路边的川菜史

出版时间：2012-7  出版社：江西科学技术出版社  作者：向东  页数：231  字数：300000  
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前言

此书乐不思蜀    《史记》里头，独爱“鸿门宴”。不仅有声有色，有勇有谋，而且有血有肉，有吃有喝，喝酒吃肉。    “鸿门宴”的有趣，更在于它给读者留下的八卦空间。比如，楚霸王请樊哙吃的“彘肩”之“生”，究竟应该是生的还是熟的抑或半生不熟？是“新鲜的”还是“腌制的”，是“整条”的还是“又肥又香”的？凡此种种，虽越两千年，却仍能激发出无尽的口水。    在这个意义上来说，《路边的川菜史》大概就可以算是各种“川菜史”里的《项羽本纪》了。作者向东先生，以一种老四川人特有的“摆龙门阵”的语气，以一种“路边”的江湖姿态，将蜀中各种吃香喝辣，各种风土人情，各种口舌，各种嘴脸，各种传说，各种八卦，皆不徐不疾地一一摆上台面，虚虚实实、真真假假地从来处说到去处，由暗处说到明处。其话头之密集、话锋之麻辣，令此书之页面观若陈麻婆的那一张老脸，读起来令人目不暇给，笑逐颜开。    这种独特的气场，使《路边的川莱史》不仅可读、可“摆”，可以“望蜀”亦可“忘蜀”，尤能用它来下酒，就像一千年前苏子美读《汉书·张良传》那样，读一段，或抚掌，或抚案；再读一段，满饮一大白，复举一大白。    碰巧的是，当年把苏子美读“高”的，也是一段发生在“路边”的历史。    2012年6月13日于上海

内容概要

　　本书讲述30道令人垂涎的经典川菜，回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等等。本书的独特之处在于，在讲述每一道经典川菜的过程中，融入历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀川菜川味百年之风情趣事，使得读者在了解四川美食的同时，也对川地的饮食文化有深入的了解。
　　因而，本书集闲读性、趣味性、知识性、技术性、资料性一体，是饮食男女，烹饪业者一本难得且颇有收藏意义的实用川菜书籍，也是美食被炒得沸沸扬扬的当下，能够唤起大众乡土情结和文化认同的经典美食书。

作者简介

　　向东，生于蓉城市井，长于锦江河畔；曾为教书匠，又为传声筒；游历天南海北，身系白领蓝领；有幸与川菜结缘，十余年和烹饪相伴；拍川菜，任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志。今为天地闲人，江湖饕客，吃喝之余，舞文弄墨。数十春夏秋冬，游吃巴山蜀水，人生七件事：油盐柴米酱醋茶也。

书籍目录

推荐序
此书乐不思蜀沈宏非
作者序
吃喝之间荣辱皆空向东
十二道正宗川菜的前世今生
一、回锅肉之前世今生
回锅肉／熬锅肉外传
二、世界的一块豆腐
陈麻婆豆腐传奇新说
三、简简单单开水煮白菜
川菜之汤里的复杂天地
四、耗子洞里鸭肴香
小小麻鸭藏百味
五、千年巴蜀豆花
人间有味是清欢
六、棒棒鸡之江湖游记
棒立鸡群味道江湖
七、夫妻肺片不了情
诱惑难挡的经典凉菜
八、有盐有味"宫保鸡丁"
百年难断鸡丁案
九、莫道是水煮我辣我招摇
水煮牛肉风味档案
十、兔丁，一座城市风情的缩影
红油兔丁之兴与衰
十一、百肉当是白肉香
蒜泥白肉之闲言碎语
十二、佛山金顶里的神仙味
时尚魔芋及雪魔芋
十一种巴蜀招牌老味道
十三、红肥绿瘦泡菜情
泡菜及泡菜风味
十四、麻你没商量香麻到永远
花椒与川菜椒麻风味
十五、和之美者阳朴之姜
蜀姜及姜汁风味
十六、千年流香话豆豉
豆豉与豆豉风味
十七、神韵妙味话鱼香
鱼香风味渊源探秘
十八、郫县豆瓣味之道
品味论道郫县豆瓣
十九、西坝豆腐仙馔佛肴
西坝豆腐之美丽传说
二十、翠竹荫天府润物细无声
竹子及竹肴情话
二十一、烹调之道非常道
川菜之烧及经典菜肴
二十二、声色娱人素雅怡情
响声菜及锅巴物语
二十三、川味海鲜不姓广
家常味与家常海参
后记

