西式糕点制作大全

出版时间：2010-4  出版社：辽宁科学技术出版社  作者：川上文代  页数：207  译者：书锦緣  
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内容概要

本书主要介绍了制作甜点的基本知识，例如各种制作工具，制作点心的材料计量方法，制作奶油、果酱等的基本方法等，以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法，对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。全书采用精美照片图解方式，将成功糕点与失败案例一起呈现对比，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！

作者简介

川上文代（FUMIYO
KAWAKAMI），她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)

书籍目录

前言
第1章　糕点的基础知识
　制作前的准备工作
　必备的糕点制作器具
　装饰糕点时的必备器具
　必备的计量工具
　如何使用烤箱
　10种基本动作
　基本面团等是用什么做成的？
　基本奶油和酱汁
　基本馅料的制作
　如何正确使用挤花袋
　装饰的技巧
第2章　西式糕点/蛋糕篇
　专栏　糕点的历史　法国糕点的变迁
　　草莓海绵蛋糕（Strawberry Short Cake）
　　蛋糕卷（Roll Cake）
　　红茶戚风蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
　　舒芙雷干酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
　变化样式　奶油干酪蛋糕（Rare Cheese Cake）
　　变化样式　烤干酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
　　泡芙（Cream Puff）
　变化样式　巴黎车轮饼（Paris-brest）
　　莓果塔（Berry Tart）
　　苹果派（Apple Pie）
　　千层派（Mille-Feuille）
　　经典巧克力蛋糕（G　teaux Chocolate Classique）
　　蒙布朗（Mont Blanc）
　　变化样式　日式蒙布朗（Mont Blanc）
　　糕点制作的诀窍与重点①
　　海绵蛋糕的失败范例
　　糕点制作的诀窍与重点②
　　水果的处理方式
　　糕点制作的诀窍与重点③
　　变化无穷的戚风蛋糕
　　糕点制作的诀窍与重点④
　　带点清爽酸味的干酪
　　糕点制作的诀窍与重点⑤
　　泡芙的失败范例
　　糕点制作的诀窍与重点⑥
　　充分了解粉类
　　糕点制作的诀窍与重点⑦
　　制作派、塔的辅助器具
　　糕点制作的诀窍与重点⑧
　　好的派皮是迈向成功的捷径
　　糕点制作的诀窍与重点⑨
　　巧克力食材学
　　糕点制作的诀窍与重点⑩
　　挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素
第3章　西式糕点/其他种类篇
第4章　日式糕点篇
第5章　异国风情篇

章节摘录

插图：

编辑推荐

《西式糕点制作大全》：60种精选甜点，500个必学诀窍，日本名师亲自传授，超级简单易学！奶油蛋糕、海绵蛋糕、巧克力蛋糕、冰沙、布丁，五色缤纷，妙香飘溢，让你把最爱吃的糕点在家里完美呈现。

用户评论 (总计158条)

•   一、知识性。本书主要介绍了制作甜点的基本知识，例如各种制作工具，制作点心的材料计量方法，制作奶油、果酱等的基本方法等，以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法，对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。二、可读性。本书采用精美照片图解方式，将成功糕点与失败案例一起呈现对比，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。
•   纵然网上那么多君之啊，文怡啊名博的书，但我还是坚定不移的买了这本川上文代的《西式糕点制作大全》，里面印刷很精美，纸张好，全彩图208页，她还将蛋糕饼干派的原料比例列出来，并不会告诉你准确要多少克，而是自己按比例调整，什么错误的方法，窍门之类都告知，是我看到烘焙书中最好的一本。不要犹豫。还买了川上文代的《最详尽的甜点制作教科书》、《法式西餐制作大全》，刚又订购了川上文代的《意大利餐制作大全》和《经典面包制作大全》。
•   作为资深的烘焙爱好者，一口气买了法式糕点制作基础、西式糕点制作大全、狐狸们的家中烘焙、厨房里的人类学家等几本书，应该说最满意的就是这本川上文代的《西式糕点制作大全》，写得非常详细而且内容也很丰富，不管是初级入门还是高手晋级都很有帮助。法式糕点制作基础不太适合初学者，而且里面没有一些温馨小提示，讲的比较粗略不够细致，图片也有点老不够吸引人，里面的翻译有点问题，泡打粉译成发酵粉。但内容还是好的，也都是法国的经典糕点，还是值得一读。狐狸们的家中烘焙也适合有基础的人换换思路，从里面找到一些新的点子。但翻译也是需要注意的，有一页把打发奶油的奶油译成牛奶，够呛。厨房里的人类学家则是和烘焙内容无关，是作者从厨艺的经历，可以从里面看到好些我们所不知道的厨房里的事儿，还是不错的
  
