7天学会家常炒菜

出版时间：2012-5  出版社：吉林科技  作者：夏金龙 编  页数：271  

内容概要

　　家常菜种类繁多，如何将家常菜实用、方便、营养、普及的特色体现出来，也是我们努力的方向。
　　对于初学者，需要多长时间才能学会家常菜，是他们最关心的问题。在此我要说，只要您按照本书的编排，7天时间就可以基本掌握和学会家常炒菜、家常汤煲、家常主食。
　　本套图书针对烹饪初学者，首先用2天时间，配以超量的图片，为您分步介绍新手下厨需要了解和掌握的基础常识，如厨房常用食材，厨房常用工具，各种食材的初加工、涨发、切制和窍门等，使您在正式烹调家常菜前，就可以通过看图了解，增加学习的信心。
　　随后的5天时间，按照食材线索加以分类，并且遵循家常菜简单、实用、经典的原则，选取一些食材易于购买、操作方法简单、被大家熟知的菜肴，详细地加以介绍。您可以通过前面2天学到的常识，选取自己喜好的食材、口味等，烹调出满意的家常菜肴。当然，如果您已经是做菜的好手，也可以直接从图书中选取感兴趣的菜肴，按照详细的步骤图加以制作。

作者简介

　　夏金龙　中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，中国十大最有发展潜力青年厨师，全国餐饮业国家级评委，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省吉菜研究专业委员会会长，2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业卓越管理奖”称号。

书籍目录

第1天　家常炒菜之基础
　家常炒菜的常用食材
　家常炒菜的辛香料处理
　家常炒菜的常用工具
　家常炒菜的食材清洗
　家常炒菜的食材涨发
　家常食材的加工窍门
　家常炒菜的基础知识
第2天　家常炒菜巧入门
　家常炒菜的刀工处理
　菱形块/滚刀块/萝卜切丝/冬瓜制球
　胡萝卜切末/扁豆切块/萝卜切段/萝卜如意丁
　莲藕切块/鱼鳃形茄片/莲藕切片/茄子切条
　……
　家常炒菜的基本步骤
　家常炒菜的七大技法
第3天　鲜嫩蔬菜炒出来
　南瓜炒芦笋
　红蘑土豆片
　芥菜心炒素鸡
　肉丝炒空心菜
　木耳韭黄炒虾丝
　虾酱炒四季豆
　百合芦笋虾球
　芦笋炒虾干
　炒白菜三丝
　百合银杏炒蜜豆
　干煸白菜叶
　豇豆炒牛肉
　鸡丝蒿子杆
　苦瓜炒虾仁
第4天　活色生香炒好肉
　鱼香肉丝
　青笋炒肝片
　韭黄炒肚丝
　辣白菜炒肥肠
　青笋炒腊肉
　客家牛肉
　泡椒炒羊肝
　清炒牛肚片
　菜心炒猪肝
　火爆腰花
　家常炒猪肚
　鱼香小滑肉
第5天　禽蛋这样炒最好吃
　炒鸡米
　沙茶酱炒鸡丝
　炒鸡杂
　豉酱炒鸡片
　海蜇鸡柳
　宫保鸡丁
　柠檬鸡球
　青笋炒鸡胗
　香槟水滑鸡片
　腰果鸡丁
　鸭片爆肚仁
第6天　原汁原味炒水产
　粉丝炒梭蟹
　捶熘凤尾虾
　清炒虾仁
　滑炒鱼丁
　油爆鱼仁
　清炒墨鱼片
　蛤蜊炒韭香
　芦笋炒海红
　白炒虾
　爆炒鳝片
　滑熘鱼片
第7天　菌菇豆制品这样炒
　熘炒豆腐
　虾酱茼蒿炒豆腐
　咸蛋黄炒豆腐
　素炒鳝鱼丝
　家常豆腐
　油菜炒干豆腐
　煎炒豆腐
　绿豆芽炒芹菜
　青瓜肉碎炒猴菇
　麻婆豆腐
　清炒鲜菇
　鲜贝炒冻豆腐
　滑菇炒小白菜
　素炒辣豆丁
　宫保豆腐
　干煸茶树菇
　豇豆炒豆干
　口蘑炒肉片

