法式西餐制作大全

出版时间：2012-9  出版社：辽宁科学技术出版社  作者：川上文代  页数：223  字数：110000  译者：马金娥  
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内容概要

　　《法式西餐制作大全》介绍了65款经典的法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让第一次尝试制作法餐的您也能够轻松完成！专栏中还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。

作者简介

川上文代（FUMIYO
KAWAKAMI）：她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSUJI
GROUP
SCHOOL国立分校的专业料理人的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的第一位女讲师，并曾在法国三星级餐厅乔治?布朗参与过研修。自1996年起，她成为DELICE
DE
CUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（青春出版社）等。

书籍目录

第1章
法式西餐的基础知识
拥有多种面貌的法式西餐
法式西餐的基础汤汁
法式西餐的基本沙司烹饪法
简单方便的配菜做法
第2章
前菜
法式西餐的历史（～18世纪）
法式扇贝蔬菜冻
法式蘑菇冻
制作法式西餐的技巧和重点
基本的汤汁--小牛汁
尼斯风味沙拉
制作法式西餐的技巧和重点
充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜
番茄浓汁西班牙红椒慕斯
生牡蛎冻配酸奶油沙司
制作法式西餐的技巧和重点
让海鲜更美味！处理海鲜类的方法
鸡肝慕斯
制作法式西餐的技巧和重点
勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色
甜菜胡萝卜块根芹沙拉
制作法式西餐的技巧和重点
法国葡萄酒
巴斯克风味炒鸡蛋
制作法式西餐的技巧和重点
法国西南部的特色
可丽饼
制作法式西餐的技巧和重点
布列塔尼地区的特色
法式菠菜海鲜咸派
制作法式西餐的技巧和重点
制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊
烙番茄塞肉
制作法式西餐的技巧和重点
非常好用的大蒜橄榄油的做法
第3章
主菜中的肉类菜肴
法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶）
橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油
土豆
制作法式西餐的技巧和重点
TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅
选择方法
奶油浓鸡汁鸡肉卷
法式西餐用语食材篇
法式泡菜炖熏肉肠
制作法式西餐的技巧和重点
赋予食物各种香味的主要配角
奥热河谷风味炖肉
制作法式西餐的技巧和重点
制作法式西餐的技巧和重点
皮卡弟、香槟地区的特色
豌豆烤鸡
制作法式西餐的技巧和重点
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中特有的材料--羊羔肉
古斯古斯炖羊羔肉
制作法式西餐的技巧和重点
魔王风味烤鸡
制作法式西餐的技巧和重点
处理整鸡的正确方法
第4章
主菜中的鱼类菜肴
法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪）
西班牙红椒沙司烤鱼
制作法式西餐的技巧和重点
混合黄油
赛特风味炖墨鱼
制作法式西餐的技巧和重点
了解烹饪前的预备工作和最后阶段的收尾工作
肖龙沙司派包鲑鱼
制作法式西餐的技巧和重点
派皮和水油酥面团的多种用途
迪戈兰尔比目鱼
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中有哪些野味
韭葱沙司香烤白身鱼
制作法式西餐的技巧和重点
黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法
海藻蒸扇贝
制作法式西餐的技巧和重点
充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤
普罗旺斯风味煎金枪鱼
美式沙司龙虾
制作法式西餐的技巧和重点
餐后的乐趣！法式甜点
马赛鱼汤
制作法式西餐的技巧和重点
普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色
第5章
汤
洛林风味菜肉浓汤
牛肉清汤炖鸡肉丸
果冻状牛肉清汤搭配维希风味
奶油土豆汤
花椰菜水芹蔬菜浓汤
法式西餐用语集

