家常苏菜1000样

出版时间：2008-8  出版社：张奔腾 吉林科学技术出版社 (2008-08出版)  作者：张奔腾 编  页数：254  
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前言

苏菜是江苏菜的简称，其影响遍及长江中下游广大地区，其魅力在于因材施艺，四季有别，口味和醇，配色淡雅，玲珑细巧，故而久负盛名。江苏烹饪文化历史悠久，据准安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物考证，在距今6000多年以前，相传江苏先民已用陶器烹调。《楚辞•天问》所记载彭铿作“雉羹”事帝尧的传说，是江苏最早见于典籍的名菜。尧吃后大为赞赏，封铿于彭城（今徐州），是为彭祖。后来齐国的名厨易牙三次到徐州师从彭祖，又研创出“鱼腹藏羊肉”的名菜，并把它推上了大雅之堂。汉字中的“鲜”字，其本意相传即来源于此。《吕氏春秋•本味》篇记述的准鱼和韭菁曾被认为是当时的美食。春秋、战国时代，江苏已有全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等名馔佳肴。两汉、三国和南北朝时代，面食、素食与腌菹食品之类均已达到了一定的水平。隋唐、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮，不少海味菜、糟醉菜成为贡品。据《清异录》记载，扬州缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等菜点工艺已达到相当的水平，被誉为“东南佳味”。元、明、清时期是江苏菜发展的第二个高潮，南北沿运河，东西沿长江，江苏菜与各方有了更广泛的交流，进一步发展了四方皆宜的特色。江苏菜是由准扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味构成。淮扬风味以扬州、两准（淮安、淮阴）为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河及沿海一带，其间水网交织，水产甚丰，肴馔以清淡见长，味和南北。扬州历史上曾经是我国南北交通枢纽和东南经济文化中心，富甲天下。名菜有将军过桥、醋溜鳜鱼、三套鸭、大煮干丝等，而扬州的瓜雕更是以晶莹剔透著称于世。两淮擅制鳝鱼，其中炝龙尾、软兜长鱼、白煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等各具软嫩、活嫩、松嫩、酥嫩之特点。镇江则以三鱼（鲥鱼、刀鲚、鲴鱼）菜肴驰名。

内容概要

　　《家常苏菜1000样》图文并茂，以家常苏菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜篇”、“畜肉篇”、“水产篇”、“禽蛋篇”、“豆制品篇”、“蔬菜、食用菌篇”、“汤羹炖品篇”、“甜品篇”、“燕鲍参翅篇”、“主食篇”十大类，千余款菜品，投料准确，做法详实，让您足不出户，尽享地道的苏菜美味。　　苏菜是以苏州、扬州、南京、镇江四大地方菜为代表而构成的中国八大菜系之一，以“南甜”风味而著称，素有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声名远播海内外。　　苏菜的口味特点是鲜香酥烂、原汁原汤、浓而不腻、口味平和、咸中带甜。擅长于炖、焖、烧、煨、炒、焐、蒸等烹饪方法，尤其擅长泥煨、叉烧等独特技艺。苏菜制作精细、因材施艺、按时治肴，注重造型清新、配色淡雅、刀工火候，选料、用料严谨，讲究鲜活、鲜嫩，四季有别。

作者简介

张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国莱刨新研究院研究员。1987年起曾参与和主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北莱》、《北方家常菜谱》、《辽东红楼宴》、《酱料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏卤酱菜》、《家常食疗莱典》、《生鲜超市家常莱》系列等著作120余部，并在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《东方美食》、《中国大厨》、Ⅸ饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新莱品二百余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人”；2005年7月被中国领导科学研究院授予“博士学位”；2006年3月被选为中国餐饮业专家。2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。

书籍目录

凉菜篇卤鸭片香卤蹄膀油焖烤麸逸圃花篮葱油拌双耳蝴蝶采花猪耳冻橘味海带丝香糟竹笋尖拆冻鲫鱼文昌阁拼盘什锦拼盘花篮冷拼盘醉蟹双拼糟鸡蛋松子熏肉拌海螺苏式熏鱼酥小鲫鱼黄豆杂拌拌马兰宿迁猪头肉干风春鱼腐乳炝虾脆鱼拌干丝高沟捆蹄花篮拼盘糟香鸡糟鱼生炝条虾春笋白拌鸡葱油卤鸡生腌蛏鼻卤肫仁酒糟大蛏醉蚶卤仔鸡干香鳗鱼茶香狗肉松蕈拌虾仁松鹤延年苏州卤鸭卤鹅翅糟卤蹄筋孔雀拼盘酱鸭凉拌海带根三拼金银猪肝畜肉篇龙眼酥肉红烧肉回锅肉酱汁肉甜烧肉锅烧肉沛公狗肉樱桃肉金橘肉糟扣肉蚝油牛肉香质扣肉挂炉金钱里脊豆腐肉舌尾黄焖干煸肉丝鱼香肉丝兰花肉百花酒焖肉肉珠豌豆水产篇禽蛋篇豆制品篇蔬菜、食用菌篇汤羹炖品篇甜品篇燕鲍参翅篇主食篇

章节摘录

插图：

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