西厨教室

出版时间：2010-3  出版社：辽宁科技  作者：郑雅正  页数：159  
Tag标签：无  

前言

回顾过去23年的烹调岁月，我主要从事西式料理的行业，其同也会处理一些东南亚料理，从中得以窥见各种地方菜式的不同风格及烹调技巧。学徒时代的学习过程比较辛苦，不过现在回忆起来，仍然令我十分怀念。第一次调理汤汁、第一次烩肉……其间有无数的试练失败，也有成功的喜悦，令人回昧无穷。事实上，以前的师傅大都不会详细地教你如何烹调，往往只会不断责骂，为了学有所成，我只好偷偷从旁学习，由于没有得到详细解释及仔细教导，只能“知其形丽不知其髓”，所以经常失败。不过把失败的经验积累下来的结果，却构成了个人的烹调风格。制作西式料理并不困难，它会有既定的基础原理：材料与工具认识，基本汤底和酱汁，餐单编排和食品制作，当然，分量换算也是不容忽视的。所以必须彻底学会基本烹调原理才可把菜做好。没有把基本菜式弄好，又想学做其他菜式，只会弄巧成拙，这样绝不能使你的厨艺有所进步。

内容概要

这是一本西式料理入门到提高的书，由基础知识说起，按部就班地把物料、用具，以及汤底、酱汁、调味等介绍给读者，再利用食谱作示范，讲解西厨的基本烹调技法。全书以中、英双语演绎，兼附制作步骤图解，务求让读者容易掌握个中窍门。该书的最大特点就是包括了非常详尽的步骤图和讲解，是其它专业类图书所不具备的。

作者简介

郑雅正，是一位香港六星级酒店西厨部的主厨，钟爱厨艺，也喜爱品尝不同国家美食，足迹遍布多国，每年均会抽空到外地旅游和享受美酒佳肴，揣摩世界各地的厨艺和探索饮食潮流，随之融会贯通，创造出个人的烹饪风格。著作有《加勒比海菜：品尝与烹制》

书籍目录

一：进入厨门Ⅰ. 厨房分工1 西厨职位分工结构表2 厨房员工的权责Ⅱ. 餐单设计1 设计餐单的考虑因素2餐单的种类Ⅲ.烹调技巧1西餐的基本烹调方法 二：厨房里的秘密Ⅰ.工具概览  1厨刀分类  2基本刀章法Ⅱ.谷物与面概览Ⅲ.蔬菜概览Ⅳ.材料的选购与烹调关系Ⅴ.香草与香料的运用Ⅵ.葡萄酒作为烹煮之用途Ⅶ.基本汤底  A 香草束  B白汤底  C黄汤底  D鱼汤底  E汤底的贮藏  F油面糊/面捞Ⅷ.酱汁与调味酱汁  1不同酱汁的烹煮法  2不同的调味酱Ⅸ.面团与面条的制作  1面团制作  2面条制作三：繁忙的厨房Ⅰ.汤类  1牛肉清汤  2法国洋葱汤  3甘笋茸汤  4海鲜大烩配蒜头甜椒酱  5英式海鲜周打汤Ⅱ.沙拉及蔬菜类  1凯撒沙拉  2牛油果香橙沙拉  3新式金枪鱼沙拉  4鸡尾酒凤尾虾  5马铃薯蓉  6法式烩菜  7菠菜酱糕Ⅲ.米饭、谷物和面条  1果仁饭  2意大利蘑菇饭  3西班牙海鲜饭  4中东粗麦粉  5玉米糕  6意大利肉酱意粉  7意式香草酱扁面  8腌肉蛋黄汁螺丝粉Ⅳ.海鲜鱼与贝类  1香草腌三文鱼  2清蒸鱼辫  3烧全鱼  4纸包焗鱼  5脆炸鱼柳  6拷三文鱼排  7焗龙虾“米多”  8蒜蓉香草牛油焗青口Ⅴ.禽肉野味类  1烤全鸡  2酿鸡卷  3红酒烩鸡  4鸡肝酱  5煎鸭胸  6野米鹅肝蘑菇酿鹌鹑Ⅵ.酱汁肉类（牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉）  1鞑靼牛肉  2烤牛柳  3焗威灵顿牛柳  4意式煎小牛肉火腿卷  5烩牛仔膝  6焗皇冠羊排  7酿烤羊腿  8牛奶烩猪排Ⅶ.美味甜点  1红酒蜜桃  2杂莓糖霜蛋白篮  3法式炖蛋  4巧克力慕斯  5热舒芙蕾  6法式水果挞  7西柚碎雪-意式砂冰  8意式豆腐布甸  9脆米纸焗酿苹果  10瑞士卷  11美式奶酪蛋糕  12冻奶油奶酪蛋糕  13椰林冻糕

