经典面包制作大全

出版时间：2010-4  出版社：辽宁科技  作者：坂本利佳  页数：205  译者：书锦緣  
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内容概要

本书从面包制作的工具、材料入手，介绍了从制作面包的材料准备，计量，发酵，烤，成形，切法等基本步骤。接着又介绍了各种软质面包、硬质面包、半硬质面包、三明治、天然酵母面包以及三种圣诞节面包的制作方法。全书采用精美照片图解方式，将成功面包与失败案例一起呈现对比，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！

作者简介

坂本利佳（RIKA SAKAMOTO），毕业于大阪阿倍野料理专科学校，并曾任该校职员4年。自TSUJI GROUP SCHOOL国立分校创立起，即在该校担任助理教授12年，并主要教授面包课程。2003年在东京都开设面包教室——Bread&Sweet，又于2005年开设了饭田桥教室。现在担任位于东京都涩谷区广

书籍目录

前言2第1章  制作面包的基本要素制作面包所需的材料制作面包的常用器具制作面包的基础知识1 准备与计量2 揉和与摔打3 发酵4 压平排气5 分割 滚圆 中间发酵 6 塑形7 最后发酵8 烤焙辅料的做法面包的制法面包小常识 面包烤焙复原法第2章  半硬式面包专栏 面包的口感与水分、油脂的关系山形吐司（White Pan Bread）面包小常识 适合用来制作面包的面粉全麦面包（Graham Bread）面包小常识 使用全麦粉制作面包时的有关事项葡萄干面包（Raisin Bread）面包小常识 面包的好搭档——酸甜口味的葡萄干番茄面包（Tomato Bread）面包小常识 让面包变得更加多样化的各种素材枫糖棒（Maple Stick）面包小常识 干果与种子3种贝果（Bagel）面包小常识 淀粉的糊化与固化是如何让贝果产生有嚼劲的口感的？第3章  软式面包专栏 各式各样的软式面包奶油卷（Butter Roll）面包小常识 制作面包时不可或缺的酵母菌摩卡卷（Mocha Roll）面包小常识面包 （Bread）与卷（Roll）有何不同？牛奶面包（Pain au lait）面包小常识 简易的面团滚圆法2种甜味卷（Sweet Roll）面包小常识 甜味卷的辅料2种皮力欧许（Brioche）面包小常识 运用皮力欧许与可颂面团制作面包哈密瓜卷（Melon Roll） 面包小常识 利用哈密瓜面团制作巧克力海螺面包可颂面包（Croissants）面包小常识 制作可颂面包时容易犯的错误肉桂卷（Cinnamon Roll）面包小常识 凸显面包美味的香料多拿滋（Doughnuts）面包小常识 酵母多拿滋与蛋糕多拿滋有何不同？司康（Scone）面包小常识 如何享受司康的美味？3种丹麦面包（Danish Pastry）面包小常识 丹麦面包的各种塑形法第4章  调理面包与三明治面包专栏 日本面包的历史与变迁维也纳面包（Pain Viennois）面包小常识 用面包制作三明治时的注意事项2种佛卡夏（Focaccia）面包小常识 如何保存面包 英式玛芬（English Muffin）面包小常识 面包材料百分比（Baker s Percentage）虎皮卷（Tiger Roll）面包小常识 不同种类的面包所适合搭配的起司 3种调理面包——香肠、火腿蛋、鲔鱼马铃薯面包小常识 馅料—制作调理面包时的创意园地咖哩面包（Curry Bread）面包小常识 如何炸出香脆的咖哩面包？2种比萨面包与卡润（Pizza & Calzone）面包小常识 比萨面包的馅料第5章  硬式面包专栏 口味单纯，却非常难做的硬式面包的制作诀窍传统法国面包（Pain Traditionnel）面包小常识 什么是传统面包？ 黑麦面包（Schweizerbr tchen）  面包小常识 黑麦有什么特性？  法国乡村面包（Pain de campagne）  面包小常识 什么是发酵藤模？  意大利面包棒（Grissini）  面包小常识 意大利面包简介  凯萨森梅尔（Kaisersemmel）  面包小常识 德国面包简介  杂粮面包（Pain aux c r als）  面包小常识 天然而营养丰富的杂粮  红酒面包（Wine Bread） 面包小常识 如何去除红酒里的酒精成分？  布雷结（Brezel）  面包小常识 使用碱性溶液时的注意事项  第6章  天然酵母面包简介 挑战制作天然酵母面包！ 专栏 日本HOSHINO天然酵母的用法  芙罗肯布洛特（Flockenbrot） 面包小常识 为何用天然酵母制成的面包味道会偏酸？  优格布洛特（Joghurtbrot）  面包小常识 酸种的保存方法  滋贝尔布洛特（Zwiebelbrot） 面包小常识 制作面包时的便利器具  第7章  圣诞面包德式圣诞水果面包（Christ stollen）  罂粟子甜面包与干果甜面包（Mohnstollen &Nubstollen） 咕咕洛夫（Kouglof） 面包制作用语

