学酱料6000例

出版时间：2011-5  出版社：湖南美术  作者：蓝武强 编  页数：351  
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内容概要

　　名医名厨携手合作，精选最营养美味酱料！
　　蓝武强主编的《学酱料6000例》介绍了中式酱料、日韩酱料、南洋酱料、西式酱料四大类酱料，以及烹饪TIPS、应用、口感、保存、热量、制作时间、制作成本、示范菜例等。

作者简介

蓝武强，高级西式烹调师，高级营养配餐师，中国烹饪协会会员，香格里拉酒店西餐主厨。毕业于香格里拉酒店管理学院，深究餐饮行业11年，西式料理和南洋菜料理是VICTORLAN的主打，主要从事酒店西餐管理和负责贵宾接待。曾给马来西亚、新加坡、日本等多位国家领导及多位知名艺人做过料理，并得到了很高的评价。对各国料理有了很深的了解，尤其是对酱料方面做了全面的研究。另外对健康饮食有全面的认识，在营养配餐方面有丰厚的经验。在维克德美食培训中心授课，受到了很多美食爱好者的好评。

书籍目录

酱料带出的美食魅力
酱料常见的制作原食材
Part 1　各国经典酱料
　中式酱料
　日韩酱料
　南洋酱料
　西式酱料
Part 2　烹饪酱料精选
　拌酱
　淋酱
　腌酱
　蘸酱
　烧烤酱
　火锅酱
　高汤酱
　醋酱
　煮汁酱
　做菜酱
　抹酱
　沙拉酱
　甜品酱
　面酱

章节摘录

版权页：   插图：    1．中式酱料 中式酱料包罗万象，不仅种类很多，而且五味俱全。其制作材料多种多样，几乎所有的菜都能够放入酱料，无论是素菜、荤菜、香料、药材，在厨师的巧手调制下，组合成无穷无尽的酱料。中式酱料中有很多经典的酱料，都是经受千万人味蕾考验的经典味道，像米酒酱、甜鸡肉腌酱、蚝油酱等。 2． 日韩酱料 日式酱料的种类也极其繁多，其口味较偏向于甜和酸，能够把原料的原味牵引出来。其调制酱汁时常用到味豳、味噌、芥末、清酒这些日本特有的调料，调出来的酱料也就更具独特风味。韩国料理风味独特，味道主要偏重甜和辣，其甜的浓郁，其辣的入口醇香、后劲十足。韩国酱料崇尚自然健康，往往很少放味精等调味品，而是放入用新鲜食材和香料制作的酱料。 3．南洋酱料 南洋料理一方面因为当地的气候，一方面因为地处航运交界处，这种独特的气候和地理位置发展出来的酱料也就结合了本地特色，同时又融合了中西料理的精华，从而造就了非常独特的风味。南洋酱料的口味侧重于酸、甜、辣，并运用大量的香料和鲜美的海鲜精制成，味道浓郁，香气诱人，凸显出独特的南洋风味。 4．西式酱料 在西式料理中，酱料就是佳肴的灵魂，最为讲究。无论是沙拉、前菜、主菜或甜品，都会配以风味独特的酱汁，如砂糖酱、芥末汤酱等，都各有特色，极具风味。同样一道菜，若选对酱料则能让菜香和酱香完美结合；若是酱料搭配得不好，则会影响整道菜的品质。所以学会调制经典酱料，则能快速掌握西式料理的精髓所在。酱料常见的制作原食材无论是做好菜，还是吃好菜，第一步就是认识食材，做酱料亦是如此。只有对食材有了了解和掌握，才可以做出美味的独家酱料。下面就给读者介绍一些中式酱料中常会用到的食材，让你的酱料做得更加成功！ 1． 酱油 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油是酱料中非常重要的元素，尤其在中式酱料中，加入一定量的酱油，可增加酱料的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。 2．蚝油 蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度的调味佐料，所以也是酱料常要用到的食材之一。蚝油中牛磺酸含量之高是其他任何调味料不能相比的，其含量与谷氨酸相似，被称为“多功能食品添加剂的新星”，具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能，在临床治疗和药理上应用广泛，可防治多种疾病。蚝油中的锌、铜、磺、硒含量较高，长期使用可以补充人体中的一些不足。 3．红油 红油是也是中式酱料中常用到的食材，香辣可口非常提味。红油的好坏会影响酱料的色、香、味。好的红油不仅给酱料增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让酱料的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。 4．香油 香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。香油用于烹饪并加在酱料里，在中式酱料里很受欢迎。

