一直对粤菜感兴趣，了解一下。印刷也相当精美，很好！
•   很值，有文化有内涵，属于菜谱经典
•   烹饪书的精品，烹饪高境界，从基本上提升烹饪的品味，美食的精神，图很有帮助，看着容易做到，喜欢作者。
•   最早买的一本钟鸣鼎食丛书，以至于陆续买了这个系列的大部分。果然每本都是精品！
•   书的质量好，内容介绍详细，是学美食很好的一本书，学着去做。
•   见过的最棒的美食丛书！
•   很好的食谱
•   第二次买的，买来送给朋友。图片和文字都清晰，装订不错。
•   这本书讲了中式菜肴的制作要点，很喜欢讲的牛羊肉的那些菜，知道了用什么部位的肉做出的菜更好吃，非常喜欢
•   印刷精美，内容丰富，很实用。
•   内容很好，图文并茂，装帧和纸张都不错
•   书的内容不错，喜欢，好评
•   内容丰富，介绍详细，超级喜欢。
•   作者不愧为大厨的传人，内容专业且平易近人。
•   好书··有内容 图片也不错
•   内容很详细，边看边赞！
•   非常适合家庭制作，图文并貌。
•   步骤很详细，图也非常凶残。就算学不会也可以用来深夜报社~
•   这一套里面最爱的一本，适合我自己的口味，照片拍得很美。可惜送给好友，想再买却没货了，遗憾
•   书很精致，步骤很详细，还没实践，呵呵，准备材料要比较长时间，慢食生活
•   很喜欢这套书，很详细
•   我是看错了买错了，很多菜在我们湖南买不到不说，算了，也只能望梅止渴啦
•   喜欢／
•   学习食补，食物材料制作方法，一样都不能缺少！
•   这套书买齐了，的确值得收藏，开卷有益，很喜欢此书。
•   我几乎把这作者的几本书都买了,一如之前的风格,正宗粤式,如果你想做传统的粤菜,这系列的书
  
  就肯定没错了.只是这本中很多菜式都要泡油,损耗不少而且家庭制作中不是很安全也不太健康(对我
  
  而言),我还是喜欢蒸煮那本.但如果你平时有炸过东西,那就不存在什么问题.
•   使人大开眼界，感谢作者，感谢为美食努力工作的人们。
•   工作之余，读本书一定大有所获。
•   这本很好，配方都很有营养，但是感觉大部分的菜都有笋啊。北方人冬天很难总买到的
•   炒菜的风味非常适用南方人，买此书，物有所值。
•   学了几个菜，哈哈，炒得不好
•   一些家常菜，沒什麼吸引的。
•   炒菜还是比较简单的 不过粤菜的有些食材我们这边并不常见 购买有一定难度
•   这两年很流行私房菜，似乎成了一种时尚，其实我们每个人都可以根据大师的手法开发属于自己的私房菜！
•   虽然说用料都是我们经常能吃到的东西，但是经过美食大家的手做出来却变得如此奢华
•   肉炒居多。步骤十分详细，不光每步骤配的有图，解说也十分详尽。对于我这种初学者，很实用啊！
•   装帧精美的书籍，和很多烹调书籍比较下，感觉作者是很用心去烹调去写作的，菜式精致，很适合小资去尝试。先买了钟鸣鼎食之家:兰斋旧事与南海十三郎，对作者的家族有了大致的了解，才购买了其他书籍。按照菜谱的指点做了几道菜，感觉很好，滴油少味精，很适合健康人士。
•   每次到卓越买书，我都非常开心！因为不但快，而且价格很优惠！而且，在卓越的书品种很多，总会让你找到适合你的！这次看到江太史的孙女江献珠女士的书，把粤菜亲自演绎，简单朴素的材料，毫不造作的表达，让你感受到粤菜的新感觉！
•   去年参加第20届香港书展的时候就想买，4本要港纸400蚊，只得作罢。但那个真称得上印刷精美，令人垂涎欲滴。江太史的故事，沈宏非有一篇文章涉及，说此老大半辈子钟鸣鼎食，为喝纯正的水牛奶，还专门办了饲养场。可惜最后悲剧收场，几乎是被饿死的。这不是宿命是什么？
•   　　　６本书今天全收到了．好重啊．图片和内容没的说，是我喜欢的．