发面就是要这样做

出版时间：2009-10  出版社：辽宁科技  作者：赵柏淯  页数：93  
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前言

　　我的父母亲都是广东人，身为地道南方人的我却爱上面食，尤其钟爱北方风味的面食，这与我的成长背景有关。在12～17岁间，我们家与三四个山东家庭为邻，他们用老面制作的包子、花卷嚼劲十足，馅料丰富的手工水饺也深深吸引了我，因此爱上了面食，长大后因怀念那时的山东面食风味，于是到处拜师学艺，然后自己亲手做来满足口腹之欲，并与亲朋好友分享。　　之前曾写过与发面相关的书，近年来经由教学经验中得知，学员对面食的学习日益喜爱，尤其希望得到更多关于老面的概念与制作技术，因此，在一年前我就想写本专门讨论发酵面食的书，正巧出版社邀稿，使我有机会完成这本书的预订计划，让对老面有兴趣的读者有参考资料，也能了解南北方的发面面食风味与制作方法的不同之处。　　市面上虽有不少面食书籍，但对老面做法与南北方发面面食较少探讨，本书一一介绍南北发面面食的不同发酵原理，酵母粉的使用，以及老面的由来、培养、应用等。建议读者详细阅读书中内容，有了清楚的发面概念后，再反复多做练习，即能依据个人喜好制作出不同口感风味的产品。　　近年来由于经济不景气，许多失业与转业人口的加入，使小吃行业规模有增无减，但经营不善者也比比皆是，多是不愿好好学习技术、不了解市场策略就仓促开店，当然失败几率就大。本书有一些适合作为开店出售的产品，如水煎包、发面烧饼、芝麻厚饼、杂粮养生馒头、酥炸葱油饼等，奉劝欲开店的朋友们首先要练好技术，仔细调查市场，不要轻易加盟连锁店，只要一技在身，永远都不怕失业。　　本人才疏学浅，书中若有不详之处盼读者不吝指导，并请继续支持鼓励，让我有更多机会为你们服务。

内容概要

　　详细介绍各式发酵法，产品以南北方面食作为分类，不论是家用或创业皆适宜。 　　本书公开老面培养制作法，值得面食爱好者学习收藏。内容介绍 即使国人饮食日渐西化，馒头、包子、花卷、烧饼、酥饼…等发面点心，仍是许多人日常生活不可缺的食品。发面面食因发酵方式不同，口感可以松软、也可以Q韧有嚼劲，尤其吃在嘴中满满的面香，最是吸引人。本书以南方发面（松软）与北方发面（Q韧）做主干，再以不同的酵母做各式发酵方式介绍，不管速溶酵母或是酸老面发面都有完整的教做与产品示范，一本书中学得到所有的发面与面食的制作学问，是食谱市场上少有的面食制作书籍。

作者简介

　　赵柏清，　　经历　　翠姨熟食专卖坊负责人　　我心亦然简餐店烹调技术指导　　打破砂锅专卖店烹调技术指导　　吃小吃餐饮店烹调技术指导　　风雅文山咖啡简餐店烹调技术指导　　证书资格　　中餐烹调技术士丙级执照　　中餐烹调技术士乙级执照　　烘焙中点、面包技术士丙级执照　　中式面食加工技术士丙级执照　　著作　　《一碗面》、《一碗饭》、《来块饼》、《南洋料理》、《五分钟凉面凉拌菜》、《爱吃重口味100》、《赵柏清的招牌饭料理》、《赵柏清的私房面料理》　　现任　　中国台湾青年服务社烹饪班创业小吃、南洋料理、面食、小馆热炒指导教师　　中国台湾板桥市教育中心烹饪班创业小吃指导教师　　中国台湾景美教育中心烹饪班台湾小吃、小馆热炒、面食指导教师　　中国台湾永和市教育中心烹饪班小馆热炒指导教师　　中国台湾内湖教育中心烹饪班小馆热炒料理指导教师

