手做酱泡菜

出版时间：2012-1  出版社：河南科学技术出版社  作者：陈富春  页数：101  
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内容概要

　　腌菜是在科技不发达的早期农业社会，老祖宗们为保存盛产的农作物而作出的一项发明。腌菜的种类很多，大致分两类：一类属发酵性腌菜，如泡菜；另一类为非发酵性腌菜，如酱菜、醋渍菜等。然而在现今时代，腌菜的高盐分已经不合时宜。盐浓度越高防腐性越佳，只是高浓度食盐的渗透作用，蔬菜中的盐量过高，会让人的肾脏负荷过大，对于现代人讲究健康养生及营养价值等品质要求，早已不太适宜，因而被大众所遗忘。
　　但自从日本及韩国的健康腌渍，品在台湾的各大超市及卖场越来越多以来，台湾人也有越来越多的人习惯在家中放置一罐酱泡菜，八菜或直接食用都是非常便利的食品，因此酱泡菜已不再局限于台北复兴南路粥店街，它走出了市场，也深入了大众的生活，渐渐又流行起来。

作者简介

台湾美食达人，常年活跃于台湾各大电视台生活频道，做美食节目，著有美食图书多部。

书籍目录

聪明做
清爽酱泡菜
何谓酱泡菜？
世界的酱泡菜文化
吃酱泡菜也能拥有健康
必学六大技法
盐的使用很重要
不能缺少的调味料
蔬菜不可不知的基础知识
必要的清洁工作
古今器具瞧一瞧
你最想知道的酱泡菜Q&A
四季蔬菜索引
健康美味
自己做
2天酱泡菜
油渍彩椒-彩椒拌鸡丝
梅醋汁山苦瓜-苦瓜拌肉丸
番草糖渍蒜-糖蒜煲鱼
金橘酸黄瓜
福神渍
糖渍红薯
醋渍南瓜
糖渍莲子百合-莲子百合拌豆干
紫苏西瓜皮
油渍鲍鱼+香煎油渍鲵鱼
台式泡菜
果醋渍甜菜根
柴鱼渍洋葱-洋葱蟹肉
百香酱泡鸡肉-香煎鸡肉佐酱汁
3～7天酱泡菜
辣萝卜干-辣萝卜干拌薯泥
柠檬香醋萝卜-开胃肉丝
贵阳酸萝卜-萝卜排骨汤
糖醋四季豆
糖渍栗子
四川泡菜
港式腌泡菜
意式油渍菇
咖喱甜醋渍花椰菜
辣高丽菜
7天以上酱泡菜
酸笋丝-笋丝鱼头汤
洛神嫩姜片-嫩姜拌白肉
芥末甘醋汁酱芹丝-酱汁鸡排佐芹丝
雪里红-雪里红炒年糕
醋梅渍圣女果-圣女豆腐
荫瓜-荫瓜肉饼
韩国泡菜-泡菜炒粉
油渍秋葵玉米笋+秋葵玉米笋拌肉末
海带柴鱼渍大白菜
糖醋渍牛蒡-木耳拌牛蒡
糖醋姜-糖醋姜炒牛肉
剥皮辣椒-剥皮辣椒拌鸡丁
萝卜片泡菜-萝卜拌豆干
酱?腌床
辣椒酱-辣酱芦笋、辣酱肥肠
荫豉辣椒-陶板蚵仔、荫豉鱼
红糟酱-红糟猪脚、红糟豆皮
酒酿-酒酿烧肠头、酒酿烧鱼片
越式辣椒酱-越式辣酱淋蛋肠
豆瓣酱-豆瓣鱼
味噌酱-味噌渍豆腐、味噌渍竹笋
米糠腌床-米糠渍小黄瓜、茄子
自己变化做腌渍蔬菜

章节摘录

版权页：插图：保留维生素一般在生鲜蔬果中，都含有丰富的维生素，但在烹调过程中，水溶性的维生素常容易在加热的过程中被破坏，而当蔬果做成酱泡菜时，因未经加热烹调，因此可以保存较多的维生素B和维生素C，如富含维生素B，的绿花椰菜、青椒等酱泡菜，可缓解口角炎、头痛等症状；而如果常摄取瓜类酱泡菜，则可以摄取到丰富的维生素C，可以缓解皮肤发炎、牙龈出向等症状。整体来说，酱泡菜除了对皮肤、神经与免疫系统有需处外，还可以降低血液巾的甘油酸酯和胆固醇，所以酱泡菜也可说是现代人摄取蔬果外的另一种得到丰富维生素的来源。选用的制作方法不同，也会增加酱泡菜的营养，如采用米糠渍，凶为米糠中含有丰富的B族维生素，在酱泡的过程中会释出，因此也会大幅度地增加蔬菜中的维生素B。

