川味煳辣菜

出版时间：2003-10-1  出版社：四川科学技术出版社  作者：潘胜林  页数：212  

内容概要

　　辣味是川菜复合味中的一种特殊的味型，它赢得了众多食者的喜爱，其辣、麻、香鲜，脍炙人口，糊辣菜辣而不燥。香辣中透出厚重的麻味，但是真正做好煳辣味，必须掌握一定的技巧，《川味煳辣菜》用煳辣味这一种特殊味型，烹制出如海味、鱼类、禽类、畜类、蔬菜类等一系列煳辣菜式。为飨读者，本书从以下几个方面分别介绍煳辣菜的几种制作烹制规律：　　一、煳辣味可运用多种烹制方法制作成菜，但每菜自成一格，有着细微的变化。　　二、吸收新调味和根据原料性能，可以烹制出不山口味的变化煳辣味来。　　三、也可以制作出不同品种的冷菜调制煳辣味。　　四、运用不同的吕种和产地的原料烹制出的煳辣菜肴，则口味有很朋的变化。如用金川的新花椒和彭州的干红七星椒烹制品的菜烹与传统的郫县干二金条辣椒，汉源干花烹制出的菜肴。其滋味差异变化很大，风格也迥然不同。　　五、煳辣味这一特殊味型也在实践中发展，它通过不断吸收、挖掘、创新、发展出更新的煳辣味型来，《川味煳辣菜》收集的212个菜肴是用不同原料、不同烹调方法烹制出来的，具体到每一个怎样做好，可根据食者的需要，不妨以此书为蓝本，下厨试一试。

书籍目录

鱿鱼料鸡丝炝鱿鱼花煳辣鲜贝香辣螺蛳香辣鱼皮香辣虾糕宫保鲜虾宫保青蟹烧大虾香辣蛏肉蒜辣裙边香辣鱼唇煳辣鱼肚煳辣海参炒海螺片棕菜炒鱼皮鲜辣海螺片香辣脆皮虾泡青菜熘虾仁鸡腿菇炒虾仁咖喱扇贝香辣田螺蕨菜鱿鱼丝辣香咖喱墨鱼美味鲜辣虾泡胡萝卜炒鲜鱿葱炝蛤仔孜然辣子蛤辣子蛤仔乳汁辣香鱼皮苦瓜肉蟹炝鲜鱿鱼干煸金耳环海参鸡米辣香果汁鲜鱿香辣蛇段鲜辣香蛇丝酒椒甲鱼香辣泡菜鱼头糟辣鱼丁煳辣鱼辣喱香鱼卷炝锅鳅鱼蒜泥炝鱼片沙茶煳辣鱼南瓜花炝鱼片喜鼓煳辣鱼果汁鳜鱼宫保鱼丁香棒乌鱼丝葱辣鱼块冬菜鱼鱼炝锅鲳鱼……