烧腊卤熏一本通

出版时间：2012-4  出版社：湖南美术出版社  作者：曾韶东　编著  页数：314  
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前言

在中国饮食文化的长河中，人们对食物的加工烹制方法有着日新月异的发展，对食物色、香、味、形的要求也越来越高。烧、腊、卤食品享誉于广东并已席卷全国，乃至世界。烧、腊、卤食品既可进入千家万户，成为大众餐桌上的佳肴美食，亦可进入高档的酒楼与喜庆宴席，以宴请宾客，甚至已成为众多菜肴中的主角。烧、腊、卤、熏食品色、香、味、形极美，其关键在于酱汁与卤水的配制。烧腊师将品种丰富的酱汁原料和药材香料通过巧妙的分量比例和配制方法配制成烧腊酱汁；将各种天然的药材香料与猪骨、肉品等有机结合，熬制出鲜醇飘香的卤水。酱汁和卤水已成为烧、腊、卤食品的味道的灵魂，一个熟于配制美味烧腊酱汁和卤水的师傅，也就如一个点“食”成金的魔法师，在烧腊世家中，有些酱汁和卤水的配方是祖传不外泄的。曾韶东师傅从事饮食行业有十几年，从事烧、腊、卤行业也有十年之久，他一直在烧腊行业为民造福，传道授业。曾师傅在全国的桃李不下万人，其中还有从日本、马来西亚、加拿大等国家远道而来求学的外籍学生。曾师傅这次本着为民造福的心愿，倾力奉献，将各种卤水、酱汁的制作配方和方法详细道尽，愿与业界的同仁共享，也希望帮助到更多在烧腊或烹饪行业的创业者。第一本书《烧腊.卤味大全》由曾韶东师傅精心打造，印刷出版后得到了全国各地烧腊爱好者的欢迎与追捧，在此基础上，曾师傅再接再厉，联合出版社倾力再作第二本书《烧腊卤熏一本通》，此书包括的内容更丰富，更能直接地深入烧腊这一行业，并增加到300多款烧腊制品，详细介绍烧、腊、卤、熏的入门基础知识，讲解酱汁、卤水的详细制作方法；步骤图文字相结合，完整地再现烧、腊、卤、熏菜式的制作过程。从经典到创新，每款都由曾师傅精选并亲手制作，让读者易看易懂易学。本书对于初涉烧腊行业的创业者和从事烹饪职业的人员来说，是一本不可多得的好书，而对于经验丰富的烹饪师来说，也是一本很好的学习参考书。金无足赤，若本书有疏漏，诚心希望各位读者批评指正。如果你想跟本书的作者进行技术交流，或想更深入地了解制作烧、腊、卤味的技术要领，可与本书的作者曾韶东师傅联系。

内容概要

　
《烧腊熏卤一本通》分为烧烤、卤熏、腊味等三类，既有传统菜例，又有创新品种，由浅入深、循序渐进地编排，每款实例配有制作过程图，既赏心悦目又方便读者学习使用。本书非常适合烹饪师及烹饪爱好者使用，也可供家庭主妇参考使用。烧腊卤熏，传承千载工艺考究，技法精湛色泽诱人，气香沁鼻味酥脆嫩，食之融乐。

作者简介

　
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事餐饮行业10多年来，潜心钻研烧腊卤熏的各种制作技巧，不仅在传统品种的制作上有很高水平，而且创造性地开发了不少新品种，前来求艺的学员遍布海内外。