•   西式糕点制作大全(日本名师亲自传授，超级简单易学！)
  日本人做点心，有个最大的特点就是太喜欢放糖啦！！！！
•   这本书由经验丰富的日本作者编写，让我受益匪浅！这本书的步骤、流程图和相关知识非常多，让人在制作过程中保持思路清晰。而且很难能可贵的是，作者把失败的例子和图片都列出来了，而且在阅读过程中，产生的所有疑问，作者都会适时地作出解答，像是非常了解读者的心思~这本书我觉得物超所值，用日本人的专注制作出精致的糕点（日式、西式和异国）！
•   我面无表情的看着碟子里那个被叶子包裹着的粉团子，一把剥掉了它外面的叶子扔进了嘴里，痛快的大嚼起来～话说，如果你知道这是用什么做的，大概就知道我为毛会如此怨念了。道明寺粉，木有错，就是那个F4的道明寺-_-|||想当年风靡的那会儿我上学的时候受了多少的骚扰啊，周遭的女生叽叽喳喳的“道明寺这样”“道明寺那样”，烦躁的我只想掀桌——你们到底是想要闹哪样啊喂！话说，选择这本书倒不是为了什么西式糕点制作，而是为了里面收录的那一章日式和果子。老实讲，这本书里收录的西式糕点都是经典，问题是太经典了，这书有的其它的西式烘焙书也有，我干嘛买它，钱多了烧得慌吗。其实，在国内痴迷日式和果子的大有人在，但是迄今为止，仍然没有哪一本专门的系统讲述和果子制作的书籍。当然，网上有些原版书可以下载，问题是看电子书的感觉能和实体书一样吗？当然，那些家里正需要一本烘焙书入门的，可以买一本。这本书写的特别细，每款糕点都注明了失败品是怎样的，为毛会出现这种失败。图片也拍的很漂亮，让人很有食欲。
•   很好的一本书，除了详细图解的说明制作方法，还把容易失败的原因图片都例明了，我做海绵蛋糕已经失败了两次，这次再按书上图例方法做一次试试，失败是成功之母嘛
•   细节处见专业。
  包括如何用挤花袋，如何自制圆锥花袋，切蛋糕技巧等等，大爱！
  非常详细每个关键步骤都有图片。并且还有失败案例对比。
  48折买的，真的物超所值。
  《经典面包制作大全》也非常推荐！
•   一收到就马上翻阅了。作者的写得非常详细，把很多诀窍和重点都罗列出来，把一些遇到的制作失败原因都解释清楚，是我看到的最好最详尽的一本烘焙书。里边还有日式糕点的制作方法，蛮不错的。
•   这本书里面分解图很详细,对烘焙中需要注意的事项交待的很仔细,能学到烘焙知识.美中不足的是,书里有些食材买不到,大多数点心很精美,制作过程有点太复杂太专业,不是我这种心血来潮做个饼干蛋糕非专业的家庭主妇适用的.如果专业烘焙人员来做呢,里面的配方是家庭式的.
  不管怎么说,书很好,图片精美,过程详细,知识丰富.
•   很多材料都可以买到，制作步骤也也有很详细的介绍，感觉学会了都可以去开店了~~！每个步骤都有一幅精美的图片做参考，编辑相当详细。还有制作每种糕点需要的必备器具，方便初学者一次性购买齐全了 再做，还有制作没款糕点的难易度，还介绍了糕点制作失败的范例，还附有很多面团啊，水果等等的处理方法，总之是再详尽不过了。值得拥有~！
•   内容很详尽，图片丰富。即使是新手，按部就班也可以做出很地道的美味来。很注重细节的一本书，把制作过程中可能发生的问题点到了，让人知其然，知其所以然。对新手一样适用。
