调味品加工增值技术

出版时间：2010-1  出版社：河南科学技术出版社  作者：李梦琴，乔明武　主编  页数：215  字数：177000  

内容概要

本书共分六部分。第一部分介绍了调味品的分类，调味品与调味的关系以及安全问题；第二部分介绍了香辛调味品的种类及菜用香辛调味品的种类及特点；第三部分主要介绍了发酵类调味品的生产技术及应用特点；第四部分介绍了西式调味品的种类及调味特点和生产技术；第五部分介绍了典型调制风味酱的加工技术。第六部分介绍了调味品基料及添加剂。本书可为调味品加工增值企业和从业人员提供指导和参考。

书籍目录

一、调味品概论
    (一)调味品的基本概念及分类
    (二)调味品与调味
    (三)调味品的质量与安全
二、香辛料调味品
    (一)概述
    (二)各种香辛料介绍
    (三)香辛调味粉
    (四)复合调味料
三、发酵调味品
    (一)概述
    (二)酱油
    (三)食醋
    (四)料酒
    (五)酱类、豆腐乳、豆豉
四、西式调味品
    (一)概述
    (二)调味酱
    (三)调味汁
    (四)调味沙司
五、调制风味酱
    (一)概述
    (二)辣酱
    (三)海鲜酱
    (四)肉酱
    (五)其他调味酱
六、调味品基料及添加剂
    (一)概述
    (二)调味品基料
    (三)调味品添加剂
附录
主要参考文献

章节摘录

　　不同的调味品除了去除异味或提供某一种基本味之外，还相互作用形成更为复杂的味觉和口感，例如咸甜、咸鲜、甜酸、香辣、酸辣、麻辣、鱼香等复合味。调味品的五味调和，就好像调色时几种基本色彩调配出五彩斑斓的图画一样，能够调配出百菜百味，各有巧妙和魅力。使用不同的调味料、采用不同量的配比、加入的先后次序不同，都对成品菜的味道起着微妙的影响。即使是同样一种味型，例如甜酸味，也可以分为甜中带酸的甜酸型和酸中带甜的酸甜型、味道浓烈的重糖醋和味道清淡的轻糖醋。若要成为水平高超的烹调大师，就要在实践中注意各种味道的细微差异，从而创造出独特的风味。　　调味品另有一个重要功用是装饰作用。调味可以为菜肴增添色彩，使之达到色香味的统一。例如，用盐和牛奶调味可以使白色的原料烹调后仍然洁白素雅；用番茄汁调味使成菜红艳美丽；用咖喱汁调味使菜品成为金黄色；用糖和酱油调味使烧炖的菜颜色酱红；用香菜或葱花点缀可以使菜品色彩生动。按原料和风味适当选择调味品可以增加人们的食欲，并使菜肴看上去更富于情趣，产生高档感。　　人们物质上富裕之后，都希望餐桌上的菜肴推陈出新、精益求精，其中最为重要的就是色香味和口感的变化，而这些变化离了调味品是难以想象的。　　（三）调味品的质量与安全　　“民以食为天，食以味为先。”古往今来，调味品与广大老百姓的日常生活息息相关，维系着民情和民生。人们生活质量的保障、传统民族文化的传承及调味品从业人员的生计等，都直接影响着和谐社会的创建。“三鹿奶粉”事件后，广大消费者对食品卫生安全的担忧，使从事调味品行业的人倍感责任重大。　　……