编辑推荐

《手做酱泡菜》编辑推荐：短时间酱泡，好快速：可入菜也可吃，最方便；美食达人首创，超美味；防腐剂无添加，极健康；跟着步骤图stepbystep，失败率0%，手做酱泡菜让你轻松享受烹饪乐趣，快乐下厨去。常用食材，一年四季随时可做，2天酱泡菜、3-7天酱泡菜、7天以上酱泡菜，45种酱泡菜+38种烹饪方法，全天然，无添加剂，安全美味，玩出好口感，好滋味，高品位。

用户评论 (总计65条)

•   　　夏天的时候家人胃口总是不好，超市卖的咸菜总是有这样那样的化学添加剂，于是就寻摸着做点开胃的小泡菜什么的，书店里有好多做泡菜的书呀，挑来挑去眼睛都花了，胃口也没了……直到我看到这本《手做酱泡菜》！封面上那瓶玫瑰粉的泡菜，让我眼睛一亮，嘴巴也变的酸酸的，大夏天也变得可爱起来！毫不犹豫抱回家，慢慢翻看，最中意的是书里面介绍的短短几天就可以做好酱泡菜，而不再是要等三个月的那种，每次不要泡很多，随泡随吃方便极了，夏天喝粥的时候也可以有漂亮养眼的开胃小菜了！ 　　翻开这本《手做酱泡菜》，首先告诉我们何谓酱泡菜——我一直以为就是大冬天腌萝卜干和雪里蕻来着，除了冬天别的季节想吃咸菜就只能去超市买含有各种添加剂的成品，这本书告诉我们吃酱泡菜也能拥有健康。 　　必学的六大技法、什么样的蔬菜适宜浸泡、各类蔬菜存在的月份、怎么用盐、怎么清洁，这些做酱泡菜的必学基本知识，让人一看就明白。介绍完基本知识，就是各类各式各样的酱泡菜的教程啦，按制作时间上分为2天、3-7天、7天以上，每一款美味酱泡菜都贴心附上“好吃秘诀”，从来没有做过酱泡菜的我这类新人看过书就可以轻松上手制作想吃的某款泡菜了哦！至于还有一类“酱•腌床”则等到天凉爽了我再尝试吧。 　　我第一次尝试制作的“酸黄瓜”快可以吃了，好期待啊！
•   配方、制作过程及注意事项都很详细，每样后面还有可以利用此款酱泡菜做的菜肴，不错不错
•   此书真的是居家主妇值得收藏的一本好书，可以让你在制作泡菜的过程中享受劳动的快乐，同时为家人带来可口的下饭菜。
•   很有食欲的泡菜制作，还有相应菜品的搭配。
•   非常喜欢这本书，从工具到食材到加工方法，以及贮存期限，直到再加工成菜肴，非常详尽地作了介绍，有图有真相，给力。而且包含了东南亚诸国的泡菜品种。
•   老爸总是喜欢买泡菜，后咸菜吃，准备照着这本书自己做来试试。
•   图片很精美，每道泡菜做法其实都不难，就是家常小菜的范围，做法讲解的挺细致，而且看到作者做泡菜的过程，特别安宁。
•   酸甜口的泡菜较多~55
•   自己腌了白萝卜，挺好吃的！
•   书并不算厚，开面比较大。也是一口气读完的，感觉比较适合清淡口味的读者。减肥的我也很适合，学书里的做法做了一大瓶，放在冰箱了，美美的等待中。很实用，口味比较健康
•   外面买的不健康，还是自己动手比较好
•   在实体店看过的，讲解详细，如何做，如何保存，啥时候可以吃。都有。非常满意。
•   书非常好·是我要的·准备照着做·就是配料不好买准备在网上买·再做
•   让人看了很有兴趣，东西也不难做，感觉很想尝试，很实用！
•   很实用的一本书，就是有些东西，不太好买
•   生活的感觉真棒。做完再详评吧！
•   收藏，慢慢学着做
•   还没来得及细看，大致翻了下，可以试着学做下渲染了
•   挺好的,操作不算太难,喜欢
•   光是看封面就已经很喜欢了，里面介绍了一些我们不常见的一下做法，不过也是简单易学。
•   有时间研究一下！
•   书是一本好书！很不错的，我喜欢！
•   书很精美 但是有些材料不好找的
•   还不错，就是有些地方不大看得懂，需要在实践中在研究研究
•   图片精美，内容详尽，简单易学！
•   看起来很容易操作但有些材料我不知道该到哪买
•   学了不少~
•   看着还学习,还没有真正实践
•   很漂亮的一本书，同意上手
•   总体感觉不错，有些酱泡菜的做法也比较新颖
•   内容有点少，价格有点贵，大部分泡菜不太感兴趣
