金牌主厨的法式甜点

出版时间：2011-1  出版社：河南科学技术出版社  作者：李依锡  页数：131  
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前言

何谓法式甜点心？这是个不容易回答的问题，一如回答“什么是法国时装？”任谁也无法给出一个简单又全面的答案。不过。法式蛋糕总是给人一种高贵脱俗的感觉，我想，它肯定是拥有一些优于其他点心的特点吧！法国，是将甜点创意发挥得淋漓尽致的艺术之国，甜点发展在欧洲各国都占有举足轻重的地位，也代表一个国家的艺术、文化及经济水平已经达到了一定的高度。而法式甜点更是个中翘楚。法式甜点讲究食材、工艺及厨师的创意，每一道传统甜点都有它必须具备的条件。缺一不可。在饭店里开始甜点学徒工作的我，一直以来对法式点心有一种迷恋。想在传统法式甜点中加入自己的创意。让人们对法式甜点有更多的期待。任何食材在手里都可以成为一种艺术，对法式甜点的一种坚持，更是对自己的一种坚持。相信在本书里，也能让各位看到我对甜点的坚持。我到过不少国家，参加过多次大型比赛及受训，让我印象最深刻的，还是由何文熹师傅领队，从巴黎甜点公开赛到里昂世界杯甜点比赛的两次行程。借此亲自到法国品尝甜点。甜点在法国是一种态度，也是一种生活。至少在法国，我是这么领悟的。我在学校教学或在饭店里工作时，常会听到：“老师！可以给我××××配方吗？”“师傅！可以教我×××怎么做吗？”那时我总在想：如果有一本书，让他们照着书制作，就能进入法式甜点的世界。那就会有更多的人喜爱法式甜点了。这也是激励我完成这本书的原动力。为了让大家对制作法式甜点更有兴趣。我将本书分成“慕斯”、“蛋糕＆布丁”及“饼干＆派挞＆糖果＆巧克力”三大类。其中慕斯类制作比较复杂，而蛋糕、布丁、饼干、派挞和糖果则比较简单，适合法式甜点初入门者。

内容概要

本书分为“慕斯”、“蛋糕＆布丁”及“饼干＆派挞＆糖果＆巧克力”三大类。其中慕斯类制作比较复杂，而蛋糕、布丁、饼干、派挞和糖果则比较简单，适合法式甜点初入门者。

作者简介

李依锡，1977年出生，现任香格里拉台南远东饭店点心房主厨、台南科技大学助理教授、高雄餐饮学院烘焙教师、苗栗大湖巧克力云庄巧克力顾问。
　　曾任大亿丽致酒店点心房主厨、古华花园饭店点心房主厨、台湾技能竞赛指导老师、世界杯青少年选手指导老师。
　　从成为甜点学

书籍目录

认识常见的材料和工具　慕斯　克里斯托　羽绒白天使　萝斯雅　法式奴加蜜杏慕斯　覆盆子欧培拉　卡玛露　艾薇亚朵　玛斯特　香恋　大厨的基础甜点讲堂 第1课　一定要学会的基础巧克力技巧(熔化巧克力+白巧克力喷液DIY)　金色仲夏　大厨的基础甜点讲堂 第2课　不失败打发蛋白霜(法式蛋白霜DIY+意大利蛋白霜DIY)　西森米提雅　大厨的基础甜点讲堂 第3课　制作美昧的基础蛋糕体(杏仁海绵蛋糕DIY+巧克力杏仁海绵蛋糕DIY)　法朵　大厨的基础甜点讲堂 第4课　巧克力的进阶技巧(大理石调温法+用调温巧克力液灌模)　提雅乳酪蛋糕　柚香柠檬蛋糕　古典巧克力蛋糕　纽约巧克力乳酪蛋糕　岩浆巧克力蛋糕　法式可可布蕾　红酒芦荟冻饼干&派挞＆糖果＆巧克力　休可玛　巧克力马卡龙　可丽露　巧克力玛德蕾尼　榛果达克瓦兹　罂粟子巧克力拇指饼干　法式巧克力奴加糖　法式覆盆子棉花糖　法式百香水果软糖　香橙百香果挞　法式咸派　樱桃酒巧克力　生姜巧克力

章节摘录

插图：

编辑推荐

《金牌主厨的法式甜点》：所有食谱均由金牌主厨李依锡亲自示范，详细的图文解说，让你轻松走入法式甜点的世界。2007年法国里昂甜点世界杯台湾代表队队长2006年法国巴黎甜点公开赛金牌、拉糖特别奖得主

