最全面的蛋糕教科书

出版时间：2013-7  出版社：河南科学技术出版社  译者：单文静  
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内容概要

不用花大钱到日本、法国厨艺学校留学，在家也能得到名师亲自指导！
“Ecole 辻 东京”厨艺学校将蛋糕的深奥美味与工艺创作发挥到极致，甚至到法国办校教学，是西点师傅最向往的梦幻进修殿堂。《最全面的蛋糕教科书：日本烘焙名师手把手教您做》由该校教授亲自指导，配合详尽的步骤图，一目了然，清楚易学。书中详细列出了制作所学的工具与材料，并提供适合在家操作的替代方案；同时解释制作原理，将技巧与知识融会贯通，更细心提醒甜点高手才知道的美味秘诀，可谓倾囊相授，宛如名师到家中一对一指导，即使新手也能轻松变身烘焙达人！

作者简介

作者：（日本）École辻东京École辻东京，在料理教育界备受推崇的“辻专业厨艺联盟校”是日本国家指定的料理、甜点、面包制作的专业教育机构，“École辻东京”是“辻专业厨艺联盟校”的东京分校。“辻专业厨艺联盟校”拥有近半个世纪的历史，共有7所学校，其中6所位于日本，1所位于法国。其最早创立于大阪，1991年于东京设立分校，具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。

书籍目录

7本书特点 7使用本书时应注意的问题 9本书使用的主要工具和相关须知 第一章戚风蛋糕 13基本香草戚风蛋糕 红茶戚风蛋糕 23应用1 莓果戚风蛋糕 27应用2 柳橙戚风蛋糕 29应用3 巧克力戚风蛋糕 31应用4 红茶戚风蛋糕 33应用5 抹茶红豆戚风蛋糕 35应用6 蜂蜜核桃戚风蛋糕 37应用7 香蕉戚风蛋糕 第二章海绵蛋糕 42制作海绵蛋糕的主要材料及相关说明 全蛋打发式海绵蛋糕 46基本草莓鲜奶油蛋糕 55应用1 非常莓鲜奶油蛋糕 59应用2 柠檬风味软绵绵小蛋糕 61应用3 巧克力核桃香蕉蛋糕 65应用4 巴黎春天蛋糕 全蛋打发式蛋糕卷 71基本果酱蛋糕卷 73应用1 水果蛋糕卷 75应用2 杏仁蛋糕卷 79应用3 绿茶芝麻蛋糕卷 83应用4 咖啡风味树桩造型蛋糕卷 分蛋打发式海绵蛋糕 89基本乡村面包 91应用1 香蕉蛋糕 92应用2 红茶手指饼干和柳橙风味酸奶奶油三明治蛋糕 97应用3 超丰盛巨蛋蛋糕 第三章起司蛋糕 冷藏式起司蛋糕 103原味冷藏起司蛋糕 106莓果风味与抹茶风味起司蛋糕 108安茹白起司蛋糕 110提拉米苏 烘焙式起司蛋糕 115基本烤起司蛋糕 118纽约起司蛋糕 122基本舒芙蕾起司蛋糕 125半熟舒芙蕾起司蛋糕 127帕马森风味舒芙蕾起司蛋糕 第四章磅蛋糕和欧陆点心 130制作磅蛋糕和奶油蛋糕所需的材料及相关说明 原味磅蛋糕及其10种变化 134基本原味磅蛋糕 140应用1 巧克力磅蛋糕 142应用2 大理石磅蛋糕 144应用3 红茶磅蛋糕 146应用4 倒转蛋糕两种 150应用5 抹茶磅蛋糕 152应用6 红豆栗子和风蒸蛋糕 154应用7 橙香磅蛋糕 158应用8 水果磅蛋糕 160应用9 坚果磅蛋糕 162应用10 香蕉磅蛋糕 欧洲传统奶油蛋糕 165蜜栗咕咕霍夫蛋糕 168邓迪蛋糕 170巴斯克蛋糕 174樱桃蛋糕 欧陆点心 177柠檬蛋糕 180费南雪 182马德莲 184达克瓦兹 186马卡龙 190马芬蛋糕3种 第五章泡芙 196基本奶油泡芙 206应用1 草莓奶油泡芙 208应用2 酥脆杏仁泡芙 210应用3 巧克力奶油小泡芙 212应用4 耶克蕾亚泡芙两种 216应用5 凯若琳泡芙 218应用6 巴黎布雷斯特泡芙 223应用7 酥炸小泡芙