•   不错的图书，简单实用的方法，色香味俱全的泡菜，就连挑食的小朋友都喜爱
•   16开就够了，完全没必要弄那么大的开本。开本大小，里面的内容就那么多，也不可能换个大开本，书里的内容就主动增容了。何必呢。关键是这个作者是台湾人，口味比较国际化。而我想找的是，那种国内传统的小菜的炮制方法。翻了一下，感觉不太对劲，不过先试做些尝尝吧。
•   图片精美，制作的步骤也算简单，偶尔有过于简单的部分，还有部分用料的名称是台湾叫法，不容易找到。
•   被评论吸引了购买的，收到就翻了下，发现很多材料还是不大常见，能做的大概有1在上海常常有机会接触到很多少见的材料的情况下还是觉得材料的购买有点难度的。
•   印刷精美,内容丰富值得一看,并自己尝试做
•   书挺漂亮的，，不过个人口味吃不惯。。。
•   讲究比较多的一本书！还不错！
•   书很漂亮，应该还不错
•   唯美 图片好看 就是有些东西买不到啊
•   实用性一般，图片也一般吧
•   很容易上手, 挺好的
•   介绍了蛮多品种的腌制，还不错吧。就是有些东东好像不容易找到
•   自己家做酱泡菜，好快速：防腐剂无添加，安全健康；
  享受烹饪乐趣，快乐下厨去。
  可以买来一读
•   感觉有点象做甜点！而且有些东西不是很好买，可能台湾比较好买到！不过还是能给我一点做泡菜的启发！
•   又手套又镊子的。我其实更希望是记录以前阿姨奶奶辈积酸菜，做辣酱，腌茄子的那种老的手法，然后如何避免产生有害物质，改良的方法。现在搞的像做果酱一样麻烦。
•   适合家里做，但有的不喜欢。
•   很有情趣，即便只是阅读但对于生活的热爱跃然纸上令人不能罢手
•   希望能够按季节分类
•   性价比一般，纸张还不错，但是个人觉得不值这个价
•   一般，不大适用。
•   泡菜技巧没有说，，。内容太笼统。没有具体做法
•   随着看这本《手做酱泡菜》很多传统的泡菜观念也随之改变。以前家里穷，几乎家家户户都会做点泡菜，酱菜什么的，有的甚至吃上一年半载的。在现今时代，腌菜的高盐分也已经不合时宜。盐浓度越高防腐性越佳，只是高浓度食盐的渗透作用，蔬菜中的盐量过高，会让人的肾脏负荷过大，对于现代人讲究健康养生及营养价值等品质要求，早已不太适宜。然而外面出售的罐装腌菜中含有多量防腐剂，自己制作不但不会有健康疑虑，还能享受制作过程中的乐趣。现代人腌酱泡菜时，因为讲究健康自然，减低了盐分、糖分和油分，加上借助冰箱的保存方式，不久更为健康，也可以依照家庭人口来制作，随时更换口味，因此也不用再担心使用防腐剂的问题。其实，吃酱泡菜的优点还真不少，新式的酱泡菜强调从天然石材中摄取营养，从调味料中改变食物滋味，借助冰箱保存，就能使食物保鲜，故而好处还不少。比如保留了生鲜蔬果中的维生素，摄取纤维素，产生乳酸菌，平衡体质等等。讲了这许多之后《手做酱泡菜》就开始手把手教你如何制作酱泡菜了。必学的六大技法，盐的使用很重要，不能缺少的调味料，蔬菜的基础知识，器具介绍，酱泡菜的很多问题和解答，最后还有一道道美味的酱泡菜的成品，都是作者亲手尝试过的，拍的照片非常诱人，味道肯定不错哦。
•   里面的配方都是非常快速的，只需4-5天就能出成品，不知道口味如何，今晚回家就能尝第一罐成品了
•   很有兴趣，一定会尝试。
•   虽然和想象的有差距，但是还是很喜欢
•   买了之后发现，其实就是图中的瓶瓶罐罐拍得很漂亮。要说实用性，一般吧。
•   还没尝试里面的东西，有些还是很实用的。就是有些材料不好买。书的质量很好
•   书是不错，内容也详尽，泡菜按腌制时间来做很好。但我没有完全遵指示，导致失败了。
•   做泡菜，既简单又复杂。书还不错。
•   食材好找,做起来也不复杂,期限待实践成功.
•   好看，还没时间去做。
•   书的图片很漂亮，有些做法中配料商场没有卖。
•   给妈妈买的，很喜欢，在家学做酱菜呢~
•   这本书还不错，只是一直没有时间去实践，太可惜了，等有了我自己的空间我一定要把我买的所有书里的东西都操作一下。