书籍目录

一、烧腊基础篇
2烧、腊、卤、熏的历史
3常用工具介绍
7常用香料介绍
12酱料的基本制作方法
14材料屠宰加工工艺
17烹饪刀功技巧
19酱料的制作方法
二、实例操作篇
24原只烧大金猪
28手持明炉烧鹅
31烧骨
32蜜汁烧五花肉
34广式脆皮烧鸭
36蜜汁烧叉烧、排骨
39北京烤鸭
40脆皮金钱鸡
42琵琶鸭
46德州扒鸡
50蜜汁烧大肠头
52道口烧鸡
56酱板鸭
58蜜汁炭烧牛肉
60炭烧猪颈肉
62蜜汁烧鸡翅
64烧花腩肉
66琵琶鸡
69东江盐焗鸡
70麻皮乳猪
74澳门烧肉
76手持明炉烤鸭
78乳香吊烧鸡
三、实用技术篇烧腊类
82酱板鸡
83广式脆皮烧鹅
84脆皮吊烧鸡
85油淋鸭
86炭烧鸭下巴
87南乳汁吊烧鸡
88脆皮风沙吊烧鸡
89太和烧鸡
90脆皮神仙鸡
91红烧乳鸽
92潮莲烧鹅
93沙茶吊烧鸡
94北京片皮鸭
95烧腊拼盘
96脆皮叉烧
97吊烧鹌鹑卤水类
98川味卤水的制作
99潮州卤水的制作
100豉油皇浸卤的制作
101豉油皇浸鹅肠
102豉油皇浸猪生肠
103豉油皇浸猪肚
104豉油皇浸猪小肠
105豉油皇浸猪大肠
106豉油皇浸鸡翅
107豉油皇浸鸡腿
108豉油皇浸肉
109豉油皇浸鸡翅尖
110豉油皇浸鸭
111豉油皇浸鸭掌
112豉油皇浸猪头皮
113豉油皇浸鹅翅
114豉油皇浸乳鸽
115豉油皇浸鹌鹑蛋
116豉油皇浸鸭肾
117豉油皇浸鸡中翅
118油淋鸭
119豉油皇浸鸡爪
120豉油皇浸乳鸽
121豉油皇浸猪脚
122豉油皇浸白鹅
123豉油皇浸鸭脖
124豉油皇浸凤肝
125豉油皇浸牛小肚
126豉油皇浸鸭下巴
127豉油皇浸豆腐干
潮州卤水成品展示
128卤肉
129卤猪尾巴
130卤猪脷
131卤鹅掌
132卤鸭中翅
133卤猪生肠
134卤鸭下巴
135卤鸭肾
136卤鸡脚
137卤乳鸽
138卤猪头皮
139卤鹅中翅
140卤猪耳朵
141卤鸭掌
142卤猪小肠
143卤猪大肠
144卤鸭脖
145卤猪肚
146卤凤肝
147卤鸡翅
148卤牛小肚
149卤鸡蛋
150卤鹅下巴
151卤豆腐
152卤鸡翅尖
153卤鸡中翅
川味卤水成品展示
154香辣卤牛筋
155香辣卤牛展
156香辣卤猪肉
157香辣卤猪脷
158香辣卤鸭掌
159香辣卤鸭中翅
160香辣卤鸭肾
161香辣卤猪生肠
162香辣卤猪耳朵
163香辣卤猪尾巴
164香辣卤猪头皮
165香辣卤猪脚
166香辣卤凤肝
167香辣卤鹅掌
168香辣卤鸡翅尖
169香辣卤鸭
170香辣卤猪小肠
171香辣卤猪大肠
172香辣卤鸭头
173香辣卤鸭锁骨
174香辣卤鸭脖
175香辣卤猪肚
176香辣卤牛小肚
177香辣卤鹌鹑蛋
178香辣卤鸡蛋
179香辣卤鸭下巴
180香辣卤豆腐
白切类
181白切浸汁的制作
冰水浸汁的制作
酱爆椒蘸料的制作
182贵妃卤水的制作
183白切鸡
184白切鹅
185白切鸭
186白切文昌鸡
187白切金钱肚
188白切猪耳朵
189白切五花肉
190白切猪尾巴
191白切猪脷
192白切猪小肠
193白切猪生肠
194白切猪大肠
195白切鸭翅
196白切鸭掌
197白切鸭肾球
198白灼鹅肠
199白切鸭掌翼
200白切乳鸽
201白切猪肚
202贵妃白切鸡咸香浸卤类
203咸香浸卤的制作
204咸香鸡
205咸香凤爪
206咸香鸭脚掌
207咸香鸡翅
208咸香鹅肠
209盐焗鸡肾球
210咸香鸡翅尖
211盐焗老火鸡翅
212盐焗老火鸡中翅
213盐焗老火鸡翅尖
214咸香鸡脚
泡椒与白云浸汁类
215 泡椒浸汁的制作
白云浸汁的制作
216泡椒鸡翅尖
217泡椒鸭掌
218泡椒凤爪219泡椒鸭中翅
220泡椒猪脚
221泡椒鸭翅尖
222泡椒猪爽肚
223泡椒鸡脚
224白云猪手
225白云凤爪
烧烤类
226烧烤蒜蓉酱的制作
烧烤汁的制作
荤菜
227炭烧元贝
228炭烧鸡翅
229炭烤鲜鱿鱼
230炭烤鲜虾
231炭烤鸡爪
232炭烤秋刀鱼
233炭烧鸡腿
234炭烧牛肉串
235炭烧鸡肾丁
236炭烤牛肉丸
237炭烤猪肉丸
238炭烤鱼丸
239炭烧鱿鱼仔
240炭烤鲜鱿鱼须
241炭烧肘花卷
242炭烧带子
243炭烧虾卷
244炭烧青口245炭烧鸡肉串
246炭烧羊肉串
247炭烧鸡肉串
248炭烧干鱿鱼
249炭烧干鱿鱼须
250炭烤鲜鱿鱼筒
251炭烤大鳝
252炭烤鸡中翅
253炭烤红杉鱼
254炭烧鸭肾丁
255炭烤火腿肠
256炭烤鸡翅尖
素菜
257炭烧豆腐干
258炭烧茄子
炭烧韭菜
259炭烧莲藕
炭烧豆角
260炭烧玉米
炭烤青椒腊味类
261瘦肉腊肠
四川腊肠
262腊肉饼
腊咸蛋肉饼
263广式腊肠
腊肉方条
264腊脊肉片
腊猪耳朵
265腊肠仔
腊鸭翅膀
266腊鸡腿
腊鲫鱼
267腊鸭肾
腊鲩鱼
268腊鹌鹑
腊瘦肉
269腊五花肉
木耳瘦肉腊肠
270东莞腊肠
腊大肠
271腊鸭
腊肉块
凉菜类
272凉拌豆皮丝
凉拌莲藕
273凉拌海蜇
凉拌腐竹
274凉拌海带丝
凉拌海带结
275凉拌素猪耳
凉拌凉皮卷
276凉拌青瓜
凉拌素肉卷
277凉拌刀豆
凉拌豆腐皮
278凉拌黑木耳
凉拌竹笋
279凉拌海白菜
凉拌蕨菜
280凉拌豆腐条
凉拌海菜花
281凉拌黄花菜
凉拌花生米
282凉拌凉皮
凉拌冬菇
四、运用篇
284 烧卤在快餐上的运用碟头饭类
烧肉饭
285烧鸭饭
烧鸭肶饭
286烧鸡翅饭
蜜汁烧排骨饭
287烧鹅饭
烧鹅腿饭
288烧鸭饭
烧鸭腿饭
289白切鸡饭
手撕鸡饭
290脆皮叉烧饭
叉烧饭蒸笼饭类
291荷香腊鱼笼仔蒸饭
292荷香腊肉笼仔蒸饭
荷香豉汁排骨笼仔蒸饭
293荷香腊味笼仔蒸饭
荷香腊鸡腿笼仔蒸饭
294荷香冬菇鸡笼仔蒸饭
荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭
295荷香腊肠笼仔蒸饭
荷香腊鸭翅笼仔蒸饭
296荷香川味腊肠笼仔蒸饭
荷香腊肉饼笼仔蒸饭
297荷香腊鸭肉笼仔蒸饭
荷香腊肾球笼仔蒸饭煲仔饭类
298豉汁排骨煲仔饭
299冬菇焗鸡煲仔饭
300腊味煲仔饭
301咸蛋肉饼煲仔饭
302腊肉煲仔饭
腊大肠煲仔饭
303腊鱼煲仔饭
腊鸭肾球煲仔饭
304腊鸡腿煲仔饭
腊鸡煲仔饭
汤粉面类
305汤粉面底汤的做法
306叉烧汤面
烧排骨汤面
307烧鸭汤面
烧肉汤面
308烧肉汤猪仔粉
烧排骨汤猪仔粉
309叉烧汤猪仔粉
烧鹅汤猪仔粉
310烧鹅汤河粉
叉烧汤河粉
311烧排骨汤河粉
烧肉汤河粉
312叉烧汤桂林米粉
烧肉汤桂林米粉
313烧鸭汤桂林米粉
烧排骨汤桂林米粉
314烧腊档的选址