章节摘录

版权页：   插图：    话说到此，一个陈妻的核心话题尚未挑明，这就是“陈麻婆”之麻子。在大多传说及论述中，众口一词是因其脸上有几颗黑痣（川人称麻子），而被戏称为陈麻婆，豆腐也就叫为“麻婆豆腐”。此由来与定义已为专家、学者、社会大众所认定，以至于陈麻婆本人姓啥名谁反倒鲜为人知。不过世间亦有质疑和它说。据《成都民间文学大全》所记：陈麻婆本人姓李，李劫人先生《大波》中言之姓陈，而《四川省志•人物志》又谓之姓刘。成都一位文史学者讲得更为理真言实。陈麻婆，本姓温，名巧巧。称为陈麻婆虽合情理，但却是豆腐麻辣，麻婆不麻。 温巧巧其人，白净漂亮、聪慧贤能、性情开朗，因丈夫陈春富是麻子，脸上坑坑洼洼的，乡里街坊都喊他陈麻子。按旧时习俗，嫁鸡随鸡，嫁狗随狗，女人过门则随夫姓，陈麻子的婆娘，自然就顺便戏喊为陈麻婆。豆腐出了名，食客也乐得直呼为“麻婆豆腐”，更顺口、更有情趣。于是，陈麻婆就这样叫传下来。民国初年，周询在《芙蓉话旧录》中如是说：“北门外有陈麻婆，善治豆腐……其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。”当然，如此叫法也无甚贬义，温巧巧本人更无所谓，只要爱吃她的豆腐，生意好，她也乐而受之。再说“陈麻婆”及“麻婆豆腐”远比“温巧巧”“温豆腐”更上口，更宜口口相传。况且人们呼之陈麻婆，观之却是豆腐西施，真可谓，豆腐好吃，秀色亦可餐，四门食客怎不前呼后拥，牵群打浪般赶去饱口福、享眼福呢？可终究令人有些感叹的是，早先其夫陈春富因店名而被误为叫陈兴盛，人死也就算了，可她白生生、漂漂亮亮的温巧巧却被误冤为“麻婆”，这一冤就是一百五十年。这还不说，要紧的是麻婆麻倒国人倒也罢了，可连老外都被麻昏一大片，弄得他们为英、法、德语等咋个翻译“麻婆”二字而搞得焦头烂额，最后没法还是只得用汉语拼音。

后记

历时六载笔耕，终了宿愿。几十年人生之旅，颇感有幸与川菜结缘，和烹饪相伴。十余年问，在四川省烹饪协会，《四川烹饪》杂志的热诚支持和帮助下，在与各地大师名厨的真挚交往中，对伴随我成长，浓缩了人生经历与情感的川菜美食，有了广泛而深层次的了解和感悟。撰写此书，亦是对从小带着我泡茶馆、坐酒馆、品小吃的父亲，对每日操劳、费尽心机、弄菜做饭，养育我成长的母亲略表感恩寸心。也将此书作为对四川省烹协、《四川烹饪》杂志的一个回报；对巴蜀各地大师名厨的致谢。    十余年来，虽得行业赏识，主导拍摄《中国川菜》《今日川菜》；挂衔省烹协副秘书长，参与《四川省志川菜志》编撰。但作者既非专家，更非学者。自侃为专家中之业余，业余中之专业。故而，书中若有谬误，尽管笑话并指正。虽如是，仍要对有所参考之《川菜烹饪事典》《中国烹饪大全》《中国食经》，以及熊四智教授，胡廉泉老师的相关著述致谢，并对《四川烹饪》所刊相关文章之作者一并感谢。    这里还要特别感谢北京紫图图书公司，感谢沈宏非先生及陈晓卿先生对本书的认可和推荐，感谢紫图编辑李媛媛的认真和真诚；感谢台北赛尚图文事业有限公司及总编蔡名雄先生的通力支持与辛勤劳作，将本书的品质与品位提高到了一个很好的层次。

