出版时间:2003-1 出版社:四川科学技术出版社 作者:陈祖明
内容概要
蒸菜:就是利用水蒸气传热使原料成熟的一种烹调方法,这是烹调上颇有特色的一种加热方式。烹调时一般要求火大、水宽、时间短,成菜品形完整富含水分,比较滋润或肥软,极少燥结、焦蝴,适口性好。由于蒸菜不似烧、煮、炖在水中长时间加热,故营养成分相对保存较好。成菜大多具有原形不变,原味不走,最大限度地保持原料本味的特点。适合蒸菜的原料范围较广,可用于各种烹饪原料及半成品。蒸法起源于陶器时代,距今已有5千多年的历史。《世本》谓黄帝创釜甑,“始蒸谷为饭”;《周书》也谓“黄帝烹谷为粥,蒸谷为饭。”此后蒸法不断发展,至今已形成多种不同的蒸制方法,常见的有清蒸、旱蒸和粉蒸等多种菜式,每种蒸法都各具特色。蒸菜的品种也就更为丰富。《正宗川味家常菜系列:川味蒸菜》以川菜风味为基准,收集了典型菜例百余款。菜品新颖,取料广泛,制法简单,经济实用。可供烹饪专业人员、烹饪爱好者、家庭主妇参考使用,希望能为大众的饮食生活增色增彩。
书籍目录
肉类 粉蒸肉 咸烧白 夹沙肉 粉蒸肥肠 蒸气水肉 禽蛋类 粉蒸鸡 菠萝蒸鸡 清蒸全鸡 荷叶粉蒸鸡 香菇蒸仔鸡 素菜类 粉蒸藕片 粉蒸山药 粉蒸老南瓜 粉蒸四季豆 粉蒸芋儿 水产类 粉蒸鱼条 清蒸鱼 椒麻桂鱼 糟醉鱼条 开门红 等等
图书封面
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