章节摘录

插图：

编辑推荐

《经典面包制作大全》：51种人气面包，700个必学诀窍，日本名师亲自传授，超级简单易学！吐司、奶油卷、法国面包、意大利面包棒、水果面包，五色缤纷，妙香飘溢，让你把最爱吃的面包在家里完美呈现。

用户评论 (总计149条)

•   这本书中采用了精美照片图解方式，将成功面包与失败案例一起呈现对比，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。
•   经典面包制作大全(日本名师亲自传授，超级简单易学！)
•   以前曾买过同家出版社出版的《西式糕点制作大全》，是我的第一本烘焙书。书本都是印刷精美，排版直观，很实用。作为资深的日本面包师，书中介绍很多详尽的面包制作过程，以及必学诀窍，是高手进阶很好的选择。
•   想做做面包的，拥有这一本足矣！
  非常详细每个关键步骤都有图片。并且还有失败案例对比。
  48折买的，真的物超所值。
  那本《西式糕点制作大全》也不错！推荐！
•   《爱上面包：我的甜蜜烘焙厨房》和《经典面包大全》是一起购买的，两本相比较来说，《爱上》纸张厚一点，印刷更精美，一种面包放两种不同酵母就是两个面包方子，占用页面，里面有好几个这样的；《经典》的页数是《爱上》的2倍，里面有比较实用东西，例如：操作失败的样子，什么情况下会导致失败，操作步骤比较详细，菜鸟级的也没问题，纯属个人的购买感受，大家只做参考哈！！
•   经典面包制作大全书挺好，对烘焙很喜欢，学点理论知识。
•   日本鬼子的书写得很认真，每种面包制作流程、各步时间、总体难易程度、注意事项等详细列出，页面信息量大，性价比超值，我认为最好的三本面包书之一，其他2本是孟老师（适合提高者）和君之（适合初学者）
•   和《最详尽的面包制作》一起，搭着看，很好。没失败过
•   1、印制精美
  2、图文详尽
  3、知识全面
  4、份量合理
  因为喜欢上在家里做面包，购买了许多相关的图书，强烈推荐此书!建议如果想学习家庭面包制作，购买本书和《孟老师的100道面包》这两本就完全可以了!!!
•   全彩，纸张手感也很好。面包制作介绍的很全面也很详细，是一款不错的料理书籍。
•   拿到书，粗略的翻了一下，觉得这本书不错。首先是它的价格，很超值。其次是内容，也很丰富。从原料，到各种面团，各式面包的制作，都写得很详细，总之，对于我这样一个有些许基础的新手，还是很有用的。
•   手工面包的制作过程，发酵的不仅是面团，还有自己的心情
•   容易看容易懂,依照书上说的比较容易上手,是本很棒的制作书,喜欢做面包点心的朋友也买来看看哦
•   很详细，每种面包制作过程和配料和制作手法很细致。不错。慢慢细读每次都有不同的体会。
•   这是本比较基础的面包入门的书，刚刚开始做面包的亲们应该很合适，里面具体的揉面、发酵、松弛、2次发酵、整形到最后烘焙都写得非常仔细，而且个人认为最棒的就是里面有很多贴心的小建议对有些失败环节做了比较详细的说明，觉得还是比较值得购买的。
•   当你想要更进一步了解面包时，可以买这本书来看看，作者非常用心的写得很详细，还配了很多图以及配方、制作需要耗费的时间。这本书是朋友推荐我看的，我觉得非常好，现在推荐给大家。 另外一本BBA《学徒面包师》也非常好，就是理论很多很多，图片很少，坚持不了的还是别买了。
•   确实超级简单易学，做出的面包比街上的还好吃
•   一步一步制作的图片很详细，应该可以照着做出成功的面包
•   里面全是油纸彩图，实惠，强大的面包制作技巧
•   一直都想尝试自己制作面包，有了这本书，我体会到了亲自动手的辛苦，以及辛苦换来的美味给家人带来的快乐
•   如题，日式的风格，看了自由的推荐买的，用作新手启蒙，老手拓展都OK的，材料神马的也不算偏门，不错，面包的名称也是中英文都有，避免了很多翻译过来的烘焙书常有的歧义，就是人太懒，目前一只包都没做呢