编辑推荐

《路边的川菜史1:正宗川菜篇》编辑推荐：川人讲川菜，再地道不过。作者向东是土生土长的四川人，用他自己的话说，“十多年与烹饪为伴，拍川菜、任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志”，对于川菜的渊源、做法秘笈等的了如指掌，因而能够娓娓道来，趣味横生。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，总顾问沈宏非倾力推荐！《舌尖上的中国》讲述食物背后的故事，在当下大受欢迎。《路边的川菜史1》因其用更有感染力和舌尖诱惑的文字，给我们呈现30道正宗川菜及其背后的文化底蕴，得到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、总顾问沈宏非的首肯。令人垂涎的经典川菜和其背后富有传奇色彩的故事，《路边的川菜史1:正宗川菜篇》的独特之处在于，在讲述每一道经典川菜的过程中，融入历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀川菜川味百年之风情趣事，使得读者在了解四川美食的同时，也对川地的饮食文化有深入的了解。势必引起新的阅读和美食时尚潮流。“才下舌尖，又上心头”，美食往往与中国人的思乡、怀旧、亲情等情结连在一起，《路边的川菜史1》中诸多关于与童年、故乡、母亲连在一起的美食追忆，让人为之动容。这是本书区别于任何一本川菜书的优异之处和精彩所在。是美食之旅更是文化盛宴。它不仅给你讲述30道正宗川菜，还告诉你这道川菜的由来，传承和发展，每个细节的故事等等。对于读者的体贴是细致入微的，在用美味征服大家口腹之欲的同时，也在潜移默化中浸润着我们的心灵，勾起每一个人对故乡的眷恋和对亲人的思念，此外能够开拓视野，了解文化，因而阅读此书，是美食之旅，更是文化盛宴。

用户评论 (总计78条)