章节摘录

版权页：   插图：  

编辑推荐

《最全面的蛋糕教科书》编辑推荐：史上种类最全、步骤最详细的蛋糕教科书！戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕、奶酪蛋糕、奶油蛋糕一应俱全。书中还有20多条“需要记住的甜点技巧”，附送给大家“焦糖奶样”“火烧香蕉”“卡仕达酱”等的制作方法，让你的糕点更具美味。书中数百条“小贴士”，告诉你制作过程需要注意的事项，确保零失败。即使是烘焙新手，也能通过作者贴心、细腻的文字介绍和详细的步骤图掌握制作要点，成功制作出美味的蛋糕。

用户评论 (总计18条)

•   很好很好的一本书，个人感觉比君之的书详细很多。还会说明为什么要有那些步骤，失败品的外观，以及失败原因等等，很值得入手！
•   的的确确很详细，值得入手。比如打发蛋白方面，就有说蛋清变成白色加1/3的糖，微微尖角1/3，更加挺立1/3。最后，再用打蛋器低速搅拌，令蛋白呈光滑质感。如此做出来的蛋糕，非常不错
•   步骤超级详细，成品出乎意料的成功。配方比一般的烘焙书复杂，但是看到成品再麻烦也值了。
•   我买了几十本蛋糕、甜点的教材，这一本是最好用的。只有在照这一本的教程和要点做马卡龙能成功，甚至另一本专门教马卡龙的书也没这一本说得清楚。侧栏的各种容易失败的细节讲得太清楚太有用了，否则失败了一百次都不知道问题出在哪。照着这一本做的马卡龙、戚风、柠檬磅蛋糕、奶油酱……全部得到赞许。所用到的原材料也是最基本最常见的，而且有举一反三变通的余地。强烈推荐！
•   内容丰富，详尽，实用的好书，与在书店看到的区别是此书程序很细致
•   不愧为“最全面的蛋糕教科书:日本烘焙名师手把手教你做”，真的很全面，特别是书中有附带产品失败的图片并讲解了失败的原因，值得一看
•   比其他人的书都详细，操作的照片也拍的很清楚，就是有一些东西在国内挺难买到的
•   内容比较全面，详细。
•   内容真的非常好全面。
•   内容很全面，挑了一个最简单的乳酪蛋糕跟着做。虽然没有完美和方子一样，个别食材实在缺货。改良了一下，还是很成功的。此书有难度，对于初级选手如我，还需慢慢研究。
•   这是一本可以好好学习烘焙的书
•   比我想象中的好，刚拿到手，回家再慢慢研究。
•   收到书后大致浏览了一下，觉得不错，印刷各方面都让人有点舍不得拿进厨房用的意味。讲解非常详细，比君之系列还详细，但是缺点就如其他读者评论所说，所有需要黄油的部分都翻译成了奶油……butter和cream还是相差很大的吧……日文里面也是バター和クリーム色の这样大的差别呀，翻译的人怎么会翻译错的？... 阅读更多
•   个人非常喜欢这本书，因为书中对做蛋糕的步骤描写很细致，还有分解解说以及成功失败对比经验总结，很有日本人那种一丝不苟的细腻，比君之的还要实用，不愧为最全面的蛋糕教科书啊！玩烘焙的你们，值得拥有。
•   比较全面 都能够制作 很详细
•   配图比较详细，希望方子配方准确。
•   挺好的，写得很细致，不过我觉得配方有点太甜。
•   这本蛋糕的教材，一定要赞一个，真的非常好，从最基本的戚风蛋糕到后面精美的蛋糕都有逐一的介绍，而且做法很详细，只要跟着做，肯定能做出好吃的蛋糕。推荐这个。喜欢蛋糕但是没有基础的孩子，可以买这个，配合着网上自己找的教学视频来做，效果会更好。