钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸

出版时间：2010-9  出版社：广东教育出版社  作者：江献珠  页数：160  
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内容概要

　　《钟鸣鼎食丛书5:煎炸》为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱，一部传承粤菜煎炸技法、本真味道的佳作！书中内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点、操作中的难点及关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。　　《钟鸣鼎食丛书5:煎炸》一书达到四结合境界： 绝妙的烹饪煎炸技法──粤菜技法源流、基本功、原创技法、窍门及传承；几十款经典煎炸食谱，展示无限珍贵的居家真味实录；烹饪煎炸技法与调味的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的隽秀文字。

作者简介

江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学（Fairleigh Dickinson University），获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学（San Jose State University）营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。江献珠为国际美食会、烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小。“馆家馔”专栏，著作有《汉馔》；（Chinese Cooking英文版）、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。

书籍目录

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章节摘录

插图：家庭下厨人只要能驾驭煮、焖、蒸、炒、煎和炸这六大主要烹调技法，已经足够主理厨政，资深厨师列举的其他技法可说只是锦上添花而已。煎法的分析煎是借着油来传导热力的技法：置烹具于火上，火力的强弱视乎所用烹具的性质，烧至热便下油，油量以不淹没食材为原则，加食材入锅后，油传导热力，使食材外层变得香脆，而内里原味得以保存，很适合家庭操作。煎的烹具煎的烹具最常用的是有柄平底的锅，煎物能平放在锅内，平均接受热能，只要拿着锅柄，便可将煎物自由转动，翻面时也比较容易。平底锅有多种：钢的、铝的、铜底的、合金的，表层涂上、或与锅身的材料结合的不黏底化学剂的平底易洁锅。但以后者最有效而耐用。传统的中式弧形锅当然可以用来煎食物，但耗油较多，煎物也难以平放，火力也不均匀，若煎物较大，便要把锅转动去迁就煎物的位置，这方面它是比不上平底锅的。中式弧形易洁锅虽然不黏底，但仍得把锅转动，使煎物能平均接受热力。像其他的易洁锅，都不应用大火，用中小火来煎是最理想的火候。因为温度超过摄氏260度（华氏500度）时，易洁表层便会部分分解剥落，掉到食物上。煎的材料和分类煎的材料可以是小块或大块，如切块的肉、禽肉、海产或整条的鱼、整块的肉，往往都是先煎一面至金黄，翻面再煎另一面亦至金黄为止。不过很多时煎法是复合烹调技法的前奏，食材煎香后，再进行诸如煮、焖、蒸、炖等步骤去成菜。又因为煎的目的不同，煎完即上桌的称干煎，煎后加芡汁的称煎封，煎后加汤汁去煮的叫焖，扁平的材料上了粉或粉浆方去煎的叫塌，只煎一面的叫贴。这些都是名词，强记了不见得便能在厨内操作自如，要说得更清楚，最好以实例去表示。就拿一条不超过500克（一磅）的全鱼来说，鱼洗净了，擦干，下锅前用盐稍腌，让多余的水分流去，有人喜欢薄薄抹些生粉在鱼的表面，使鱼皮煎后香脆。

编辑推荐

《钟鸣鼎食丛书5:煎炸》比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜第一家，香港美食大师倾心之作；羊城首席美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。