编辑推荐

《学酱料6000例》以6000例品种震撼上市。多样美食、均衡营养全面提高全民烹饪技能。菜例最多、品种最全、震撼低价、实惠超值。《学酱料6000例》可以做为厨师专业必备工具书，居家烹饪的最佳参考。

用户评论 (总计75条)

•   彩图的哦 纸张一般 但是这个价格很实惠 好多酱料啊 还带有对应的菜 很实用就是介绍的不详细 还没按照上面的做呢。
•   教你学做各种酱料，挺好的
•   灰常合适家庭使用 多款酱料做出来后小盆友都很喜欢 强烈推荐给家长们
•   学习做饭从年轻做起、酱料尤其重要
•   好多酱料方子眼花缭乱
•   酱料很多
•   很实用，一千多种酱料配方，可以开小吃店了
•   一看！哇！！好多酱料啊！
•   灰常不错...有时间有逐个试试！
•   不错 挺有用的 装订也很精致
•   快递超快，书很好，内容丰富
•   适用于生活，非常喜欢
•   在家就能够做出一样好吃的食物了。
•   还好吧～
•   买了这么多,不懂就把书拿来翻翻就值得了
•   还不错。试试看，
•   内容很实用，也比较容易学习操作。
•   图文并茂，很有帮助
•   喜欢的书 试着做 呵呵 看成效吧
•   灰常不错。很详细，很全，有些材料不好买。
•   很喜欢，这个系列的一下买了五本
•   很好..内容很多..
•   喜欢喜欢，很实用
•   内容很丰富，慢慢研究
•   这书不错，图文并茂，我喜欢。
•   还有一些配套的菜系，很全的　
•   按书上的内容操作，味道很好吃
•   彩图加材料，而且种类很多，很棒~
•   书很实用，分类详细，种类也很多。
•   翻了一下，挺实用的，品种好多啊，得慢慢研究了
•   内容丰富，也很全面。
•   很实用的一本书，适合初学者，非常满意！没想到还有赠品，好开心哦！
•   非常非常好得一本调味书
•   有些材料买不到
•   这本书好，物美价谦，好用的一本书。
•   图文并茂，内容不错。
•   还可以吧，以后能用到。
•   除了酱料的制作，还有菜品的制作，口感和保存期限的说明，还算不错的。
•   很详细，学酱料的同时还特别教了些菜谱，实用。
•   非常喜欢，太全了，不过说600例是很假的，600例都没有，但总的来说已经很够用了。
•   种类很多，有的还配有相关菜肴的制作。挺不错。
•   内容一般，介绍还是蛮多的
•   看完这本书，只能说有点点复杂，材料也无法弄齐
•   昨晚大致看了下感觉还可以
•   不错的书，价格合理，有空试做！
•   照着书中料理做，有意想不到的发现，亲自动手也别有一番乐趣、
•   品种全。总之性价比高。荐一个。
•   先在超市看到这本书，然后才在当当网上拍的，感觉还不错 挺多例子的
•   希望自己能学会
•   值得购买的一本书，只要勤快，照着书上做
•   内容多，但不够精细
•   包装OK.内容一般，其实就是把超市现成的酱料混搭。
•   酱料得个多，讲得也有点简单，不过也算值，价钱便宜。
•   古人云：无酱不食。
•   学到不少菜的组合
•   速度还可以，但是书到手有破损。
•   种类、内容多，但是步骤不是很清楚
•   材料不好找，不够家常。
•   很快收到书，还不错！翻了一下，内容只能说还不错吧。其中一些还挺好，但也有一些感觉不是很好！
•   就是书实在是像本二手的
•   当当上面买东西，价格确实便宜，但是为什么每次都有点瑕疵。。不是书破了，就是书有折痕，为什么当当不能做到物美价廉呢？
•   对于一个厨师来说，没什么价值
•   内容虽然很多，且也有很多种，但是都是太简单的做法，学不到什么东西。
•   书还行 挺好不错喜欢！！
•   可以自己做的酱料，简单，快捷，方便。
•   买了书看了也读了书的内容写的很好，人也好我买书的时候价格没有优惠，买到家里的时候下降了，道德跟好、人道是做给人看的吗？品德是说说看的吗。我知道你做生意的方法'。 你听过一个笑话吗（猪跟狗比谁跑得快）
•   很好的一本书，可以学到很多。
•   有的酱料没有告诉你怎做
•   书非常详尽，也有范例，让俺的厨艺大幅提升，哈哈就是书纸的质量一般，多翻几次估计会破了。。。
•   内容丰富，暂时没用上。
•   书很好，内容很多，就是不知道有的调料哪有卖。还有赠书送呢。
•   这本书很好，希望下次再来
•   6000例的说法忽悠
•   好书、值得购买，不要错过
•   学酱料6000例