章节摘录

版权页：   插图：    家常炒菜的常用食材 炒菜又名小炒，是我国传统烹调技法之一，同时也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。近年来，随着人们对营养健康的重视，过去偏重于炸、烹、烤等使用过多油脂的菜肴，也多被炒菜所替代。 炒菜以其制作简便、成熟快捷、选料广泛、成菜鲜嫩、滑脆干香等特色而深受人们的喜爱。炒菜的分类方法很多，按食材性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒：从地方菜系又可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等。因为用于炒菜的食材种类较多，所以还可分为素炒、荤炒、荤素炒等。 叶菜是炒菜中使用最广泛的蔬菜品种，其中包括小白菜、菠菜、苋菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。叶类蔬菜的色泽以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。叶菜是维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。 瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分。家庭中常见的品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、辣椒、番茄、扁豆、豇豆、刀豆、豌豆等。瓜果菜含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素，对人体有较好的补益效果。 根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。常见的根茎菜品种包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、土豆、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含有丰富的碳水化合物和蛋白质等。 食用菌是指可供食用的蕈菌，为能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌等。食用菌不仅味美，而且营养丰富，被人们称作健康食材。 藻类植物，包括数种不同类以光合作用产生能量的生物。它们一般被认为是简单的植物，并且一些藻类与比较高等的植物有关。我国利用藻类作为食品，不但有悠久的历史，食用的种类和方法之多，也是世界闻名的。作为商品出售的食用藻类主要有石莼、海带、裙带菜、紫菜、石花菜、地木耳、发菜等。 里脊肉是炒菜中使用最为广泛的部位，无论是切丝、切片、切条、切块等，成菜都有口感软嫩、味美适口特点。里脊肉的营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。 五花肉是炒菜常用的食材之一。五花肉中的瘦肉含有丰富的蛋白质、维生素B1和必需的脂肪酸，经常食用有强身健体、保健长寿的效果。五花肉中的肥肉含有的主要营养成分脂肪，是人体所需要的六大营养素之一，可以很好地满足细胞膜、性激素、皮质激素与胆酸合成的需要，也是一种很好的益智食材。 猪腰、猪肝、牛腰、牛肝等，也是非常好的炒菜食材，可以经过初加工后制作出美味的炒菜。肝腰的营养成分比较丰富，含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素C等，具有补肝、养血、明目之功效。 对于肚肠一类的食材，如猪肚、羊肚、猪肠等，一般不直接炒制成菜（猪肚仁除外），而是需要把收拾干净的食材，先经过熟处理后，再用炒的方法制作。肚肠的口感很有特色，而且含有钙、磷、铁等矿物质，可以很好地补益脾胃，帮助消化，补气养血。 腌肉又称腊肉，一般是用鲜畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等，用砂糖、精盐、白酒、生姜、大葱等拌匀腌渍入味，再经过烘焙、熏烤以及日晒而加工而成。腌肉的口感独特，含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质，也是非常好的炒菜食材。

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《7天学会家常炒菜》家常菜种类繁多，如何将家常菜实用、方便、营养、普及的特色体现出来，为您分步介绍新手下厨需要了解和掌握的基础常识，炒菜常用食材，厨房的常用工具，各种食材的初加工、涨发、切制，以及烹调窍门等，使您在正式烹调家常菜前，就可以通过看图加以了解，增加学习操作的自信心。

用户评论 (总计117条)