章节摘录

插图：

编辑推荐

《西厨教室》：一个成功又专业的厨师，必须要有稳固的烹饪基础、独到的烹调心得，还要具有智慧、吃苦耐劳，才能妥善掌控厨房的运作。从学厨晋升为行政总厨，需要经过多少历程？西式烹调的基本酱汁和汤底，你懂得多少？烹饪技巧、材料选择、菜谱设计和派对安排，你了解多少？这本西式烹调的学厨导读，可助你解决心中疑难。

用户评论 (总计17条)

•   西式厨艺对普通人来说，是很陌生的，看完这本书以后，就想自己动手尝试烹制。不错，值得学习。
•   今天下午刚拿到，晚上就开始看了，书的纸张不错，图文并茂，中英对照。作者是香港的名厨，从书的内容结构和文字可以感觉到香港人的严谨。可以了解很多西厨的基本的东西，适合零基础的人
•   介绍的非常详细，包括菜单设计，厨房用具，做菜的步骤也非常详细！一些经典酱汁也都有！
•   详尽介绍了不同国家西餐的特色还有做法。配合图片做法更容易明白。书上还会教一些做西餐的小技巧。非常实用的一本书。
•   图片精美 步骤详细 适合西餐爱好者
•   介绍很详细，适合新手用
•   帮哥哥买的，说还行，，，
•   同事们都说还不错
•   大致看了一下，挺好
•   一本符合初学者的书籍
•   大16开，铜版纸全彩内页，一本书拎起来沉甸甸的，纸质很好。食谱虽然不够细致，但是作者给的心得窍门确实不错。步骤图的图片顺序居然不是按着数字排列好的，找不着哪张该是哪张……但至少都是抓拍而不是摆拍的。个人感觉这本书，是作者写给那些有一定基础立志于从事西餐后厨从业人员的进阶书吧╮(╯_╰)╭西餐后厨入门一本通，相关内容介绍的非常详细，从进入厨门Ⅰ. 厨房分工【1 西厨职位分工结构表、2 厨房员工的权责】Ⅱ. 餐单设计【1 设计餐单的考虑因素、2餐单的种类】Ⅲ.烹调技巧【1西餐的基本烹调方法】；到厨房里的秘密Ⅰ.工具概览【1厨刀分类、2基本刀章法】Ⅱ.谷物与面概览Ⅲ.蔬菜概览Ⅳ.材料的选购与烹调关系Ⅴ.香草与香料的运用Ⅵ.葡萄酒作为烹煮之用途Ⅶ.基本汤底【E汤底的贮藏、F油面糊/面捞】Ⅷ.酱汁与调味酱汁【1不同酱汁的烹煮法、2不同的调味酱】Ⅸ.面团与面条的制作【1面团制作、2面条制作】；书末以如何安排一个理想的派对，常用术语，单位换算表结束。——四成熟的烤肉排可怎么吃啊？！这本书里的肉类都这么的重口，之前还奇怪作者的口味太过西化了……合着本来就不是写给中国人看的食谱呀，反正洋鬼子们总会有办法吃下去的。
•   感觉很一般的一本书。
•   国内写的西餐书中算比较不错的一本，基础知识、步骤图、成品图、页面设计装帧都比较满意。不足的是有些方子的分量有问题，在校对的时候应该再细致一些。
•   书的角是烂的，不知道，是发的原因，还是物流的原因。气愤
•   很好！图文并茂。英文部分太少，也不够详尽。有些菜式太老，建议有最新流行 的菜式制作大全，中英文全有。
•   送给男友的，他非常喜欢，内容很详细，非常棒
•   挺不错的，印刷精美，里面中英文对照要是能再详细一点就好了