餐馆赢在素质

出版时间：2012-7  出版社：江苏美术出版社  作者：温俊伟  页数：215  

内容概要

《餐馆赢在素质》围绕心理素质、文化素质、专业素质、行为素质等几个主要方面，以故事加分析的形式，力图通俗易懂、生动有趣、深入浅出地把这一关系形象地展示出来，为餐饮业的投资者和从业人员更上一层楼尽点绵力。本书由温俊伟著。

书籍目录

文化素质篇
1.企业精神不能缺
2.黑暗餐厅玩创意
3.管理也需讲人性
4.菜单描述有学问
5.法规意识不可无
6.书香菜香巧联姻
7.经营分析增利润
8.放点心思餐饮外
心理素质篇
1.水产市场他早巡
2.必须强调执行力
3.特色经营常创新
4.做个有准备的人
5.私吞赠券影响坏
6.冤屈面前不气馁
7.拾起洒落的金子
8.不用扬鞭自奋蹄
专业素质篇
1.另类思维建奇功
2.起死回生靠内行
3.口味里头藏玄机
4.客人心理细揣摩
5.经营思路要善变
6.门面装潢莫轻视
7.礼貌周全客回头
8.重新定位生意火
行为素质篇
1.奖金持平显公心
2.后厨前厅要沟通
3.乞丐忽临大堂间
4.“没需要”也是需要
5.进取皆因勤积累
6.卖牛杂碎的启迪
7.力争实绩超期望

章节摘录

　　标准化生产是餐饮连锁企业必须坚持的一项工作内容，是这种企业的生命线，没有了严格的标准化生产，所谓连锁，就名不副实了，就会在市场上失去诚信。所谓标准化生产，是要求本企业生产的所有菜肴，必须做到各种主料、配料和调味品有质和量的统一。也就是说，在确定标准化生产规程以前，首先要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些主料和配料，每种主、配料及调味品的质量等级、需要多大用量，都必须按照一定的标准选取，每种配料的成本单价和金额是多少，都要遵循规定。这工作有一定的难度，连锁店越多，这一难度就越大。之所以难，并非难在物料标准的统一，而是难在对这一标准化生产的执行。这就不能不提到一个企业的执行力了。　　所谓执行力，是指员工贯彻本企业的总体战略思路、经营方针、工作流程、计划方案等方面的操作能力和实践能力。它是把高层管理者的理念、规划化为现实的桥梁，其强弱程度直接左右着企业经营目标能否得以顺利实现。如果没有强劲的执行力，再周密的计划、再先进的理念也会一钱不值。执行力是决定企业成败的一个极其重要的因素，是凝聚企业核心竞争力的黏合剂。因此，任何一个谋求发展的企业都必须研究执行力，想方设法打造和提升整个团队及每个员工的执行力。　　因为人的认识不同，素质高低有很大的差异，所以执行力的差异也就很大。　　有些连锁店，会在本企业的学习资料或公告栏上登载或张贴有关菜肴的配料标准，有条件的还会附上标准成品菜肴的照片，并安排时间对员工做必要的培训和考核，而且，还会在班前班后反复强调标准化的重要性。上例的连锁店，还规定了在加工、配菜到烹调的整个工作过程中，每个流程的责任人都要对上一流程的材料标准做认真严格的检查，不合标准的要及时提出，使每个产品在所有流程都受到有效监控，以维持标准化生产的正常运行。如配菜厨师不按标准配菜，烹调厨师就必须予以纠正。这一切，都是为了增强员工的执行力，使这一工作流程能得到有效的执行，使餐馆的服务质量保持在稳定的水平，餐馆的竞争力也保持在稳定的水平。　　……

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