•   介绍的挺详细的，适合初学者，并且食材也比较容易买到。试做了几道菜，味道还不错
•   这本书，我在湖北的时候在书店买过同系列的煲汤的，它的标价是25元，看过之后觉得非常的适合像猫猫这样的新手，一拿回家就马上照着上面的菜谱给家人做了一份胡萝卜玉米排骨汤，大家都说味道很好，从此就爱上厨房了，天天做汤，不会做菜，就想着它同系列的炒菜的应该也不错，就在当当网上订购了这本书，没想到居然还便宜这么多，书依旧那么好，就是物流不满意，说好的送货上门，10号就该到的，让猫猫按物流编号一个个打电话从长沙查到汨罗站点最后延误4天才送到还是让我自己去取的，物流公司还多收猫猫3元，虽然钱不多，但猫猫很是不开心，当当做的这么好，希望当当以后别找这样的物流公司了，每次给猫猫打电话还显示的是：未知号码，让猫猫查的好辛苦?，
•   为了凑单买的 没想到比想买的那本书更喜欢 对于初学者来说前面教了怎样洗切处理食材 很有用 然后要说的是速度那个快啊 18个小时就到手上了 嘻嘻...
•   很适合我这种初学者，都有介绍炒菜的基础，比如刀法之类的。还没详细看，都是彩绘本，感觉会是一本不错的书，回去后得好好学学。我买了三本菜谱，这本是最喜欢的。
•   里面的最开始介绍的烹饪的方法真的很实用，很好，很棒！值得一看……
•   书中对切菜、炒菜等的方法介绍的很详细，很好
•   一切都蛮好的，我是先在书店里看介绍才在网上订的。适合新手，前面是一些基本的介绍，比如蔬菜的切法，水产类的处理，刀工介绍等等，很实用啊！后面才是各种菜的介绍。强烈推荐！
•   我是在书店里看到这本书的，觉得非常好，很适合我这样的新手，里面都是彩页图片，简单易学，学着炒了一个菜，不错。
•   都是彩页，而且图片很生动。如果真按这步骤做，带着书进厨房，行么？还是先研究书，再说吧。这本书没讲理论，还行
•   书到手了，爱不释手啊，书的质量非常好，内容很详细，对于我这种初学者很实用，要好好学习咯！非常满意！
•   炒菜很快学会了
•   全彩页，略有不详细的地方。其他都很好，可以学会很多其他菜品
•   厨房必备的教科书
•   昨天大致的翻了一下，挺好的，菜的种类很齐全的，解说也很详细
•   翻了一下，首先封面很好，接着，纸质很好，图片清晰，步骤非常详细，讲明调味料放多少，对于菜鸟的我肯定是本好书。，还教你怎么切等等。。。买这么多，这本最最满意。
•   每天学会做新的菜式，也不枉活出精彩。
•   看着书上的图片就有食欲，好好学学，希望自己也能做一手好菜
•   按照书上的指导，试着做了几道菜，味道不错。
•   看着就有食欲 还没有开始学习 就很有兴趣了 期待自己亲手做出的饭菜 能有同样的效果 看完炒菜 再买煲汤 做饭喽~~~~~~~~
•   非常适用的一本厨房书刊
•   书中图文并茂，学起来简单易掌握！
•   全彩页 炒菜入门超级棒
•   不实用 太简单步骤
•   非常好的一本制作家菜的书籍。
•   步骤比较详细。内容比较丰富。很实用
•   里面写的很详细，适合初学者
•   收到书就看了，很实用。喜欢漂亮的图片。
•   图文并茂 物美价廉 简单实用
•   有些基本操作的讲法，自己不会做菜，也不知道书写的好不好，有些内容适合入门的
•   印刷很精美，也很实用，潜心研究厨艺中
•   书到得很快，感谢！内容很符合需要，很具体，很好！
•   准备寒假学做菜
•   喜欢俊美的妖怪白泽 温柔的美人彦玲姬 善良却多病的少爷被众多妖怪呵护 我想那一定是少爷将妖怪也视作朋友获得的奖励 .纸质挺薄的封面也是.不过不影响阅读,总体上还不错,插图不走唯美风,但是可以了解很多日本古代的事情,比方说摆设什么的.
•   讲解的听详细，比较实用
