蛋制品加工增值技术

出版时间：2009-10  出版社：河南科技  作者：王安建//焦镭//石明生  页数：157  字数：130000  

内容概要

本书重点介绍了禽蛋的品质评定、禽蛋的贮藏保鲜、腌制蛋品加工技术、湿蛋制品加工技术、干燥蛋制品加工技术、蛋品饮料加工技术、熟蛋制品加工技术、其他蛋制品加工技术、蛋中有效成分的提取及副产物的综合利用等10多种蛋制品加工技术。在编写过程中，我们本着实际、实用、实效的原则，力求通俗易懂。
本书可作为蛋制品加工技术工作者和加工专业户的参考书，也可作为农业中专、职业中学和农民致富的培训教材。

书籍目录

一、禽蛋的品质评定
 (一)禽蛋的质量指标
 (二)禽蛋的品质鉴定
 (三)禽蛋的品质标准和分级
 (四)降级禽蛋的分类及处理
二、禽蛋的贮藏保鲜
 (一)鲜禽蛋的收购及运输
 (二)禽蛋保鲜的基本原则
 (三)鲜禽蛋的贮藏方法
 (四)消毒贮蛋方法
三、腌制蛋品加工技术
 (一)皮蛋加工技术
 (二)咸蛋加工技术
 (三)糟蛋加工技术
四、湿蛋制品加工技术
 (一)液蛋加工技术
 (二)冰蛋品加工技术
 (三)湿蛋品加工技术
 (四)浓缩液蛋加工技术
五、干燥蛋制品加工技术
 (一)干燥全蛋加工技术
 (二)干蛋白片加工技术
 (三)蛋粉加工技术
 (四)蛋粉的制备与使用方法
六、蛋品饮料加工技术
 (一)乳酸发酵蛋品饮料加工技术
 (二)鸡蛋奶饮料加工技术
 (三)蛋液冰食制品加工技术
 (四)鸡蛋饮料加工技术
七、熟蛋制品加工技术
 (一)风味熟制蛋加工技术
 (二)蛋糕加工技术及加工品种
 (三)蛋黄果冻加工技术
 (四)蛋肠加工技术
 (五)蛋松加工技术
八、其他蛋制品加工技术
 (一)湿蛋黄及蛋黄酱制品加工技术
 (二)蛋类罐头加工技术
 (三)鸡蛋人造肉加工技术
 (四)包装蛋制品加工技术
九、蛋中有效成分的提取及副产物的综合利用
 (一)蛋中溶菌酶的提取
 (二)蛋黄中有效成分的提取
 (三)蛋壳的综合利用
 (四)其他副产品的开发利用
附录

章节摘录

插图：（2）出汗蛋：由于存放蛋的地方湿度大（或潮湿）、通风不良，也可因气候突变造成，骤冷骤热后，蛋会成为出汗蛋。其蛋壳上出现水珠颗粒，干后有水迹花纹，蛋壳暗淡无光。打开蛋壳后，蛋白呈水样，蛋黄膜松软。这类蛋如果及时处理则可以食用，但若不及时处理将变为霉腐蛋。（3）空头蛋：又称萎缩蛋。这是由于贮藏时间过长，特别是鲜蛋存放在高温地方，蛋内水分蒸发所致。当用手指轻敲气室处时，能听到空洞的响声。灯检可见气室超过全蛋的1／3～1／2蛋内深暗或不透明。蛋壳内蛋白浓稠，有的部分凝固。严格来说，这种蛋已被污染，不能食用。（4）靠黄蛋：它的气室增大，蛋黄的暗红影子很明显，当转动蛋时，蛋黄靠着蛋壳转动，且转动迟缓。这种蛋的蛋白稀薄，系带消失。其形成往往由蛋陈旧渐变所致，或在贮存中未定期翻动所致。（5）大黄蛋：蛋由于春末和夏季存放太久，蛋受热或潮湿，贮存场地空气也不流通，导致蛋白变稀，部分水分渗入蛋黄内造成的。灯照时，蛋白变稀，气室很大，开壳后蛋黄扁平。这种蛋还可以食用。（6）孵化蛋：孵化蛋是蛋在适宜温度条件下孵化所致。根据孵育的程度、时间，可分为三种：一种是孵化3-5天（鸭蛋6天）选出来的无精蛋和死精蛋，又称白蛋或寡蛋。二是孵化7～10天（鸭蛋13天）选出来的蛋，称为二照蛋。还有一种是孵化15一17天（鸭蛋18天）后选出来的蛋，称为三照蛋或毛蛋。（7）霉蛋：寄生有霉菌的蛋统称为霉蛋。蛋壳上的霉菌经蛋壳的气孔进入蛋内。灯照时轻度霉蛋可见气室大小不定，蛋黄、蛋白一般正常。但蛋白显示出黑色斑点、斑块，有的蛋内气室中有霉菌菌丝。

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