菜肴创新技法与实例

出版时间：2005-6  出版社：四川科技  作者：张社昌  

内容概要

中国烹饪文化源远流长，最漫长的人类社会发展历程中一颗璀璨的明珠。人们不仅掌握和完善了各种烹饪技艺，更不断地通过烹饪创新以满足人们的饮食和文化需求。商汤《盘铭》中就有“荀日新，日日新，又日新。”的创新名言。当今的烹饪工作者应秉承这一精神对烹饪艺术不断地挖掘、探索、求新。
    本书在阐述我国餐饮业发展现状及未来发展趋势的基础上，从树立和培养创新意识入手，总结归纳出23种菜肴的创新方法。每种方法注重理论与实际相结合，既有切实的阐述，又有典型菜肴实例配合介绍，通俗易懂，操作性强。
    本书既有实用性又有艺术性，内容丰富，特色鲜明，格调清新，在很多地方体现出作者对烹饪艺术创新的独到见解。此书的面世，对丰富饮食文化生活有着积极的促进作用，也是青年烹饪爱好者学习的良师益友。
    本书既可作为各类烹饪学校的教材，又可作为厨师及烹饪爱好者的自学读物使用。

书籍目录

第一章  中国餐饮业现状 l  第一节  中国餐饮业现状及特征 1  第二节  中国餐饮业存在的不足 5  第三节  中国餐饮业未来的发展趋势 7第二章  菜肴创新的概念、意义和原则 10  第一节  菜肴创新的概念和意义 10  第二节  菜肴创新的基本原则 11第三章  菜肴创新与思维突破 14  第一节  练就扎实功底 14  第二节  培养和强化创新意识 14  第三节  讲究创新技法 15  第四节  开拓思路，大胆创新 16第四章  菜肴开发创新的途径 18  第一节  菜肴基本因素的变化与菜肴创新 18  第二节  创新菜肴的制作标准及成品要求 22第五章  创新菜肴的命名方法 26  第一节  创新菜肴的命名和要求 26  第二节  创新菜肴的命名方法 27第六章  菜肴创新技法及实例 29一、组合法 29  荷叶香酥鸭 30  面丝豆瓣鱼 3l  面疙瘩泥鳅 32  鱼香兔花盏 33  金盏雪花鸡 34  满载而归 34  荷叶鸡包饺 35  糯米丸醉鸡片 36  八宝糯香肚 37  麻圆辣鸡翅 38  圆笼糯香骨 38  菠饺鱼肚 39二、寓意法 40  开门红 4l  早生贵子 42  四喜吉庆 43  鸳鸯海参 44  梅花鱼丸 45  原笼玉簪 46  水恋花 47  天蓬聚宝 47  一帆风顺 48  吉祥鱼 49三、变器法 50  架子白肉 52  吊锅花椒鱼片 53  油烫子姜鱼 53  干锅鸡杂 54  桃盏香蕉泥 55  鱼香茄子煲 56  果橙虾仁 57  竹筒腊肉蒸蛋 57  桂花糯米瓤金瓜 58四、描摹法 59  清泉金鱼 60  牡丹鱼片 60  秋菊 61  蜂窝玉米 62  葫芦竹荪 63  沙滩蟹 64  蛙式黄鱼 64  橙汁橘子虾仁 65  松仁玉米 66  春蚕吐丝 67五、变料法 68  麻婆猪脑 69  酿酥皮凉粉 70  烧拌北极贝 71  回锅鱼片 72  宫保兔花 72  水仙鸵鸟肉 73  笋穿排骨 74  凉粉鳜鱼 75  夫妻羊杂碎 76  泡椒墨鱼仔 77六、添加法 78  藏红花蒸蛋 79  橙汁藕片 79  凉粉鸡 80  夫妻肺片鱼 81  藿香激蚕豆 82  豆花牛蛙 82  水煮豆花鳝 83  红袍孜然鱼柳 84  酸菜小椒鸡 85  杏仁扣肉 86  天麻炖头脑 86  夜来香熘鸡丝 87七、变技法 88  香烤武昌鱼 89  泡豇豆煸鲫鱼 90  椒麻鳜鱼 9l  跳水兔 92  土豆坝坝蟹 93  大刀耳片 94  爽口老坛子 95  半汤鳜鱼 95  新干煸牛肉丝 96  干火锅 97  干锅鱼 98  三椒泡猪尾 99八、巧用法 99  两吃基围虾 101  红汤鲜鹅肠 102  蓉城第一骨 102  辣子脆肠 103  红袍凤冠 104  米汤鳜鱼 105  米花排骨 106  怪味鱼鳞 107  山椒爆蛙皮 107  南瓜烧鱼子 108  豆渣烘猪头 109九、造势法 110  江湖第一腿 111  连山回锅肉 112  沸腾鱼 113  风味大排 114  桑拿鳜鱼 114  火焰焗响螺 115  跳水牛蛙 116  百花鱼面 117  火焰竹板酿鱼 118      鸟语花香 119  香辣霸王肘 120  火焰虾 120十、仿造法 121  网油包烧鱼 122  川贝酿枇杷 123  泥煨甲鱼 124  糯米南瓜肉 125  茄汁鱼片 126  奶香酥皮夹沙肉 126  洋芋酸椒鱼 127  眉州一品肘 128  金沙苕丸 129十一、移植法 130  凤尾鸡糕 13l  篱笆鸡 132  蚂蚁排骨 133  酱泡鸭 133  飘香辣子火焙鱼 134  串烹鲫鱼 135  炸酱土豆泥 136  酸辣汤香肘 137十二、采掘法 137  竹笆豉香鱼 138  青蒿炖肘子 139  荞麦葱油饼 140  回锅厚皮菜 141  鱼香蕹菜丝 14l  辣子扳指 142  苦丁茶竹花 143  泡椒蒸蛋 144  芋儿烧白菜 145十三、替代法 145  素甜烧白 147  素宫保鸡丁 147  素回锅肉 148  素荷叶粉蒸肉 149  素鱼香肉丝 150  素酱肉丝 151  素姜汁蹄花 151  素红烧海参 152  素豆瓣鲜鱼 153  素干煸鳝丝 154十四、偶然法 155  凉粉烧海参 156  竹叶锅煎肉 157  土豆樟茶鸭 158  牛杂鸭血 159  醋椒金钱肚 160  半瓜汤 160十五、变味法 161  怪味蟹 162  泡豇豆拌白肉 163  烫皮兔 164  鲜花椒烹牛蛙 165  橙汁银鼠鱼 166  美极肥牛 167  OK肉卷 168  乡村鸡豆花 168  酱香咖喱骨 169  乳汁豆瓣鱼头 170  辣豉兔 171  西式蒜泥白肉 172十六、引入法 172  蒙顶白汁肚 173  铁板海鲜串 174  竹香武昌鱼 175  花柚迎宾 176  凤巢大虾 176  辣香肉脯 177  三文鱼刺身 178  酸汤肥牛卷 179  铁板鸡肾 180  桑拿腰片 181  铁板肝片 181  石烹鸭肠 182十七、借鉴法 183  寿司鱼卷 184  御膳香妃卷 185  咖喱烤鲳鱼 186  川式鳝糊 187  川式烤羊腿 187  拔丝怪味板栗 188  清炖牛肉汤 189  罐罐豆花 190  鱼香虾排 191  香辣串烧螺 192十八、精做法 193  酥皮酿瓜圆 194  玉米烙 195  粗粮蒸排骨 196  奶香窝窝头 196  万寿龙菊 197  果味吉利寿桃 198  葫芦竹荪 199  酥皮银杏 199  酸菜芋丸煲 200  野山椒炒龙爪豆 201  金沙豆腐 202  菊花八宝梨 202十九、顺势法 203  虾盏酥蝎 204  百合虎掌菌 205  竹荪烩芦笋 206  虎皮冬瓜 207  猕猴桃熘凤脯 207  孜然蝉串 208  雪山蜂蛹 209二十、探古法 210  黄金鸡 211  玲珑牡丹鲜 212  蟹酿橙 213  鸡丝篙子杆 213  鸡皮虾丸汤 214  遍地锦装鳖 215  鸡髓笋 216  仙人脔 217  甲乙膏 218  汤浴绣丸 218二十一、缩减法 219  秋柚粟米炒虾仁 220  五彩鱼丁 22l  黄金带子 222  香糯青椒盅  223  酿豆腐 224  金钱碧玉 224  圆盅甲鱼 225  一品仔甲鱼 226  纸包鸡 227二十二、颠倒法 228  荷花水晶蛋 229  冰镇拔丝苹果 229  炒鲜奶 230  翡翠玛瑙羹 231  酥炸西瓜条 232  脆炸鲜奶 233  土豆烧甲鱼 233二十三、配饰法 234  渔翁情 235  太极八卦鱼 236  美味葡萄鱼 237  墨鱼麦穗 238  孔雀菜心  239附：菜肴索引 240主要参考书目 243