用户评论 (总计105条)

•   我想世界上再也找不到比做甜点更有成就感的事情了！因为和朋友一起合伙开咖啡店，接触甜点是我每天的工作。一直以来我对法式甜点都有一种迷恋，它像一个高贵脱俗的贵妇人，从食材，工艺和创意无一不讲究。可以说，任何一种法式甜点都可以称之为艺术。我买了很多法式甜点的书籍，心想就算不能全部做出来，欣赏图片也是赏心悦目的事情(*≧▽≦)ツ 言归正传，这本书的甜点很多都是获奖作品或者大酒店的热销商品，如果要说很容易上手那绝对是坑人的，里面的有些材料就够你找死。但作者身为大酒店主厨和甜点世界杯的获奖者，对于甜点的食材组合和造型设计绝对是很有水平，每个作品都像是一件精致的艺术品，连名字都像希腊神话里面的女神。作者还很细心，步骤比较复杂的，他会用特别符号标注出来，减少制作时的出错率，另外他还会将甜点的难易程度列明，让大家少走冤枉路，循序渐进。 我之前买了很多烘焙书籍，里面的种类有很多是重复的，我一度以为法式甜点就是这些了，但看了这本书之后，对法式甜点又有了新的看法和体会。诚意将此书推荐给和我一样迷恋法式甜点的人。
•   很精致的铜版纸 颜色艳丽 图片丰富 虽然过程步骤图片没有其他书籍那么细致 谁让是金牌主厨的甜点书呢 哈哈哈哈 但是很开阔思维 有很多值得借鉴的经验 不错不错
•   买过N本烘焙书里最精致的一本，照片、用料、定装……，可以说把法国二字形容的很好。书里的教材不是很多，但是每个都是典型的法国味道，精致+繁琐，哈哈，每款蛋糕其实都有2-3种的蛋糕教学，等于说一个法式甜点，可以尝到很多不同的味道。很值得购买，不会做的人看看，都会觉得心情大好的。
•   果真是金牌型的。里面的甜点都很棒。不过，对初学者没用。适合进阶型的看呀
•   不愧是金牌甜点，做不会都值得参考
•   高品质的甜点 制作精良 不适合初学者
•   主厨的甜品制作的确精细，需要很用心的模仿学习才有可能制作出同质感的产品，对于初学者有点难度哦，但非常适合需要进阶的专业西点师，正式我需要开阔眼界的西点书！
•   不适合新手学习，可以用来鉴赏，看着那些诱人的精致甜点，你是不是也心动了？
•   一本好书，因为喜欢所以想了解，希望有朝一日能做出美味甜点！
•   图片精致,有学习甜点欲望.
•   图片精美，不过他家甜点要很费心思做
•   很精美的一本甜点教材，值得拥有！
•   这本书介绍了比较高级的蛋糕的做法，难度大了点，但是作者写的很详尽我新手也看得懂，领悟到好手艺不是看出来的是练出来的，书中的蛋糕决定一级棒，从中可以学到一些大师的诀窍，非常好的，值得珍藏的书。
•   法式甜點很美很吸引。
•   彩图很好，很漂亮，是我看过的最精致的西点书。作者本身很有功力，但是需要一定基础的人才能学会，因为几乎所有蛋糕都是需要分几层制作的，有些称呼和大陆不一样，但是如果专业的西点师确实值得一看。
•   这本书的配方都相当的好相当的吸引人，但是同样的，里面一些原材料就比较难找，也就是一般的烘焙者比较少接触的材料，但是因为配方的优良，可以特地搜索一下对应的材料回家尝试一下。
•   学点新的做法，很好
•   图片详解操作步骤，烘焙高手诚意之作，非常适合烘焙爱好者参考
•   写得很祥细，材料不好买，如果在酒店上班，这本不知道可不可以用哟@
•   图片很精美，没学过，不知道实施起来难不难，感觉细节好像简单~
•   材料有点复杂，不过个人很喜欢
•   超優，超美！較適合熟手制作，做工較為繁複！但每一個品項都很好吃的感覺，已經先滿足視覺饗受了！
•   一定要品尝到精美点心成为我一定要出国的动力！
•   对于学过的还挺好
•   大爱这本书，质量好，图美，开眼界
•   非常不错的一本书，有详解，有注意，精美的配图，垂涎欲滴
•   很好，非常满意，又实惠
•   收到后很高兴，图片很美， 好
•   书很不错，是正版的
•   帮人家买的 应该不错！~