•   路边的川菜史（正宗川菜篇）（《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，顾问、沪美食作家沈宏非作序倾力推荐）
•   帮朋友买的。一次旅行中的邂逅，朋友有幸与本书作者向东老师相识，后得知向东老师所著《路边的川菜史》，这已是朋友买的第二套，第一套向东老师亲笔签名赠送朋友，这一套朋友用来送人。从朋友口中得知，向东老师是位非常睿智儒雅洒脱的人，书中对向东老师的简介远远不能概括其本人的丰富经历和智慧思想。书中只提及川菜史，未提及向东老师本人其实也是一位烹饪大师，朋友曾有幸到向东老师家做客（向东老师为人低调清善喜好清静，很少请人到家吃饭），其美味让朋友回味数天。再说说此书，爱好烹饪或者仅仅是吃货的朋友一定要看看此书，此书详尽介绍了历史悠久的川菜历史及做法，以及很多快要绝迹的地道正宗小吃甚至代表性餐馆的地点，最难能可贵的是几乎所有小吃都是向东老师亲自前往实地试吃并记录了地点的记载。向东老师为四川留下了一笔丰富而真实的川菜文化财富。
•   只知道是鲜姜炒牛肉丝，刚端上来看样子以为是阿姨刚提到的黄花菜，然后猜是土豆丝，也不是，最后夹一口到嘴里，鲜美无比，姜味的浓郁醇香和牛肉的滑嫩丰厚，想细细咀嚼很久，不忍吞咽。吃完再喝一口甘甜的米酒，真个懂得了酒不醉人人自醉的感受。
  翻《路边的川菜史1》，知道那道菜原来就是书中提到的仔姜牛肉丝，阿姨说做饭没有什么讲究的，跟着感觉走就好。于是我趁休息的功夫去超市买了鲜姜，自己喜欢吃的糯玉米，还有猪蹄，打算炒菜炖汤。鲜姜可以和玉米粒一起炒，猪蹄可以和木耳、玉米一起炖。随意搭配吧。
•   书的印刷质量很好，里面配有彩页，看起来很诱人，作者把具有代表性的川菜从历史到口感娓娓道来，让人读起来乐趣倍增，下次去四川准备把这本书带上，作为美食攻略。遗憾的是上次去乐山行程仓促了点，错过了好多美食。
•   这本书上的比较经典的几道菜我都是亲自尝试做过的，并且在合上书之后便脱离具体细则独自创新，实践证明我做的糖醋醪糟鱼是非常可口美味的，我的好朋友在还没过来吃饭之前，会提前告知我，你再做一次上次的那个鱼，我便心领神会跑去早市买鲜活的草鱼，醪糟是提前在超市买好的，湖北孝感的醪糟，关于糖色我不会用番茄酱，而会用新鲜的番茄。一切都纯天然才会做出至上的美味。
  麻婆豆腐在做过一次后，总结经验，没有新鲜火红的海椒，因而没有红油亮色，虽然麻辣到位，但是看的不够红亮，于是我就会不停的说，下次，下次一定做最正宗好吃又好看的麻婆豆腐。
  回锅肉我也做过几次，后来才听一个老师说，肉是要先用水煮过的。我的朋友们吃着我用郫县豆瓣、白糖做出来的回锅肉，都表示还算美味。我是最好食肉的，伴着糯香的白米饭，夹一口红亮透明状的回锅肉，那种软糯滚烫在舌尖缠绵依恋的感受，真是让人着魔。
  做菜，最初是因为生活，因为照顾一个人，因为爱，后来是因为朋友，你享受她吃着你做出来的东西脸上流露出的幸福感，到后来，所有对于食物的记忆和寻觅变成了自己的一部分，尽管有时为自己亲自做上一顿美食越来越变得奢侈，但是还是会在朋友聚在一起的时候不辞劳苦地忙碌上一次，因为它已成为你表达的方式和尽情享受的过程。
  也许做菜就是一场在原地的旅行，你走过很多地方，只有自己的小窝最舒服，你遇到过很多人，也只有一个真爱过你，在原地等你。
•   一直都很喜欢川菜，不过上次特意去成都时却觉得没有想象中美味了，包括所谓的苍蝇馆子也是有点言过期实，也许真正好吃的藏在民间不为人知的地方吧，路边的川菜史，让你对川菜有一个系统的了解和认知，喜欢川菜的朋友可以看看。
•   书写得很好，是一本很好的食货的入门读物，使读者能够从中了解经典川菜的历史，特别是方言的应用，读起来有滋有味，受益匪浅。
•   其实路边的川菜也是最正宗的，称赞
•   到四川旅游通常会有两大遗憾：嫌自己胃口太小，嫌自己结婚太早。要想吃到正宗的川菜，一定要先到四川，到了后，你看哪家小店门外等的人多，你也一定要等等看，因为大家都说好吃才是真的好！
•   路边的吃货史，喜欢川菜
•   非常好，真正的川菜饮食文化，尽在本书之中！
•   正宗的川菜史 正宗的川菜史 正宗的川菜史 正宗的川菜史
