麻辣鲜香正宗川菜

出版时间：2012-6  出版社：浙江科学技术出版社  作者：王其胜 编  页数：191  字数：180000  
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内容概要

　　天下的美食，单论普及程度，川菜是当仁不让的第一名。如同所有能让人无法自拔的事物一样，川菜绝对能将大多数人的胃口毫不费力地俘虏而去。
　　川菜最讲究的就是色香味俱全，且强调浓墨重彩，比如川菜的辣。每年的初夏时节，青色的川椒就会挂满枝头，这时候的川椒滋味微辣，入口清香。过一段时间，川椒的辣味会渐渐变重，还带有一丝微甜，使辣的意味更加丰富。当进入秋天，川椒就会变成红色。这时候，川椒的风韵才会完全显露出来。川椒的滋味本身就有如此多的层次，再加上川菜的其他调味料，那种辣味更是变化多端、风情万种。

作者简介

　　王其胜，中国烹饪大师（全军系统状元获得者）、中国药膳大师、中国十佳营养膳食烹饪大师。
　　国家高级烹饪技师，现任“卫生部健康中国万里行”组委会副秘书长，“中国营养膳食推广工程”委员会常务秘书长，人力资源和社会保障部营养讲师，国家职业技能竞赛裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员。著有《本草养生美食丛书》、《九九养生系列》等20余部营养专著。“中国营养膳食推广工程”是卫生部批准的国家级全民营养健康普及工程，是全国统一的营养膳食健康普及教育项目。由商务部支持，中国医师协会主办，中国疾病预防控制中心、中国食品药品监督管理局、中国工程院医药卫生学部、中国医学基金会、国家食物与营养咨询委员会协办。

书籍目录

Part 01 非吃不可的川味凉菜
招牌荤食凉拌
辣拌板筋／酱香肘花
干层脆耳／四川腊肉
五香肘子／凉拌五花肉
五香酱肉／白菜拌猪头肉
红油肚片／麻辣肚丝／芥末拌肚丝
爽口毛肚／农家肚片／椒麻肚头
芥末猪肚片／香辣蹄花
蒜泥白肉／水晶皮冻／姜汁腰片
凉拌耳丝／卤味干层耳／四川熏肉
红油耳丝／红油肝花／怪味白肉
夫妻肺片／红油牛蹄筋／香辣牛肉
酱牛肉／麻辣牛肉丝／凉拌牛百叶
腰丝拌韭黄／凉拌牛肉／川香牛舌
酱香羊腱子／凉拌羊肉丝／蒜泥羊肝
熏兔肉／怪味兔肉
卤兔肉／拌兔肉／五香兔肉
酸汁辣鹅／川椒香鸭／红油手撕鸡
麻辣鸡丝／椒麻鸡／怪味鸡丝
花生酱鸡丝／麻油鸡丝
山椒汁凤爪／泡椒凤爪／豉汁凤爪
棒棒鸡丝／白斩鸡／黄瓜拌鸡丝
泡椒鸡杂／酸辣瓜条拌鸡胗
姜汁鸭掌／芥末鸭掌／凉拌鸭肠
酸辣海蜇丝／拌海蜇头／老酷蜇头
香酥带鱼／五香熏鱼
酒醉河蟹／虾仁拌芹菜／椒盐基围虾
凉拌鱼皮／椿芽拌虾／柠檬墨鱼
地遒素食凉拌
四川泡菜／香辣圆白菜
白菜心拌豆腐丝／辣油小菜
红辣白菜／酸辣白菜
芝麻小白菜／芝麻酱油麦菜
冰糖银耳／三丝拌木耳
爽口木耳／泡椒黑木耳／拌三鲜
双色银芽／香糟豆芽
芝麻菠菜／芥末菠菜／拌青笋丝
蒜泥莴笋／椒麻扁豆／缠丝豆角
麻辣豆腐干／爽口茼蒿／炝辣黄瓜条
黄瓜拌粉皮／蓑衣黄瓜／姜汁黄瓜
拌萝卜皮／糖醋心里美／辣油瓜皮
辣萝卜条／蒜泥茄子／腌辣茄子
绿豆芽拌蛋皮／清拌菠菜
蒜泥拌蚕豆／香拌豆皮
皮蛋豆腐／卤煮腐皮／川昧豆卷
椿芽蚕豆／酸甜蚕豆
香卤五香豆／茴香豆／油炸黄豆
五香花生／脆甜花生仁／琥珀花生仁
辣昧粉皮／芥末凉粉／川北凉粉
时蔬大拌菜／凉拌海带丝／凉拌金针菇
Part 02 最受欢迎的川味热菜
大呼过瘾的畜肉川菜
焦炸肝尖／大蒜烧肚条
火爆肚片／甜椒香肚
泡豇豆煸排骨／东坡肘子
萝卜干炒腊肉／水晶肘子
豆腐干炒腊肉／芫爆里脊／香辣回锅肉
农家小炒肉／毛血旺
熘肥肠／椒盐肥肠／辣香肥肠
干煸肥肠／五花肉炒豆腐干
水煮肉片／烟熏排骨／糖醮排骨
粉蒸排骨／白菜圆子
宫保肉花／爆炒腰花／荷叶蒸肉
粉蒸肉／红烧五花肉／红烧丸子
卤猪肉／红烧狮子头
鱼香肉丝／农家小炒肉／川昧泡菜肉末
蒜香盐煎肉／糖醋里脊
鱼香午餐肉／蝴蝶猪头肉／锅巴肉片
火爆腰花／麻辣腰片
火爆双脆／香碎牛柳
胡萝卜炖牛肉／辣子牛肉丁
红油牛腱／肥牛豆脑
……
Part 03 吃不够的川味汤羹、主食小吃
附录 正宗川味火锅

