烘焙王

出版时间：2012-10  出版社：黑龙江科学技术出版社  作者：黎国雄 编  页数：383  字数：150000  

内容概要

　　
跟着国际烘培大师妙手学烘培。400款人气烘焙糕点全包罗，面包、布丁、甜点、蛋糕……缤纷款式任由选择，3000张分步详解图，上手快、零失败。名师贴身指导，让您一试就成功！
　　
超完美的家庭烘焙教学课堂，松软的面包、香浓的布丁、新鲜的甜点、创意的蛋糕……赏心悦目的美妙烘焙糕点尽在这里。《烘焙王（畅销版）》超清晰分步详解图，为您精心呈现烘焙过程的每一步。超精准配料、超详细做法，让您尽情享受在家烘焙的乐趣，第一次上手就能做成功。

作者简介

　　
黎国雄，国家级竞赛裁判员、中国名厨、中国饭店业白金五星勋章获得者，我国烘焙行业首位获得“全国技术能手”称号的烘焙技师，广州西餐协会副会长，国内最先发明塑胶、硬塑仿真蛋糕的烘焙技师，出版了十余种关于蛋糕、面包的书。
　　
个人经历：1987年，黎国雄面对当时蛋糕市场的空白和需求，制作了个人第一本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订蛋糕的先河。到现在，他已出版了十余套图文并茂的专业烘焙书，带动了整个烘焙行业的发展。
　　
1993年，他创造性地发明了全国第一个塑胶仿真蛋糕。仿真蛋糕具有逼真度高、摆放时间长、容易清洗的特点，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕来展示这种既浪费成本、摆放时间又短的状况。此项发明2001年获得国家发明专利。后来，他又研究了艺术陶艺蛋糕，款款造型可爱、样式新颖、栩栩如生，很好地烘托了蛋糕艺术文化的特点。
　　 2007年，在糖花蛋糕基础上，他又率先发明了面包捏土仿真蛋糕。
　　
出版的作品：《黎国雄蛋糕装饰艺术系列》（共7册）、《名师名典》丛书、《时尚点心》丛书、《糕点大全》丛书、《糕点名师讲堂》丛书、《烘焙宝典》丛书、《时尚糕点制作精选》、《时尚百变》、《时尚美味》、《学烘焙6000例》等。

书籍目录

烘焙的材料、工具、模具介绍
烘焙的基本材料介绍
烘焙的基本工具介绍
给烘焙塑形的基本模具
面包类
制作面包的基本原料
制作面包的基本工具
制作面包时常见的问题
面包基本馅料和皮的制作
杏仁提子面包
鸡尾面包
番茄面包
牛油面包
芝士可松面包
瑞士红豆面包
玉米芝士面包
黑椒热狗丹麦面包
番茄蛋面包
肉松芝士面包
红豆辫子面包
奶酪蓝莓面包
东叔串
培根串
培根可松面包
番茄热狗丹麦面包
布丁类
甜点类　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
蛋糕类

章节摘录

版权页：   插图：    制作面包的基本原料 看着面包店里香喷喷的出炉面包，你是不是也心动想自己亲手制作一个呢？其实，自己做面包也不是一件很困难的事情，只要掌握好方法和步骤，准备好以下为你介绍的基本原料，那么自己制作出一个面包就不再是什么幻想了。赶快行动吧！ 1泡打粉 泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应时，有一部分会释出二氧化碳，而且，在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使成品达到膨胀及松软的效果。但是，过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观。 2蜂蜜 面包里面加蜂蜜后，能增添风味，还能改善品质。蜂蜜中含有大量的果糖，果糖有吸湿和保持水分的特性，能使面包保持松软、不变干。果糖的这个特性在低温和干燥的环境中显得尤为重要。 3盐 在大多数烘焙食品中，盐是一种最重要的调味料，适量的盐可提高原料特有的风味。盐在面团中可增进面团的韧性和弹性，盐还可以改良发酵品表皮的颜色，降低面糊的焦化。 4乳品 在面包制作中添加乳品，能大大提高成品的营养价值，增加风味，减少油腻性及增进食欲，还能改善成品内外形状、光泽，延长成品的保存期限。 5烘焙专用奶粉 烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合而成，采用先进加工技术制成，含有乳蛋白和乳糖，风味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。与其他原料相比，同样剂量的烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点，可以使焙烤制品颜色更诱人，香味更浓厚。 6面粉 面粉是制作面包的最主要原料，品种繁多，在使用时要根据需要进行选择。面粉的气味和滋味是鉴定其质量的重要感官指标，好面粉闻起来有新鲜而清淡的香味，嚼起来略具甜味；凡是有酸味、苦味、霉味和腐败臭味的面粉都属变质面粉。 7改良药 面包改良剂是用于面包制作的一种烘焙原料，可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期。 8油脂 油脂是油和脂的总称，在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。油脂在食品中不仅有调味作用，还能提高食品的营养价值。在制作面包的面团过程中添加油脂，能大大提高面团的可塑性，并使成品表面柔软光亮。 9玉米淀粉 玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，是微呈淡黄色的粉末。玉米淀粉可以降低面粉的筋力，更利于面粉起泡，形成良好的组织结构。 10吉士粉 吉士粉是一种混合型的辅助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成，主要作用是增香、增色、增松脆，并使制品定性，增强黏滑性。 11鸡蛋 面包里加入鸡蛋不仅有增加营养的效果，还能增加面包的风味。利用鸡蛋中的水分参与构建面包的组织，可令面包柔软而美味。

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用户评论 (总计12条)

•   各种蛋糕有木有？各种面包有木有？都在《烘焙王》
•   配图很好，蛋糕，果冻、布丁都有详尽的做法，很好
•   书到手后老婆天天在家烤面包，呵呵，书的内容简单易懂，而且有大量图片，很容易上手。
•   很不错的书，简单实用，超便宜
•   书的质量不错，页面很好，讲解的内容也很细，就是有些材料在用量上不那么的正确。做的时候要注意。值得买的一本好书。
•   内容详细丰富~很好的书
•   书的质量和在书店看的一样，正版，里面内容也很好，送书的师傅态度好，给5分啦。
•   挺好的，图文并茂，超值
•   内容不错，质量也很好。。。。
•   还没有看呢，先放着，下次做
•   内容详细丰富，很好的书
•   和美点王，西点王，很多内容都重复一样的，基本上很浪费