•   真的是从最基础的教起，简直就是手把手的教你如何做面包。这两个星期都是从最基础的山形面包做起，真的成功。由于我没有买起酥油，就是只用黄油，可能就发得没有那么松软，真的是要按配方做的。最主要是能体会那种感觉：从面粉经过自己的努力真的是可以做成香喷喷的面包。那种成功感真的很好啊~希望大家都去试一下，体会一下。还有一点需要注意的是：文中的烤箱跟我们自家用的是有一定的区别，所以真的不需要烘焙太长的时间，适当的缩短一些，不然真的会烤焦了。
•   过程非常详细，适合新手和老手使用，图片精美，面包和糕点的完美搭配。
•   同一时间买了一大堆面包书,包括面包新语1和2,名店面包大公开,和这一本,个人认为这一本最值得买, 份量适合家庭,比较贴近生活,步骤超详细, 看得我津津有味,其余几本份量太多了,不适合我这种3口之家, 想做的时候还要慢慢计数,不过如果想做法国面包,其余的几本还是几值得一看的.
•   对新手来做，还是需要积累一定的经验，再做面包成功率会高一些。上面介绍了各式的面包做法，喜欢面包的，可以从上面学到各式面包的做法。
•   照着菜谱做了好几次面包了，还拿到公司和同事分享，很有成就感。介绍的方法简单实用，还在不断尝试中。
•   看了目录、评价、图片才买的，很详细，每一步都很细致的介绍了，期待烤出美味的面包
•   目前来说我最喜欢的一本面包书，这个系列的书包括另一本西式糕点，都写得非常好，系统详细。对于想要对烘焙学习精益求精的人，是很好的选择。当然，初学者的话，可能会觉得有点复杂，但里面的内容不管是对只是想大致了解还是想照本画瓢的人来说，都是实用的。日本人对西点面包的精致还是值得学习的。
•   买了一系列面包书内容都不错，希望能找到材料开始做。
•   很棒的烘焙书，喜欢。做了面包，好吃
•   并不是做法，而是面包材料的基本知识也有，像课本一样会学习。
•   还不错、里面的面包都好香啊、
  巴不得扣下来吃掉、
•   书挺好的，内容介绍很丰富，里面的小常识能告诉我们不少知识，还有面包各类也不少，基本上该有的都有了。值得买一本的好书！！
•   挺好的一本书，但是感觉书里的面包都是偏向比较质朴一点的，自己很喜欢。喜欢华丽的，可爱的造型就不要买了。
•   基础知识挺全面，对面包的操作有详尽的了解了，如果能配张光盘就太完美了。 试做了全麦面包，收到的回应相当的好！
•   个人很喜欢面包。书本质量不错，图片简介都介绍详细。
•   虽然家里人只爱吃甜面包，常做的也是甜面包，从来不知道面包还有这么多的种类
•   这本书，是无意中看到的。买下后感觉非常好。里面的内容十分细节话。作者可以说非常认真的告诉你怎么做面包，书不错。确实是可以作为晋级书来用。感觉这本书，很实用。
•   有趣的面包书，叙述很详尽，种类还蛮多的。喜欢
•   不错的面包书
•   在当当买了很多面包书，这本绝对值得。一步步讲的十分仔细 都有配图，很严谨。。。
•   面包就是太复杂了,一直在学习当中,很喜欢的书.
•   很喜欢。。。努力做好吃的面包给家人
•   启发我很多做面包的想法，值得推荐
•   里面的面包品种很多啊，想吃面包的可以看看
•   面包种类涉及很全，内容很详细
•   和同系列的经典蛋糕制作大全一样 写作语气严谨认真 点正了各种新手要注意的问题和失败范例 拿到此书让人爱不释手啊 真切的希望自己能学到更多有用的东西
  感谢大师的亲情奉献
•   书不错，有技巧介绍，按照方法已经制作成功一次，非常好
•   日本人的优点，我觉得除了专注和负责以外，还有细心。在这本书里，完全体现了。由经验丰富的日本作者编写的这本作品，让我受益匪浅！这本书的步骤、流程图和相关知识非常多，而且作者把失败的例子和图片都列出来了，在阅读过程中所产生的所有疑问，作者都会适时地作出解答，像是非常了解读者的心思~这本书确实物超所值，包装非常精美喔！
•   容易看容易懂,依照书上说的比较容易上手,是本很棒的制作书
•   这本书的包的款式还比较多，但用具和材料比较复杂，不是很适合家庭制作
•   书页的质量很好，翻看几页，发现此书的确“超级简单易学”。没有过分的形容。
•   制作详细，图片精美
•   介绍详细，但是层次比较高，更适合有一定制作基础的人学习购买
•   超级实用，特别是失败的方法和图例的介绍。初学者买这本和君子的那本就可以了
