大众经典地方菜全集

出版社:云路 四川科学技术出版社 (2013-05出版)  

书籍目录

第一章 中国人舌尖上的真味 一、美味传承,源远流长的饮食文化 二、经典传奇,中国八大菜系 三、自然的馈赠,大众经典地方菜 第二章 温情美味地方菜集萃 一、一菜一格,百菜百味德川菜 【风味凉菜】 夫妻肺片/麻辣牛筋/蒜泥白肉 酸辣腰片/樟茶鸭/怪味鸡 泡椒凤爪/陈皮兔丁/蒜泥黄瓜 姜汁豆角,酸菜花生仁/跳水仔姜 【浓味肉荤】 东坡肘子/回锅肉 鱼香肉丝,蚂蚁上树/麻辣里脊 水煮牛肉/红烧猪蹄/炝锅腰片 干煸猪心/家乡肥肠/毛血旺 水煮肉片,泡椒仔兔/野山椒炒牛肉 【鲜味水产】 酸菜鱼/香辣蟹/锅巴鱿鱼 凉粉鲫鱼/爆炒血鳝/豆瓣鲫鱼 水煮鱼片/藤椒鱼 老醋蛰头/麻花牛蛙/辣子虾 东坡墨鱼/泡椒墨鱼仔/干煸泥鳅 【惹味禽蛋】 宫保鸡丁/重庆口水鸡/大千鸡块 太白鸭/半汤鹅肠/苦瓜炒蛋 棒棒鸡/三椒鸡胗/白市驿板鸭 虫草鸭子/泡菜鸭血/干锅啤酒鸭 【好味素菜】 青椒炒酸菜/干煸四季豆/酸辣藕丁 虎皮尖椒/炝炒菜心/酸辣土豆丝 麻婆豆腐/蒜蓉茄子/鱼香茄子 紫苏煎黄瓜/柠檬藕片/山椒木耳 【醇味汤羹】 开水白菜,酸辣汤/燕菜清汤 明炉牛尾煲/萝卜牛腩煲/冬瓜羊排煲 酸萝卜老鸭汤/上汤苋菜/酸菜豆瓣汤 【美味小吃】 四川凉面/担担面 椒盐葱花卷/香脆锅巴/川l味麻团 龙抄手/宜宾燃面/川北凉粉 醪糟汤圆/四川豆花/酸辣粉 二、五滋六味,清闲爽口的粤菜 【风味凉菜】 白切鸡/卤水拼盘/橙汁瓜条 冰镇四宝/象拔蚌刺身/冻红蟹 白云猪手/冰镇黄鳝片/三文鱼海蜇刺身 【浓味肉荤】 蜜汁又烧/梅菜扣肉 五香牛肉/佛手排骨/客家蒸排骨 咕噜肉/客家焖猪肉/腊肠 客家笋干千层肉/咸菜猪肚/白雪红梅 鲍汁牛蹄上海青 四、鲜甜惹味,清鲜香滑的东南菜 五、形扩味浓,醇香重味的东北菜 六、一味突出,香咸酸鲜的西北菜 七、重酸喜辣,食性多样的西南菜

章节摘录

版权页:   插图:    川菜,即四川菜,以成都、重庆两地的菜肴为代表,风味统一,讲究色、香、味、形,以味的多、广、厚著称。口味众多,且复杂多变。其味别之多、调制之妙,堪称中外莱肴之首,从而赢得了“一菜一格,百莱百味”的称誉。其代表菜有麻婆豆腐、宫保鸡丁、东坡肘子、鱼香肉丝、酸菜鱼、藤椒鱼、麻辣豆花鱼、夫妻肺片、开水白菜、回锅肉等。 粤菜即广东菜,是由广府莱、潮汕菜、东江菜三种风味菜构成,是中国菜在海外的代表菜系。广东人做菜,讲究因时而异,注重质和味,食材鲜活珍贵,口味清淡香甜,且清中求鲜,淡中求美。广东人最为注重养生,遵传统“食疗”之旨,以食养胃、以食补需,十分符合现代人追求养生的理念。其代表菜有白切鸡、蜜汁叉烧、干炒牛河、梅菜烧肉、糖葱薄饼、盐煽鸡、腊味煲仔饭、咕噜肉等。 湘菜即湖南菜,由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地区特色菜组成,以煨菜和腊菜著称,油重色浓,讲求实惠。注重鲜香、酸辣,香、嫩、清、脆是其特色。湘菜刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷。其代表菜有剁椒鱼头、东安子鸡、祖庵豆腐、臭豆腐、冰糖湘莲、腊味合蒸等。 苏菜即江苏菜系,也称“淮扬菜”,由徐海、淮扬、南京和苏南四种地方风味组成,是宫廷第二大菜系。直至今天。国宴仍以江苏菜系为主。 河南菜简称豫菜,是华夏饮食文化之源,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、周代宫廷的食制、北宋汴京的饮食市场,共同书写了中原饮食的文明,因此被尊为“百菜之母”。 豫菜在制汤方面非常讲究,制汤的原料,必须“两洗,两下锅,两次撇沫”。而制作高级清汤,则需另加原料,进行套、追,使其达到“清则见底,浓则浮白,味道清醇,浓厚挂唇”的汤质。豫菜的烹调方法有50余种,扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色,其中扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。其代表莱有洛阳燕菜、一品包子、套四宝等。 江西菜统称赣菜,是在继承历代“文人菜”的基础上发展而成的乡土味极浓的“老表菜色”。赣莱选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细。在烹饪中突出“原汁原味”,在烹饪技法上注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型上以辣为主,鲜辣适中,南北皆宜,且注重“味”。江西菜对口味比较执著,色重油浓,口感肥厚,尤其讲究本味。其代表菜有莲花血鸭、四星望月、三杯鸡等。 山西菜简称晋菜,历史久远,早在1400年前已初具规模。直至清代,晋商的崛起让晋菜逐渐兴盛,流传颇广。 晋菜根据烹饪技法和菜肴特点,分为“行菜”和“庄菜”两个大类。“行菜”又称“市井菜”,泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛,烹饪手法多样,讲究菜肴造型。“

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《大众经典地方菜全集》由四川科学技术出版社出版。

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