•   写得很好，值得一读，真的是一部川菜史，同是四川人，读来很亲切
•   基本不是川菜史啦，是在四川做的各种菜的史，图片生动美丽
•   非常好的一本介绍川菜历史的书，作者的语言中带着浓浓的乡韵，赞
•   川菜史的演变就是从路边摊过来的，喜欢这种感觉
•   喜欢川菜，看看川菜史，不错
•   美味川菜,美文享受!吃货必读.
•   继《我的川菜生活》之后，另一本有关川菜的值得阅读和收藏的好书。
•   介绍川菜的图书，都是一些小吃类的，推荐
•   美味的川菜
•   喜欢吃川菜，所以买了它
•   超爱川菜，在成都住过半年，也还喜欢成都的生活节奏 哈哈
•   比起沈宏非写吃的方式，这本书读起来比较平一点。但身为四川人，书中好多故事小时候都听过，读着也满亲切的。
•   吃了几十年的麻婆豆腐，只吃出来了麻辣油烫，直至看到书中的八字诀“麻辣鲜香酥嫩烫浑”，方才知道自己错了几十年。完全没尝到这道菜的真髓。有机会去四川的话，一定要到“陈麻婆豆腐”老店好好品一品。
•   非常喜欢，对成都的饮食文化有了了解
•   这书很好，不光是内容，就连图片都是让人垂涎呀，不是多华丽的照片，但是体现了当地的风土人情，推荐。
•   了解四川的好帮手，风土人情都在书里了
•   唯一的缺点，详细做法没有。纯粹的文化问题！！！
•   至少是写给全国人民阅读的，我准备送给四川的朋友！
•   以后再去四川吃东东，除了吃小吃，也要吃吃大餐了
•   沈爷都作序推荐了，一定是精品
•   对于我这样的吃货来说，很值得收藏的一本书。
•   勾起了童年的回忆
•   喜欢,睡觉前看一段,梦游四川
•   开始以为是菜谱呢~没想到看了之后被书中所述内容吸引~！不错的一本书~如果要买菜谱可别看错喽~！
•   四川人应该人手一本，值得一看
•   四川人看了很亲切！
•   沈爷的序，精彩
•   非常值得购买且阅读的一本书籍！
•   书一到就被别人借走了，很吸引人
•   细细读来很有味道的一本书
•   写的很好，很有感情，
•   看的让人口水直流，可惜只有来龙去脉，没有制作方法
•   一本书，能学到两个菜，就是收获
•   好，这本书非常好看，非常满意，非常喜欢。.....
•   好，有料的一本书
•   如果再详细一点就好了
•   很喜欢的书 内容也很详细
•   读了2章感觉还不错
•   非常朴实亲切有实用价值
•   内容很实用，我现在几乎每天都几页。
•   看上去感觉很有食欲的样子
•   大致翻阅了一下，非常喜欢，不错~
•   非常喜欢，图文并茂，值得购买。
•   种类很齐全，就是吧，介绍的不够全面
•   很细致的描写，可读性很高，家里人都喜欢。
•   不错，没有损挺喜欢，坏
•   凑单买的，拿到手翻了翻还不错
•   特价买来看看，还是很长见识的，很值！
•   希望同事的媽媽喜歡
•   一拿到书有点失望，封面图片质量不高，兴致一下子就拉了下来不过看过内容之后还是很赞的，文笔不错，对川菜的感觉还很对味
•   有意思，但比舌尖上的中国还差好远
•   作为饮食文化类书籍，还算是不错的一本书！
•   可以当历史来看看,了解一下知识
•   写的东西有点老套，但还挺地道 纠结
•   没有期待的那么好，毕竟沈爷给了序，好像期待值就上升了。结果一看，文笔还好，不那么出彩。
•   吃货必看
•   这本书不错，值得收入！
•   内容可读性还是很强的，但是封面怎么就那么糊呢
•   这本书还是不错的可是那么多的插图和《我的川菜生活》一样说得过去吗？编辑在干嘛呢？简直是羞辱读者，随便翻翻七八张图片一样的，从没遇到过这样的事，语无伦次了，一个圈子里混的作家们看来是不看对方作品的啦。评价都要原创，作家不要原创？气晕了
•   不是很好 一直在讲述 没重点说怎么做 给三分
•   这本书不是食谱，带给我的是乡愁，想家的时候就翻出来看看，回味，时间长了很容易淡忘的家乡的味道，迷失在异乡~~~~
•   从人文的角度全新的介绍川菜。
•   了解四川的另一种方式，很适合让孩子学习，孩子很喜欢。
•   路边川菜史，四川的历史
•   川菜自有其江湖
•   路边的川菜史1：23种地道川菜的前世今生