四川小吃大全

出版时间：2012-3  出版社：四川科技出版社  作者：舒国重  页数：279  字数：370000  

内容概要

　　本书全面系统地介绍了四川蒸菜的有关知识。包括四川蒸菜的特点、种类及使用的器县、四川蒸菜的制作原则及要求、原料选购与加工、四川蒸菜的调味与运用、四川蒸菜的造型与火候、四川蒸菜的制作及运用、四川蒸菜的创新方法等内容。本书收集了500多种四川蒸菜，基本包含了四川蒸菜的全部品种。全书采用传统的分类方法，以畜肉类、禽蛋类、水产类、素菜类等分类进行介绍，每种蒸菜制作过程比较具体，书后还附有四川蒸菜的名词解释和轶闻趣事等。本书具有全面性、可操作性、系统性等特点，是一本十分全面的四川蒸菜菜谱。
　　本书可作为餐厅、酒楼、饭店制作蒸菜的参考使用，也可供广大川菜烹饪爱好者阅读参考。

书籍目录

四川小吃的制作知识
第一章 四川小吃作用特点与分类
第二章 四川小吃的原料制作用具
第三章 四川面点小吃操作方法与面性知识
第四章 四川面点小吃馅心与面臊的运用
第五章 四川面点小吃熟制方法的掌握
第六章 四川小吃的创新方法
四川小吃菜谱
……
米制品小吃
面制品小吃
杂粮制品小吃
其他类制品小吃

章节摘录

版权页：   四川小吃最重要的一个特点就是“味道好”。四川小吃的众多品种，在调味上都十分讲究，如名小吃“钟水饺”、“担担面”、“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”、“川北凉粉”、“宋嫂面”、“豆花面”、“酸辣粉”等，在制作中最突出表现的就是在调味上十分注重。四川人常说“味道出特色”、“小吃、小吃，全靠品味”，说明四川小吃调味的重要性。 成都地区近年来有一部分小吃，在社会上影响较大，口碑较好，也是近年来流行于市场的畅销小吃。如成都市“怪味面”、“牛王庙鸡杂面”、“勾魂面”、“伤心凉粉”、“查渣面”、“串串香”、“冷串串”、“麻辣烫”等，都是在调味运用选择上比较成功的品类，取得了不小的社会和经济效益。 由此可见小吃要创新，就必须根据其种类选择运用新的调味方法，用现今新的一些调味料，来制作出新颖口味的小吃。 例如，现在时尚流行于菜肴中的山椒味、鲜辣味、酸辣味、鲜椒蚝油味、泡椒味、麻辣孜然味、咖喱味等新型的调味方法，运用到四川传统小吃中来一定会创新出不少新潮流行的小吃。 另外还可选择一些川菜传统的味型，来创制出新的四川小吃品种，比如，川菜菜肴很有代表性的“鱼香味”，就可运用到四川水饺、抄手中调味，即可变为鱼香味的水饺、抄手。又如，怪味、麻辣味、煳辣味、荔枝味等都可以运用到面食类小吃制品中。相信只要正确地选择运用好这些味型，一定能创新出更多脍炙人口的四川小吃。

编辑推荐

《四川小吃大全》共分六个部分，分别介绍了四川小吃的制作知识，四川小吃菜谱，米制品小吃，面制品小吃，杂粮制品小吃和其他类制品小吃。可作为餐厅、酒楼、饭店制作四川蒸菜的参考使用，也可供广大川菜烹饪爱好者阅读参考。

用户评论 (总计6条)

•   写得很详细一看就会
•   介绍粤菜小吃方面的东西，总体还可以
•   要是可以退就好了，我是真想退！
•   这正是我想要的，我之前看过此书，觉得很好，物超所值
•   哎哟, 这个好看极了~~~~非常全面详尽. 唯一不足: 竟然没有酸辣粉????这怎么可能????
•   书的内容都是黑白有字的，但是很详细，菜品很丰富~~