章节摘录

书摘松仁玉米    象形菜作为菜肴的一种独特形式早已流行。如今，随着人们对饮食文化的新追求，更是受到广大宾客的欢迎。“松仁玉米”就是其中的一个典型代表，成菜精巧别致，香脆酥软，使人不得不佩服其构思的巧妙。原料    土豆300克  松仁100克  青菜梗10棵  盐3克    味精1．5克  胡椒粉1克  鸡蛋3个    面粉适量    精炼油1000克(约耗100克)工艺流程                       调味料                                 松仁                        ↓                                      ↓    土豆一蒸熟一压成泥一拌匀一仿制成“玉米棒”一炸一成菜制作方法    1．土豆洗净去皮切块，上笼蒸熟，取出用刀压制成泥待用；青菜梗用剪刀剪成P66玉米外衣形，放人加有精炼油的沸水锅中焯一水，捞出快速入凉开水中漂凉。    2．将土豆泥加盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液拌和，搓成玉米棒形，拍上面粉，沾上鸡蛋液，将松仁尖头插入土豆泥中，排列成玉米粒。    3．锅置火上，放入精炼油烧至三四成热，下仿制的“玉米棒”浸炸成金黄色，捞出沥油后，放人烫熟的青菜梗中即成。操作要领    1．“玉米棒”不宜太大，且大小要均匀。    2．控制好炸制时的油温，防止松仁焦煳。P67

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