  按照用不同书上介绍的方法制作过同几款蛋糕，配方和步骤其实差得不多，但就是这一点点细微的差别，决定了成败！
  很喜欢这本书，它让我对烘焙信心大增，也让我明白重视细节的意义。
•   绝对细腻的书。步步分解，每步配图。甜点制作要注意的点非常多，搅拌的方法、比例、烘烤时间等等，书中也会着重描述。就算是新手，买这一本足够。从工具到裱花，超详尽
•   书里面在讲制作日本糕点时提到了一个有趣的原材料,道明寺粉,才知道原来偶像剧也是有文化底蕴的,饮食文化.........
•   这是川上文代的书里最好最实用的一本，
  里面有介绍小到玛德琳小蛋糕大到戚风海绵蛋糕，
  都很详细图片也全，翻译也很到位，
  个人认为比西点教科书更好，虽然痛恨日本人，
  不过这本书可以说比国内那些什么王森的好100倍不止。
  个人玩烘焙一年多，买了很多书，这本非常好非常实用。
•   初学乍练烘焙，一直希望能找到解释明晰的教科书。购买这本书时，心里很期待它能帮助我成功步入烘焙的世界。它很让我满意，简单、明了的讲解了制作糕点的没个过程和注意事项，我很喜欢。
•   十分详尽的书，不但适合初学者，也适合烘焙爱好的升级人士。里面的制作步骤的插图很详细，有点日式的精致到位的作风。印刷和装帧质量都很高，我很满意呢。
  不过唯一的缺点是，对于初学者来说，本书对烘焙的基本原料没有很仔细的说明，因为这个，我在奶油，鲜奶油和奶油乳酪间挠了很久头皮。。。。。。汗啊，最后在鲍鱼的书里找到了原料说明，才明白，呵呵。
•   书中的内容很详细 还有失败的例子
  看完之后很有用!!发现后面还有我大爱的日本糕点～
  步骤很详细 材料也好买 就是里面的模具有点难买　
  不过淘宝应该有
  总之就是非常好 对新手的我很有用
•   以前看着书做过一些烘焙，有时候做好了又不是十分满意的时候，自己不好定位原因。这本书很适宜的解释了我的这些疑惑，我很喜欢。
  这本书内容和作者的另一本《最详尽的甜点制作教科书》有相当的重复，如果是超新手，我建议用那本更好。
•   各种蛋糕和西点的制作写的都很详细，新了解了一些西点的制作方法，受益匪浅。
•   偶是零基础的烘焙新手，书值得一看。写得很详细，内容很充实，图文多，书本纸质很好。由于些基本蛋糕常识不知道，跟着川上文代学做西点，启蒙了我，现在书本都不离手了。
•   图文并茂，解说得很详细，模仿度很高，纸张特别好，而且都是彩色的，这个价钱我感觉很值，赞！如果想学糕点制作的可以看看。
•   之前买过这本姐妹篇的 西式面包制作大全，感觉相当通俗详细，傻瓜式教科书，又下手买了这本，果然不负我所望，很好！
•   图文并茂，很实用的家庭糕点制作指南。
•   西式糕点，印刷精美，步骤很详细，是实用的一本书，非常喜欢，这本和君之的书都非常好。
•   书中的亮点是 每一款糕点3——5种失败的可能都详细列举并有失败照片案例和分析。。对成功烘焙有很大帮助。