编辑推荐

《烧腊熏卤一本通》由曾韶东编撰，全面系统地介绍了三百余款烧腊卤熏菜品，卤水配方，专用酱汁的制作工艺与技法，体例科学，内容丰富，循序渐进，简单易学，是专业厨师级烹饪爱好者学习烧腊卤熏菜品的指导书。

用户评论 (总计29条)

•   烧腊卤熏，很实用的一本书。
•   图文并茂的一本彩色印刷书，纸张用料也很好，内容充；附送的光盘只列出四个菜式的制法，如果能再多些菜式，并且有详细点讲解就更好了
•   品种齐全
•   挺实用的，只是光盘内容有点少。
•   书中的图片很精美，内容还是很丰富。
•   原装正版的图书，内容很丰富，纸质很好，可以学到很多东西。
•   很精彩，内容很丰富
•   很好 下次还来
•   快递很快 质量不错 下次还来
•   刚收未来得及祥细阅读,大致上读主要目录,觉得几好.
•   很不错，比书城实在，便宜！
•   挺实用，还有注意事项写得非常详细，值得借鉴。
•   纸质很好。是正版
•   我要做的一手好菜
•   简单看了一下，宝贝不错。
•   内容全面，只是有些步骤不怎么详细
•   总体来说还是挺不错的，下次继续来买
•   随便看看，也还不错
•   内容丰富，但在一些实际制作过程中交代的不够细腻，比如火候的控制。。。
•   本人觉得此书不适合作为新手的学习书籍，因为内容实在简单，只是简单阐述了操作步骤，光盘亦是如此，不过快递到时很给力！
•   做法描述过于简单了，光盘没看，不知道看了会不会详细点
•   本書有極多的食物添加物,不建議購買，買了你還是不會做。
•   内容不是很详细，不要指望能学到什么
•   书写的很烂，真的。光碟也没有可用价值，没有讲解与说明，火候方面也没有介绍，这是最重要的地方，没有什么技术含量，如果是初学者根本不可能从书中学会。
•   手机 外观不错
•   光碟也没有可用价值
•   光碟也没有可用价值，没有讲解与说明
•   烧腊书籍
•   火候方面也没有介绍