•   图片精美，只是需要有西点基础知识来阅读会更好，对将来很有帮助，喜欢。
•   里面的一些图不错，造型也不错
•   送同学礼物。不过图片有点多。
•   里边很多东西不知道是什么 估计以后会知道 妹子也说 现在不懂的书本也许以后是你的最爱 很贵哦 也不是很多款式 但是就是很喜欢 大本的 很爱 加油1!!DREAM A LITTLE DREAM OF ME
•   虽然不是我看，但我觉得很漂亮，哈哈
•   过年学习学习
•   看着就有食欲，慢慢学习
•   很强大的书~~
•   好多心水的方子,等忙过这段时间,再一一尝试
•   自己做有难度，欣赏一下也不错
•   步骤图很多，也很漂亮。都是西点师自创的新式方子，很华丽，方法挺繁复的。有一些不常见的用料。喜欢精致作品的同学应该会满喜欢。 是本激发创意的书，值得购买。
•   很专业，个人很喜欢的一本，印刷很精美，就是有些步骤有点问题，但总体还不错
•   总体说来，书中列出的东西都很漂亮，希望能够早日做出一些
•   我是在路上看的，旁边的美女MM主动跟我搭讪，你这书是什么地方买的呀？
  嘿嘿，连路过的都被吸引，好不好呢？
•   五星级甜品，秀色可餐
•   纸张很好.所以书本偏重
•   就是有点太难了
•   好书，好书，受益匪浅
•   图片印得很好，成品图精美，有艺术感，有步骤分解图（因为手里还有其他书对比，这本的步骤图算不上最细致的）~除了少量重油类点心外，是以慕斯类蛋糕（很多层）为主，制作起来比较麻烦，有些材料也不太好买。普通家庭烘焙的话应用率不会很高，更适合有一定追求的进阶人士（可惜我还差得远= =，最近的兴趣点在面包上。。。不过看看图也很开心，希望将来也能做出那么好看的慕斯蛋糕~）当然，有几款点心还是不难的，不过没看出相对于别的书中同类方子的特别之处？
•   方子一如既往的是主厨的高级风格，很多步骤很多原料很复杂，摆在书架上可以充门面，有些原料不太好找到~~~
•   从基础的挞到最难的慕斯都有涉猎，虽然作品精美，但许多工具和材料的要求都过于专业，对一般人而言只能学习为主，实践有限
•   书里介绍的产品都比较高端，当然，用料也很考究，很多原料连我这个从业人员也没见过。制作也相对讲究，一个蛋糕，要做很多层次。我试过其中几个配方，能做成功，没什么大问题。总之，值得一看。当然，我觉得星级酒店和西餐厅比较适合做这些。一般的地方，就当是长长见识吧。
•   慕斯步骤比较多！原料不是很常见！
•   台湾宝岛 回来吧 美食 回来吧
•   内容是很好啊，但是太复杂，初学者慎买。最好要有点基础
•   还可以，就是有些制作过程写的不是很清楚
•   大致看了一下不错，但适合有点基础的
•   适合有一定基础的人看吧。看着玩也不错，
•   很漂亮的一本书 不过里面的菜式还是不是厨艺段数初级的童鞋们能轻易的做出来得...当欣赏吧~
•   大图陪小图。文字太少。
•   大致看了一下，还不错，适合有基础的
•   进阶级的书
  希望能做出来
•   就是做法不太详尽
•   什么都很全
•   继续关注的
•   作者的配方，坐法很精确。
•   不错看喔，里面的甜品照片也都很美，是我努力的目标。
•   书皮看着有点旧了。
  内容不错，但是介绍的没有君之的详实。印刷的质量很好，图片也很多。只是里面很多原材料我们买不到。所以，只能看看，解解馋了。