•   图片很多 讲解很详细 看着就很有冲动想动手制作
•   一本非常好的教材，从基本用具到制作过程都有非常详细的说明，无论是初学还是专业都值得学习。
•   制作复杂，远超你的想象，对于菜鸟真是很难呀！不过对于专业人士，那可是武林至尊宝典！
•   写的详细并介绍了很多经验，是在是0起来入门的好书。但是好多材料是按照日本的标准和要求来介绍的，在国内找替代品稍微麻烦了点。
•   印刷精美，照片丰富，讲解详尽，好书！
  从这本书，可以看到日本人严谨认真的精神，这正是国人应该好好学习的。
  话多了，不好意思。
•   每个作法都有图片详解，而且还有例举了常见的失败例子及原因，真是简单易懂。
•   简单易学，还没开始实践，不知道方子怎样
•   是试读了一部分才买的。不能不说，小日本的书还是比较人性化的，写得很清楚，有小贴士，有详细的照片，还有可爱的卡通说明，非常值得买。
•   漂亮的照片，精美的插图，详细的文字介绍，不管是初学烘焙还是为了提高烘焙技术，这本书都是不错的选择~~~~~~~~~···
•   按里面的方子做了枫糖棒，味道的确不错
  方子描述的也很详细，还配有难易程度的区别，比较适合新手
•   日本书就是细致！讲的很细。都是手工揉面啊，以前有很多疑点不知道问谁，这本书里能找到答案。比如：滚圆！我一直不得要领，又没人手把手教，都是自己琢磨，书上教了一种对折面团滚圆的方法，我一看，哈哈，咱就是这么干的。找到有利的教案基础了之后信心大增啊！同志们！此书不买待何时啊！买！一定！必须地！
•   很实用的一本书,超级推荐
•   图文结合的方式，让我学会了很好的发酵！
•   这本书是看到爱和自由的微博有推荐特意买的，果然非常棒!
•   照着做了很多，都不错！我是有点基础的，感觉新手用也不错。做出来的家人都很爱吃，好有成就感
•   这本书的操作步骤很详细，照着做就是了，非常喜欢翻翻，做做。里面还对每款的难易都加以说明，唯一不足的是没搞通法国乌越什么粉，和咱们说的高筋粉有啥区别
•   如果在所有买的这方面的书来评论，我感觉这本是最值得购买的了，实用性很强，无论是对于新手还是生手，新手看了浅显易见，老手看了，能在理论上有所提高
•   图文并茂，可以说把日本人对细节的关注度发挥到了极致，感觉照着图做，傻子都能做出来书上的糕点
•   已经照着书，从零开始，学做了两次，很有帮助。
•   可以使烘培更简单
•   作为美食王国之一，小日本确实有自己的东西，不服不行——只论本书，无关政治。
•   图片清晰，介绍的特别详实，我很喜欢的一本书
•   这系列的书都很棒~
•   如题～日本的烘焙书箱都很不错！
•   评分高不是虚的，日本人的细心，完全体现了出来，不错
•   好书,别砸我啊,日本人做事还是很认真的,书写得很清楚,纸张也很好,再说好多东东都是日本人原创出来的,像北海道,没办法,该学习的还是该学习.
•   书质很好，很有厚度
•   非常棒的一本书，内容全面，有很多的知识点，印刷也不错！
•   很好的书，图解详细。
•   价格确实有点小贵，但内容丰富详细，满满的一本，非常棒！
•   很详尽 喜欢 适合新手
•   这本书非常适合初学者用，说明详细，图片清晰。但收到的书侧面已坏，应该是物流的原因，有些遗憾。
•   步骤写得很细，书的印刷装帧也很好！
•   图解详细,适合初学者
•   对于初学者来说非常实用。图解清楚详细，内容也很丰富，很喜欢
•   这个商品不错，对烘焙爱好者来说值得入手！
•   很好，这是一本实用的书，照着做很成功！
•   书里的配方都很好
•   引用书里的一句话，学好基本功，做起来就一点也不难了，好书。值得拥有。
•   介绍得很详细，很不错的一本书
•   非常好，有很详细的操作步骤~
•   步骤和图片都很详细
•   看起来都好好吃，操作步骤都配有图片，应该蛮好学的，有空的话一定要都动手亲自做一下
•   讲解比较详细，而且每个步骤都配有图片。
•   妈妈很喜欢 非常非常的好哦~！
  步骤很详细 而且有很多的图片参考哦~！