•   内容详尽，全部彩图，质量不错，价钱超值
•   好书，质量好，价格实惠，讲解非常详细，对于刚学厨的人来说是宝典！
•   推荐购买，随手翻了翻，感觉挺实用
•   本人是小白，这本书应该适合我等初学者。
•   很不错的一本书，从选材，刀功，都介绍得很详细，包括如何切菜都介绍得很清楚。
•   主要是其中的基础知识对新手来说很有用。
•   图片很漂亮，讲解也很详细，值得拥有！
•   很好啊，好满意的商品
•   很实用的一本书，纸质很好，超出想象，而且价格实惠
•   质量没得说，好书实用。
•   给老爸老妈买的，让他们晚年生活的饮食丰富多彩一些。他们看了，觉得很实用。不错！
•   容易学习，适合新手妈妈，花色品种也多
•   给妈妈买的，还不错，挺实用的，好好好
•   内容很齐全，易懂，很好，很实用。
•   厨师必读
•   以前收藏的书，看到活动降价了，立马入手。收到书后很惊喜，全彩色页面，图片也很漂亮，厚厚的一本，半价，真是太划算了
•   很全面，菜谱很多，值得买
•   看简单，做起来难啊！
•   这本书真的很好,全彩图,写得很好,书很厚,有二百七十一面,实惠！
•   书很好，比实体店便宜多了~~
•   书的内容还好 就是拆开包装的时候 后面书后面的封皮都压坏掉了 像库存的。。。
•   赞一个，书的质量很好~~~喜欢
•   很好，正版书，内容不是我看就不知道了
•   非常不错的书，质量很好，内容很全面。
•   看着超诱人，书不错，值得一学
•   内容很详细 .不错
•   印刷精美，值得学习
•   实用，不错，蛮喜欢的
•   很实用的。。。正版彩页的。。
•   个人觉得，挺实用的，有点贵。。
•   很实用 争取早日学好
•   很棒！很便宜！值得购买！
•   质量好，图案漂亮，一看就很想学
•   精美全铜板 ， 划算 ； 对于连碗都没洗过的我 ，试用。
•   介绍内容很多，就是湘菜不多，感觉买错了。
•   书不错，早想买了
•   帮同事买的，她非常喜欢，这套书全都买了
•   第一次在当当买书，真的赚到了比书店便宜多了，下次再来。
•   喜欢，真开心，宝贝是我想要的，价格实惠，内容经典！
•   纸质很好。是正品
•   比我想象的还要好 让女孩终身受益
•   全彩页排版很好
•   纸质色彩都很好内容齐全
•   内容好丰富的
•   印刷很好，内容也很使用
•   挺好的，要慢慢学。
•   很细致，慢慢研究
•   很厚重的一本书，看起来不错
•   彩页，很厚重的一本书哦，看起来也挺好的~
•   用料家里基本都有,教得也很细,不错的一本书
•   不错，以后自己想吃，有参考 了
•   里面的最开始介绍的烹饪的方法真的很实用很棒！
•   很全面，适合我这种啥都不懂的
•   同事看到不错也买了一本啊
•   帮同事买的，她应该很喜欢！
•   只是稍稍浏览了一下，顶
•   终于知道每天可以做啥吃了。写的比较简洁，不磨叽。
•   评价的话语不多，还是多实践吧
•   平时也做，但看这个觉得更精致。色香味俱全此书很齐全，值得一读！
•   好书一本，值得一看。
•   养生从胃开始
•   老妈推荐的，又买了一本。准备开读。
•   内容教充实 不错！
•   看完了，觉得很细，很有用。
•   书的整体是彩色的 每一页都有几个菜 都是成品图 下面介绍原料 调料准备工作 制作步骤每一步都有个小图介绍书的前几页 是介绍的食材 作料处理 炒菜工具 食材清洗 涨发菜加工窍门 基础知识我是在新华书店看了 在这个上面来购买的对于我这种完全不会做饭的人来说感觉真的很实用而且内页很精美 看着都很享受！推荐给煮饭的新主妇们！！
•   这个超级喜欢，很厚，全彩色，妈妈很喜欢。