•   又买了本日本作者写的书，个人对日式西点师做的西点比较看好，因为比较精致且有改良过更适合东方人的口味！当然咱们中国的点心也很好哦！就是我目前不会做！感觉不西式点心要复杂点。
  这本书最好的地方在于，它有把失败的作品也用文字和图片表达出来。用于和正品进行比较哦！这样我们才能很清楚的知道自己哪里做错了，及时改进嘛！
•   之前就有入手川上文代老师的另一本书《最详尽的甜点教科书》，这次决定把这本也买了，随手翻了翻发现两本书有类似重复的地方，不过也没关系啦。不得不说日本人做事真的很细致，书里的教学方法很详尽，没有废话，很喜欢。
•   从原料到器材到制作，都十分详细啊，有好多我喜欢的甜点，还有和菓子，非常喜欢
•   由于担心糕点屋里用料的安全性，我打算自己在家给孩子（儿子三岁）做糕点，买了烤厢，模具。。。和孩子在家弄了两次，又开心又好玩，呵呵，只是不太好吃。
  跑到新华书店买了几本糕点的书，不行，太粗放，想起在当当上找一本。就是它。结果到了果然没让我失望：纸张好，关键是教的很细致，操作指导性很强。就像有个老师在一旁指点一样，嘿嘿，要是再带个光碟就完美啦。超级棒！！
•   做了这本书里很多面包和蛋糕，零失败，非常好，推荐购买
•   我是一名刚入糕点行业的新手，在懵懂实践了三个月之后开始找理论方面的书，找了很久，才决定这一本，其实也是看花眼之后狠心买的，现在觉得，真幸运，很合适我看，挺好的，基础的和升级的知识都有，但我认为不太适合入门的人看，至少要具备一点操作经验才好。
•   描写很详细，图画很精美。适合新手晋级,介绍了很多制作技巧，可以自由发挥
•   这本书我真是太喜欢了，里面的步骤图好详细。只可惜蛋糕的种类还不够多，如果能把后面日式的点心换成西点就更好啦！
•   买了两本西点书，都不错，这本图片精美，制作内容详尽，非常适合新手
•   日本名师亲自传授，超级简单易学！
•   我是烘培新手，之前的作品都是按照君之的方子小心制作才能成功。这本书绝对是提升理论知识和实做成功率的好书！
•   很好的烘焙书籍，详细系统的介绍了各种类别西点的配比，原料，注意细节，失败原因等等，也是一本可以了解到每种糕点文化背景的好书哦。
•   书中前面一部分介绍了基本的西点理论知识，不过个人觉得还是稍微简单了点，如果再详细些，对于初学者来说，会是一个很大的帮助！书中后面制作西点的部分很详细，每个步骤基本上都配上了插图，只要掌握了基本步骤，很好学的！我还没看完，待续中......
•   很好的一本书，日本的点心一直比较受欢迎，可以借鉴，制作过程描述没有那么的详细。
•   值得推荐！适合新手，介绍的很详细，还列举了失败的例子，只是最后几个日式点心不是很食用，很多材料买不到。
•   细节挺多，比较适合新手，现在看下这本书，从头捋下原来的制作过程，纠正下以前不太注意的小细节，感觉还是挺新鲜的，比有些博客的内容更加具有参考性，推荐
•   很不错的糕点大全，看别人有一本觉得不错才买的！
•   我买的几十本糕点书里比较喜欢的一本
•   喜欢日式的糕点，就买回来自己做试试。
•   想要涉猎烘焙，看了其他书友的评论买的这本书。
  很不错，画面精美，介绍的也细致，看着就觉得精美的糕点也是艺术呢。开动吧！
