川味油辣子菜

出版时间：2005-5  出版社：四川科学技术出版社  作者：彭进  

内容概要

时代在进步，人们的口味在改变，川菜也在创新。本书作者在继承传统的基础上，大胆吸收其他菜系的调味品，如粤菜的柱侯酱、沙嗲酱、鱼露、海鲜酱、蚝油等，再配以郫县豆瓣酱、潼川豆豉、油辣椒末、鲜青辣椒、鲜红辣椒、鲜花椒、泡红辣椒、涪陵榨菜等传统川菜调料，巧妙配合，烹制出了无数创新油辣椒菜肴，口味纷呈各异，独具色红味厚、咸鲜香辣的特殊风味。
    本书介绍的油辣椒末菜肴都具有粗犷豪放、味浓香辣、辣而不燥、辣中有香、富于刺激的显著特征，形成了独特的油辣椒末风味，符合现代人追求新鲜刺激的饮食习惯。书中详细介绍了各种原料、调味品、制作方法和风味特点。本书简明易懂，广泛适用于酒楼、大排档及饭店的烹饪师傅，也可供一般家庭烹饪爱好者参考。

书籍目录

00l  油辣椒鱼002  鲜红椒鱼003  双椒鲜鱼004  桃仁鱼块005  榨菜鱼排006  水豆豉鱼007  泡菜鱼008  飘鱼鱼丁009  茴香鱼块010  酒香鱼片011  烧鱼脑花012  黄菌鲈鱼0013  鲜花椒鱼014  干豆豉鱼015  胡椒鱼头016  薄荷鳜鱼017  花椒叶鱼018  榨菜鱼019  炝锅鱼020  香菇黄腊丁021  竹荪鲜鱼022  蚕豆鲫鱼023  椒香干锅鱼024  油辣鱼皮025  冷泡鳅鱼026  油酥麻鱼027  麻油鱼条028  奶汤鲫鱼029  怪味鲜鱼030  醉烧鲳鱼031  跳水鱼032  烤鳅鱼033  飘香鱼皮034  油辣仔姜鱼035  柠檬鳜鱼036  香辣鳝丝037  锅仔鳝鱼038  胡椒鳝鱼039  咸菜鳝段040  仔姜鳝鱼041  冷泡鳝段042  烤鳝串043  五彩鳝丁044  腰果鳝丁045  豉辣鳝鱼046  鳝鱼肥肠047  过江鳝丝048  鳝鱼黄瓜049  针菇鳝鱼050  香椿鳝鱼051  麻辣鲜虾052  咖喱小龙虾053  十三香大虾054  香辣大虾055  油酥河虾056  奇味茄饼057  青椒牛蛙058  青花椒煽牛蛙059  家常牛蛙060  牙签牛蛙061  干煸牛蛙062  芽菜海参063  椒香海参064  黄菌海条065  满坛香066  花椒鱿鱼067  香辣鱿鱼068  吊锅鱿鱼069  干锅鱿鱼070  鱿鱼腊肉07l  鲜辣蟹072  豉辣蟹073  辣香蟹074  土司蟹钳075  柠檬蟹076  豉辣田螺077  炒海螺片078  青椒鱼肚079  榨菜鱼肚080  锅仔鱼肚081  香菇鱼肚082  泡姜鱼肚083  辣豉扇贝084  冬菇扇贝085  沙茶鲜贝086  旱蒸原鲍087  家常兔块088  山药苕兔089  鲜花椒兔090  酒香兔091  香辣兔092  麻辣兔丁093  胡椒兔094  葡萄酒兔腿095  豉香兔丁096  干锅兔097  十三香兔098  薄荷兔丁099  蛋黄鸭脯100  鸡枞鸭脯101  侧耳根板鸭102  青椒鸭掌103  牙签鸭心104  双椒鸭舌105  椒香仔鸭106  大头菜鸭107  莴笋烧鸭108  油辣鸭丁109  胡椒鸭110  油辣鸭条111  香卤鸭肾112  冬菜仔鸭113  苦瓜鸭114  葡萄酒鸭115  腰果鸭舌116  榨菜鸭脯117  钵钵鸭118  竹笋冷锅鸭119  油辣肫花120  香菇鸭脯12l  豆豉仔鸡122  鲜菌鸡123  双椒鸡124  椒香鸡125  胡椒凤爪126  糟卤鸡127  香椿咖喱鸡128  孜然鸡肉串129  飘香鸡片130  陈皮鸡131  豉辣鸡腿132  苦瓜鸡翅133  脆皮鸡134  豉香回锅鸡135  香卤肫花136  鲜花椒鸡丁137  椒香鸡肝138  葡萄酒鸡腿139  油辣烤鸡140  香酥鸡腿14l  酒香鸡142  泡菜鸡143  西芹鸡脯144  热卤汤鸡145  糟香鸡146  麻辣泡鸡杂147  青椒鸡米148  鲜辣冷泡鸡149  香辣肫把150  银杏鸡丁151  苦菖干锅鸡152  秀湖香辣鸡153  土司排骨154  豉香排骨155  油辣脆皮肠156  椒香白肉157  家常连皮肚158  煎猪肝159  冷泡舌肚片160  菌香耳丝161  年糕炒肉162  熏肉肠163  豆干肉丝164  腌熏肉165  五香小肚166  芝麻肉丝167  土司里脊168  脆皮排骨169  烤里脊170  芽菜肉丝17l  香辣肉片172  泡菜熏肉173  蘑菇肥肠174  鸡枞菌肉片175  香辣腰片176  蒜薹腊肉177  吊锅蹄筋178  椒香肥肠179  花椒脑花180  胡椒猪肘181  豉辣银肺182  剁椒肚片183  蚝油牛肉184  香辣牛肉干185  盆盆牛杂186  香卤牛肉187  鸡腿菇牛肉188  双椒牛掌189  酒香牛肉190  花椒牛尾19l  牛肉豆花192  侧耳根牛肉193  油辣牦牛肉194  手撕牦牛肉195  肉末牛脊髓196  青椒牛蹄筋197  蒜辣牛肚198  砂锅牛柳199  香辣毛肚200  牛脑油渣

章节摘录

书摘双椒鲜鱼原料:    活泸鱼一尾600克 食用调和游130克 油辣椒10克 鲜红辣椒30克 蛋清淀粉80克 湿淀粉20克 尖青椒30克 鲜汤200克 虾酱3克 生抽20克 白糖25克 大蒜25克 精盐5克 鸡精2克 香醋40克 黄酒20克 生姜20克 葱白40克制作：    1．活鲈鱼杀后洗净，放清水内洗净血污。用刀在鱼身两侧各划五刀成一字花纹，深度至鱼骨。鱼头剁开放入盆内，加精盐、黄酒、葱白抹匀码入味。    2．鲜红辣椒、尖青椒去把洗净，分别切成节。葱白切段。生姜、大蒜切成粒。    3．炒锅内加入调和油烧至七成热，将鲈鱼裹上一层蛋清淀粉，入油锅内拉油捞出。    4．炒锅内加入调和油烧至五成热，放入姜粒、蒜粒、葱段、油辣椒末炒香，加入虾酱略炒，加鲜汤、精盐、黄酒、白糖、生抽调好味，放入鲈鱼烧沸，打尽浮沫，放入鸡精改用小火烧熟入味，将鱼铲置盘内。锅内加入湿淀粉、香醋推匀，起锅浇于鱼身上。    5．炒锅内加入调和油烧至七成热，放入鲜红辣椒节、尖青椒节略炸，起锅淋在鱼上即成。特点：  酸甜可口，鲜辣味浓。P3

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