•   大16开，铜版纸全彩印刷，沉甸甸的一本，纸质很好。书里介绍的甜品都很经典，有详细步骤分解图。高清的图片超美超有艺术感的，精致繁琐的多层蛋糕，那种“法式宫廷”的奢靡优雅扑面而来～々书里介绍的款型都比较高端，当然，制作相对考究。用料也够讲究的了，大概是作者的关系，有些称呼和大陆还不一样……像我这种非专业人士，居住地又不是京沪港之类的大都会，很多原料都不知道该上哪找去-_-|||书里的甜点以蛋糕为主，因为几乎所有蛋糕都是那种需要分几层制作的，制作起来比较麻烦。一个蛋糕要分很多部分，每款蛋糕都由3-5个不同的各自独立的部分组合构成的——太复杂了，不适合初学者，倒是专业的西点师确实值得一看。作者写的很详尽，我一个新手也看得懂，奈何好手艺不是看出来的而是练出来的啊o(╯□╰)o当然，照着这本书总是能做成功的，但是手生手熟的成功率，这、是个大问题。新手就别买了，总之，这本书介绍的比较高级的蛋糕的做法，难度大了点；当然后面几款糖果点心还是不难的，不过也没看出相对于别的同类方子的特别之处╮(╯_╰)╭内容不错，但是需要一定基础的人才能学会，个人感觉介绍的没有君之和孟老师的详实。但是书中的蛋糕装饰一级棒！可惜书里没写蛋糕装饰的方法，不过从本书中可以学到一些大师的诀窍，非常好的值得珍藏的书。不会做的人看看，都会觉得心情大好的，很值得购买。当然，我觉得星级酒店和西餐厅比较适合做这些，个人家之类的，就算了吧。投入和回报不成正比的，人家连装饰都用的马卡龙……我基本也就看看图。
•   我发现标题带法式的，现在书都不怎么样，和法国正宗的精致洗点比起来，简直是糟蹋了。
•   比较复杂 不适合初学者看
•   材料比较难买，很难实现
•   太复杂了，不适合初学者
•   为了店铺经营买的书，还好。
•   还行吧,之前买了许多这方面的书,现在看来还不够新颖.
•   新手别买了，做法很麻烦的，人家连装饰都用的马卡龙。。。我基本也就看看图
•   很喜欢 送朋友的
•   不太適合只是居家做蛋糕的,裡面教的甜點比較偏向販賣的,所以最後組裝蛋糕的部分較困難
•   这个一般般不是说书不好，而是在于书的包装，封面磨损的厉害，全部刮花了，还有破损，也懒得退了。内容还是不错的。希望当当在发货的时候多为买家考虑，拿到一本封面全部刮花的书心里总是不舒服的。
•   旧书 非常脏
•   好像旧书一样，感觉被翻过很多次似的
•   因为是朋友帮接收的快递，不过据描述，是本吸引人做甜点的好书，做法步骤应该也蛮详尽
•   在图书大厦比较过了类似书籍 感觉这本不管从内容还是感官上来讲都不错 工具介绍的比较仔细 甜点也比较漂亮 买来学习或是看看都不错 毕竟这个写书人挺牛的呀
•   挺精致的一本书，但是还没有实验过配方如何
•   大部分好难，不适合初学者
•   名厨，就是不一样，建议有中英文对照，翻译的人不够专业，黄油，奶油要分清楚！
•   之前买过另一本的法式烘焙时尚甜点。后面介绍了这本。比那本会稍有难度。过程也一样详细。
•   里面做的甜点层次比较高，不是一般新手学做的。。。当初只看了名字。。。么重点去了解。。。
•   超级喜欢，很好，很详细
•   送货时间和预计的一样，挺快的，书的质量也很好，相当喜欢，适合有基础的人学习。非常满意
•   图片很精美，适合专业烘焙师，尤其是大师，但是有兴趣和能力的爱好者同样可以参照，其中有些我在论坛上有看到别人做过，而且卖相也很不错
•   书的装订有问题，前面几页介绍工具的部分重复了，检查了一下目录，没有什么遗漏的部分，仔细翻里面，大爱！！很细腻的法式甜点，讲解也很立体，分层次，分难度解说，虽然我知道新手真的很难做好，但是忍不住在脑海里把食材的组合，把各个层次的甜品感受了一下，感觉非常喜欢～～～～～～～～～～～这才是甜点啊！！！！！以往买的基础的蛋糕书，饼干书，在这本书面前，果然变成了最基础的东... 阅读更多
•   很喜欢的一本书。每一道甜点都十分的用心，丰富的层次感！
•   买回家本来想着里面有详细的做法，以及经验没想到都是美丽的图片
•   这本书更适合大师级的参考。
•   是专业学习的很好的素材，图片详解给人一目了然的感受。
•   书本纸质很好，图片漂亮，看了很有食欲，好想吃！
•   这本书对工具材料要求很高，新手不容易操作
•   在专业西点展会上见过此书。200元的卖价实在坑爹。还是亚马逊实在
•   甜点很漂亮，介绍得也挺详细，喜欢