章节摘录

版权页：   插图：    01 在蛋糕托里面涂上常温下的黄油，涂好后放到冰箱冷藏。黄油凝固后再涂上一层黄油，并刷上一层薄力粉。 02 把洗净的菠菜放入沸水（加入1％的盐）中焯一下。控干水分后将菠菜切丁（大）。 03 红葱头去皮后切丁。 04 把面粉涂在牡蛎身上以除去牡蛎身上的污垢。将牡蛎用清水洗净后，放在干净的抹布上控水。 05 用擦丝器把格鲁耶尔奶酪擦成细丝。 06 制作味美思酒沙司。在锅中放入03中的红葱头、味美思酒和鱼高汤，并加热。 07 沸腾后改成小火加热并将04中的牡蛎倒入锅中。 08 牡蛎煮到膨胀后捞出。将锅里的汤煮到剩下一半为止。 09 将牡蛎切成1cm的小块。 10 将生奶油倒入08的锅中。放入少许胡椒和盐轻轻搅拌，最后将火关掉。 11 将藏红花放入锅中稍稍煎一下，煎好后用手将其捻细。

编辑推荐

《法式西餐制作大全》编辑推荐：丰富翔实的图片保证您一学就会！•配菜：法式焖菜、荷兰沙司芦笋、糖包胡萝卜、焖酥土豆等15道。•前菜：法式扇贝蔬菜冻、尼斯风味沙拉、番茄浓汁西班牙红椒慕斯、可丽饼等18道。•主菜：勃艮第风味红酒炖牛肉、豌豆烤鸡、赛特风味炖墨鱼、马赛鱼汤等25道。•汤：洛林风味蔬菜炖肉、法式鱼汤、奶油土豆汤等7种。•制作法式西餐的技巧和重点的40个专栏：了解法国饮食文化、用餐礼仪，学习基本高汤、沙司、面皮的制作，让您零失败。1、菜品涵盖配菜、前菜、主菜、汤，极具代表性。2、有详细的制作步骤照片，图片精美，版式大方。3、40个专栏，普及法国饮食文化，介绍法餐制作过程中的技巧和重点。

用户评论 (总计15条)

•   川上文代的几本书都买了，内容充实丰富，且彼此没有重复。。。因为买了太多太多的烘培西餐类书，其实方子很多还是和蓝带系列的一样的，但是川上的成品和图片都更漂亮，其实她也是蓝带进修过的，想必那些经典都是学习过的~~西餐讲究起来一点也不比烘培省钱啊。。。都是烧钱的玩意啊，但也真心有成就感~~这书绝对超值，早知道我就不买蓝带的西餐一二了，图片看着脏兮兮的，书还贵，两本也不如这一本厚。。。
•   铜版纸书籍，质量很好，内容丰富，一道菜从准备工作开始，细分成十几个步骤，每步都有详细说明还都有图片，真的是很不错的指导书籍啊，菜的材料还算是比较容易取得的，当然也有一些没见过的配料、香料什么的，我就忽略了·······
•   真的是非常值得买的书，图片精美 纸张也好，最主要内容也很好～ 大赞啊！！！超级喜欢
•   了解一下法国菜，很喜欢这一系列的书，知识丰富，步骤详细。还买了意大利菜那本。
•   法式西餐制作起来需要的佐料和工具挺多的，看来要学做西餐，还得再烧钱
•   书拿到手里很有分量，图片多，挺适合菜鸟的。不过我是没下过厨房的人，还要慢慢学学。法式的有些菜还挺像中国菜的。
•   她出版的书 我快买全了，主要是教的比较细，和其他烘焙书不一样，她的更系统 而不是一带而过，推荐
•   以后有机会会逐一给老妈做
•   川上文代这一些列的书都不错。简单实用。
•   好经典，里面图文并茂。步奏详细，是了解法餐的一本好书。
•   简单看了看，比较直观，川上的书一般都是严谨缜密
•   内容相当详细，除了菜式介绍，还有当地风情简介
•   挺好的，比蓝带的好上手，价格也很怡人
•   对于爱做菜的可以多研究一下
•   法式西餐制作大全