•   图片精美实用,制作过程详细,非常有用的书.
•   每个配方的细节都很不错哦，配图也很多，还没有尝试制作，但是确实能感觉到简单好吃。。。和君之的配方比起来精致不少。
•   书的内容还是比较详细的，可感觉有点难，给开蛋糕店的朋友一定有用！像我这样的菜鸟看有点太难了！！
•   解说很详尽的一本蛋糕书。很棒
•   书非常捧,西点品种齐全,而且过程超详细,配方准确,做了其中一个长崎蛋糕,超赞啊,超过现在吃过任何一款蛋糕的味道.不过书对于初学者有点难,可以收藏着,等水平高一点可以尝试.爱好烘焙,值得拥有!
•   已经做了几次奶酪蛋糕，很成功
•   这本糕点书讲的真的很细，对初学者很有用
•   介绍的东西很全，步骤很细，慢慢体会可以找到做蛋糕的感觉。
•   从另一个角度解析很详细，全是蛋糕部分，饼干几乎没有
•   刚拿到数，印刷等看上去还挺好的，希望可以做出美美的蛋糕
•   照着做了几款糕点，可能是火候不到，没有想象中的好吃，还得多修炼修炼
•   开阔眼界，可以知道别的优秀的糕点的做法。
•   面包，糕点、我都喜欢吃，呵呵
•   很喜欢，图片特别多，会有很多提示要注意的地方。有一个介绍草莓酱制作时草莓不要洗，用刷子刷掉上面的灰尘就行了，草莓不洗真的很纠结，中国市面上的草莓能不洗么！
•   恩，因为之前在网上看到朋友分享的一则冰激凌制作的帖子，就是出自于这本书的作者，所以就慕名前来购买了，而且等了好久才有货！不枉我耐心等待啊！
•   大概看了一下 我觉得有的制作写的不是特别全面 ...
•   日本人写的书都很细致 很好用 每一步都有步骤图 并且有各种面团组成分析 让你从根本掌握西点基础 书后还有不少日式点心 也写的很好 有时间一定一样一样的全部试一次
•   我也有作者的最详尽的甜点教科书，这本与那本只有一点重复，相反这本的内容更多，写的太好了，川上真的太棒了！关于书中花嘴的错误点，我认为是排版的错误，更作者和译者都没关系，那么低级的错误~~~拥有这本书让我有幸福感。川上的书我有一套了，她的书值得拥有，比起她来什么胡涓涓、君之的都是小儿科，这才是大师的书。小山进的书比起她来也差一截。后悔知道晚了
•   大家对于这本书评价很高，所以我才买下的。真的对于喜欢烘焙做甜点的人来说，非常好！非常详细的介绍烘焙的窍门。大爱，真的是爱不惜手。太棒了作者
•   好书就是好老师,日本人的书真的分解得很详细,照着做不失败.还买过坂本利佳的最详尽的面包,图文并貌,连如何揉面都有图片分解,手把手的教,从没做过面食的我,跟着做没有失败过.现在已会做好多点心.不太喜欢日本,但他们做事的认真劲满让我受益的,从没看过菜谱书会这么详细的教,感动.
•   不论是不是烘焙爱好者，看着书的样子就很满意，图片精美，按照书上的方子做点心一点能成功，内容不太适合新手，有一定基础比较好理解
•   好书，细致入微。之前买了大师的另一本甜点书，已经爱不释手了，这本有不少不同的内容，很有用！但是排版次序方面另一本书感觉更好些。
•   很好，拿到手，就迫不及待的翻，步骤很详细，很易懂。
  