书籍目录

认识各式面食材料　发酵面食工具介绍　何谓发面面食　面团发酵法　发酵的条件　发酵完成判断　蒸熟的时间和火力　成品保存法　南方和北方面食发酵法　碱水添加量的判断　老面的由来　发面制作流程北方面食　山东馒头　烙发面大饼　酒酿甜饼　北方包子　咸甜光饼　酥炸葱油饼　烤发面烧饼　烙长饼　羊角馒头　厚锅饼　韭菜煎包　葱油和红豆烙饼　老面花卷　酥炸萝卜丝饼　芝麻厚饼　火烧南方面食　千层糕　上海生煎包　叉烧包　小笼包　奶黄包　刈包　抹茶馒头　芋头和地瓜馒头　金丝卷　烤葱花卷饼　全麦红豆包　台式五香包子　小笼汤包　糖三角　红曲馒头　红糖馒头　云南破酥包　杂粮馒头　菠菜和胡萝卜馒头　银丝卷　胚芽素包　养生馒头　米龟　　鲜奶馒头　黑芝麻馒头泡打粉　双胞胎　巧果　三星葱饼　马拉糕　油条　开口笑　红糖发糕　金牛角

编辑推荐

　　用老面发、用酵母发，哪样最好？正确发面的技巧您一定要知道。《发面就是要这样做》秘籍大公开南方与北方发面的区别和特色！　　和面、揉面的过程正是DIY乐趣所在　　经过耐心发醇和蒸制　　成就在于掀开蒸笼的瞬间　　令人垂涎的香气四溢　　不管是北方咬劲十足的韧口感　　还是南方松软的风味　　都让您挑剔的味蕾获得充分臼勺满足　　手工揉面的个中乐趣　　试了才知道

用户评论 (总计81条)