章节摘录

版权页：   插图：    凉拌耳丝 [材料]猪耳朵300克，香菜、蒜苗各10克。 [调料]葱丝、姜丝、料酒、沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐。 做法 1 猪耳朵处理干净，汆烫去血水，加入葱丝、姜丝、料酒煮约40分钟，煮烂后捞出，冷却。 2 香菜洗净，切段；蒜苗洗净，切丝。 3 将冷却后的猪耳朵切成丝，放入香菜段、蒜苗丝及沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐充分搅拌均匀即可。 卤味千层耳 [材料]猪耳朵3个。 [调料]酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、八角、桂皮、甘草、草果（草豆蔻）、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。 做法 1 猪耳朵先刮干净，入沸水氽烫，放入卤锅，加入全部调料。 2 卤锅置火上加热，卤约40分钟，熄火浸泡，待汤汁稍凉，取出，将3个猪耳朵叠加后用重物压2小时，取下重物，切片，即可食用。 四川熏肉 [材料]猪腿肉500克。 [调料]调料包1个（花椒、八角、桂皮、葱段、姜片、红曲粉、白糖、料酒）、盐、味精、松柏末。 做法 1 将猪腿肉切成方块，洗净，放冰箱中用盐腌渍1夜，将肉块放入沸水锅中煮1小时，捞出。 2 肉汤去浮沫加盐、肉块、调料包煮沸，转小火煮至汤浓肉烂，出锅前加味精拌匀；最后将煮好的肉放松柏末熏制10分钟即可。 红油耳丝 [材料]卤猪耳1只、黄瓜80克、鸡蛋1个。 [调料]红油辣椒、香油、生抽、植物油。 做法 1 将卤猪耳朵切成丝，放入盘内备用。 2 将鸡蛋打入碗中打散；锅中倒入植物油，烧至五成热时，将鸡蛋液倒入热油锅中摊成蛋皮，盛出备用。 3 黄瓜洗净，与蛋皮均切成细丝，放在耳丝上，淋入红油辣椒、香油、生抽搅拌均匀即可。 红油肝花 [材料]鲜猪肝300克、黄瓜100克。 [调料]酱油、香油、辣椒油、花椒粉、盐。 做法 1 将黄瓜洗净，切成斜片，用盐腌渍，然后用清水洗净，沥水，放盘中。 2 猪肝去除筋膜，洗净，入沸水中煮熟捞出，晾凉，切片；将猪肝片依次摆在黄瓜片上。 3 将酱油、香油、辣椒油、花椒粉、少许盐倒入碗里，调成味汁，将味汁淋于肝花上即可。

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用户评论 (总计1条)

•   炒菜的时候看看，还不错。