  强烈推荐！！
  
  我还买了一本国明的冰品的书，虽便宜，但是我不是很喜欢，材料复杂。
  
  君之的两本也很不错，基本不会失败。早就买了。呵呵
  
  今天买的这一本，让我很开心啊，能学习不少东西。看看其他的，我还要买齐。支持，加油啊。
•   里面又降到许多应该注意的小细节，也有一些失败示例，每一步都很详细~对于新手而言，我觉得君之的书也很适合哦！而且都在中国~君之的书适用度其实要高一点~结合使用吧~
•   拿到书就快速的翻看了一遍，对于初学者来说这本看非常容易上手，做成功，做失败的样子，一目了然，教学过程非常详实，就是里面所说的工具、材料有点难找！
•   款式挺多，但内容的材料很多要自己找代替的。多数是日本的材料。而且很多用语要重新了解，有些地方语法有点错误。新手不太推荐购买。
•   新手第一本书 按照书上说的操作没有失败过
•   有失败范例，解释失败的原因，很适合新手啊~~~就是花样少了一些，又买了一些君之的，配着一起做，很好啊~~推荐购买啊~~
•   本人很喜欢这本书，看了N多遍了，只是由于工作太忙还没有动手做，每个步骤都配有图片，很详细，按照步骤反复练习，一定可以做出好吃的甜点！
•   经常翻看，也照着做过一两样。喜欢作者详细的叙述，过程图也是非常清晰和详尽。作者还把容易失败的点都拍出来让读者一目了然，适合稍有些基础的人。新手推荐该作者的另一本书，也非常好。
•   这本书，我细细的读了，虽然目前还没有照着做点心，不过看得出这本书写的很好。对每个种类的点心都给出了配方百分比，这样可以自己灵活运用，自己配方子啦。内容呢是写的浅显易懂。值得推荐。同样的那本面包大全就不推荐了，写的云里雾里的，好多话语根本没有表达清楚，尽写些无用的话。
•   超级喜欢，详细，明了，而且使用的材料是我最喜欢的那类，完全是纯天然，没有香精色素等等......大爱，对于初学者也是有很好的指引，和以前看到国内写的完全不一样.....
•   上面的日式点心蛮可爱的，就是材料有些买不到吧
•   虽然里面的每一样都说得很详细，但是做起来真的有难度，真的不适合新手，而且里面有很多工具材料都比较难买
•   川上文代的书自然一本也不能错过，看着也是一种享受，书里的步骤非常的清楚，排版美观...实在是习惯..
•   书还真是不错，由于时间关系只做了几次饼干，很成功，本人不是新手，已经有两年的烘焙龄了，也买过很多这方面的书籍，这本书还是值得一读并且操作的。
•   果然都是进阶的点心啊，看着就有食欲。可操作性很强，而且失败案例分析解决了我的很多疑问。
•   虽然有些日本特色材料和食谱不太容易上手，但是教程绝对精细，不以量取胜，但质量绝对没的说~~
•   买了这本和跟着君之学烘焙，各有千秋，不过更喜欢这本，种类多而且很详尽，每一步都有图片对应。就是有一点让我有点郁闷，把黄油译成奶油。建议下回给这些原料都放上它们的英文名。
•   很好的书。照着做了一些都很成功。川上文代的书都收全了。
•   寻找了N久的苹果派做法啊啊啊啊~>v<~...虽然说是美式的可我还真只看过日本人吃过~
  每次被小幸村馋死的团子做法也有，我都要开心到泪奔了！
  步骤非常清楚明确，工具一一列出而且还教我们怎么挑。
  这本书适合所有和我一样热爱烘焙的人。
  估计这书够我用很多年了=v=...我要一样一样做过来>v<...
•   买的几本中文烘焙书籍中最喜欢的一本，介绍非常详细，很实用。内容丰富，从初学到进阶都可以找到合适的食谱，一种不同风情的日式精致。
•   印刷是不错，但对于新手来说，有点难度，有些材料不是常用的
•   印刷精美，内容丰富，原理讲解透彻，很不错的书。还有教怎么做日本果子的章节~
•   让人能从看方子变得完全会做，写的详细。真的是一本好书。书里个个酱汁的方法 因有尽有。是初学者的好老师。
•   同时也买了君之的书，觉得君之的比较简单好学大众化，适合我这样的初学者。而这本比较精致豪华丰富。有些材料不好备。作者挺认真的。总有一天会用到。
•   川上文代的书确实好，讲解详细，步骤图多，一目了然
•   简单易学，种类齐全！
•   买烘焙书籍有7-8年历史，也玩了7-8年烘焙，对于家庭烘焙爱好者，我觉得这本书最好用，可以学到很多其他书上学不到的烘焙知识，有点偏日式，总的来说很好很好。以上发言只针对基础烘焙，至于裱花和装饰那些，这本书不是专长
•   非常好，适合新手，从工具到做法，详细又实用。
•   非常仔细的看了这本书，内容非常专业的，有点那种小细节是其他书上没有介绍的，非常的实用，而且内容丰富，是我特别爱的一套书。。。作者超级爱的
•   书挺好的，质量好，讲的很详细，适合新手！
•   对于新手来说，很不错的书
•   我是烘培的初学者，其实本书很不错，对初学者也很有用，里面的工具和失败例子都写得很好，不过好似少左面包，，