•   自从姥姥去世以来，家里就没有人真正的会用老面来进行发面了，那热气腾腾的白面花卷，包子似乎也告别了我们，我自己学着用酵母菌发面，但无论是味道，口感，颜色都不如以前姥姥做的好。所以买了这本书，感觉写的很详细，但是还没有实施。总之受益匪浅吧！@
•   我是个南方人，但吃面食吃得很多，同事都说我是北方的，但真是不会发面，这本书很好，以后可以自己做做看
•   迷上了面食，这本书正好教发面，不错
•   里面讲解了南北方做发面的技巧，就是书不是很厚。
•   一直想弄发面
•   适合普及入门发面知识，新手们可以少走弯路了
•   学到很好的发面知识。
•   书不厚，但是基本囊括了常见的发酵面食制作方法，配以彩图演示制作过程，通俗易懂，很喜欢！
•   很适合新手用的一本面食书，里面对做包子的面粉做了很详细的介绍。
•   对于广东不常做面食的人来说一看就懂了
•   新手做面食必备，基础知识
•   家里人爱吃面食
•   对我们这些新手来说是挺不错的一本书。照着做了一份红糖馒头。只是不用泡打粉。
•   比较喜欢这本食谱，学起来挺容易的
•   别人介绍买的，好用。基本上都有了
•   彩图丰富，只是想吃素馅的，介绍的少些。翻着不错，讲的挺细
•   不错，介绍得比较细，图、文并茂。
•   手感很好，介绍得很祥细，喜欢！
•   很好写的很详细很好写的很详细
•   很有质感的书，方子配比较详细回去试做做看
•   图解说的很详细
•   写的比较详细，还有彩图
•   买这书，就得把生活当成快乐。
•   内容挺丰富，但有点复杂。
•   图文并茂，印刷精美，内容翔实，实用性强。好书！
•   多好啊，家的感觉就是一家人在一起吃饭，多动手做做，准没错
•   很好，好看，好学
•   可以学会不少实用性很强的技能。
•   适用于新手，对自己有帮助
•   自己做做不错！
•   早就想学了，听别人讲不如看书，推荐
•   学到了以前所不知的东西。
•   写得好清楚，初学者一看就懂。
•   好书，正在细心研究！
•   非常喜欢，很容易看懂！
•   正是我想找的书，步骤清楚
•   现在好多面食都是酵母发的，由于家里母亲胃肠不好，最好是天然的老面发的，所以特意单独买了有关的一本，其他后面面食的做法跟一般书籍都有所类似。
•   南方人一般对发面都不是很熟悉，这本书可以提供具体的方法，不错的
•   对发面的知识讲解的比较的全
•   还可以吧，但是对于发面感觉还是不清楚
•   讲解了发酵的原理、几种发酵的方法，甚至连北方与南方发酵的不同之处也写出来了，把南方北方的面食分开介绍挺好。但是要熟练掌握估计还是多加练习才行。
•   比较适合有点基础的面食爱好者
•   喜欢面食的朋友可以看看 适合初学者简单家常面食 很好
•   我是同时购买几本这方面的书籍，但是唯有这本书对于制作的细节非常的详尽而且通俗易懂，很容易上手的，所以通过这本书我已经可以制作出成功的成品，值得推荐，买了不后悔。
•   整体上看，觉得书本比较薄，但是都是彩印的，里面有非常多的面点，可是有些材料也不知道哪里有，但是还是很吸引的。
•   有的做不了，都是简单的
•   这本书的各种面点的花样让我耳目一新，大开眼界，原来我是这吗没有想像力的人，想出来的人真是太厉害了
•   还好，但就没有介绍面条的做法。
•   书确实是一本好书，图文并茂，值得看。。。
  就是快递有点不怎么给力...~！！！
•   内容蛮详细的，做法也简单，初学者适用。
•   内容挺详细，对初学者很受用
•   写的很详细，用的材料也好找，挺实用的，正在练手。。。
  特别表扬一下送货的师傅，态度特别好
•   写的很详细，对我这种对面食一些窍不通的很有用，纸张不错
•   妈妈说：很实用！
•   也是一本不錯的書。
•   纸张不错，就是薄，感觉有点贵
•   可以退换吗
•   我买早了，买贵了
•   只能当作白案的入门书来看，阐述不深
•   一开始知道这本书，高兴死了，以为至此我就会发面了，没想到看完还是不会，对于要保存老面发新面的方法很无语，不适合我们这种广东家庭
•   看了书以后对于发面的了解更全面了，照着发面的步骤做了一次包子，还算成功。发面是一个技术活，多次实践就会摸出门道。
•   和一般的做包子一类的书差不多，没看出太大不同，分了南方和北方的不同方法，但我还是觉得不够详细。
•   希望可以在这本书里能学到老面的发法。
•   很好不错看了知道乍做了。
•   操作性强，我买了全套，试做了几样，非常好，准备有空就多试试。
•   买来就把书看了一遍，还没来及自己实践呢，不过里面说了一些以前不知道的东西，但是还没有自己实践，所以 不好随便评价书的好坏，但就我自己而言，感觉还是学了点我不知道的东西。
•   书内容太少，很薄一本，不值。
•   可以看看，比孟老师的那本要差一些。
•   图不错，品种有点少
•   很好很强大，一看就会，so easy
•   实用性不大，工序太麻烦了，不适合新手和上班族
•   图书精美，图片漂亮，可是不实用。
•   没有描述的好
•   现在的年轻人没几个有那时间来弄老面做面食，而这本书有一半全是有老面来做的
  
  你介绍老面做的也没什么，怎么不顺便提一下，如果不用老面，应该怎么做？
  
  没用的一本书
•   可以。实用 详细值得买
•   印刷不错、我喜欢，所以很满意！
•   这书发面讲得很详细
•   是一本比较专门讲授发面技术的书
•   买给妈妈看的~
•   还算实用，打折买划算
•   介绍了南北两地的面食