创意盘饰设计与制作

出版时间:2012-8  出版社:福建科技出版社  作者:白学彬 编  页数:107  

内容概要

  《创意盘饰设计与制作》大部分作品的制作方法都比较容易。作品吸纳了东方和西方的盘饰元素,使用了果蔬切雕、插花、盘绘、奶油巧克力制作、糖艺、面塑等制作技艺。全书共呈现170款盘饰,每款作品均有讲解,部分作品有制作过程图解。
  《创意盘饰设计与制作》是在我社出版的《时尚盘饰创意和制作》的基础上,更新了三分之一的作品,并重新编辑而成的。
  菜肴的视觉美历来在烹饪中起到非常关键的作用。用厨房里常见的食物和工具,为菜肴增加一份盘头装饰,可以为美食增色添彩,为聚会烘托气氛。

作者简介

白学彬,北京艺晶玉明雕刻艺术培训学校校长,北京国翰通餐饮文化发展中心总经理,京厨商城网站长,获“中国烹饪食雕艺术大师”“中国农民艺术家”荣誉称号,国家烹饪技术评委,首都营养美食学会副秘书长,北京食品雕刻委员会理事,“中国食文化”丛书、香港《食神》杂志高级编委,国际金厨联合会副主席,国际绿色产业协会高级会员,1999年度中国“十大至尊食神”。 从事雕刻工作20余年,积累了较深厚的雕刻艺术功底和丰富的教学实践经验。曾多次在《四川烹饪》杂志食雕擂台赛年终评比中荣获一等奖,参加过首都首届雕刻冷拼大赛、第五届全国烹饪大赛等多个大型权威赛事并屡获金牌;其面塑作品被中国农业博物馆收藏,个人事迹亦被《北京当代名厨》《中国烹饪名师大典》《2008迎奥运中国农民艺术家大典》等典籍收录。 于2001年创办艺晶玉明雕刻艺术学校,为社会培养了大批食雕艺术人才。 “量料取材,因材施艺”是“白氏刀法”艺术风格的一大特点;在浮雕、镂空雕等高难度雕刻技法方面,“白氏刀法”在餐饮界已自成一派,享有“京门神刀浮雕王”的声誉。本人曾在中央电视台“与您相约” “艺术人生”“状元360”“民以食为天”“今日点击”“我爱发明”栏目以及韩国电视台“世界动感”栏目受访、演出或者担任评委。 已经出版《新编浮雕、镂空雕技法与应用》《新编凤雕技法与应用》《新编果盘装饰技法与应用》《主题食雕》《时尚盘饰创意和制作》等书,以及《最新食雕技法》教学光盘,还参与编写了《最新厨师培训教材》等。

书籍目录

第一部分 基本知识
创意盘饰的特点和制作要求
常用工具
常用花草原料
常用西餐原料
蔬果小件的雕刻
盘绘颜料的制作
巧克力小件的制作
糖艺的基本做法
第二部分 创意盘饰制作分步教程

游虾
干杯
事事如意
芸泥新苗
足迹
探春
闻香
春意盎然
暗香
温馨时刻
黑贝风情
心灵夜光
椰岛风情
相依
天梯
浪漫曲
玲珑球
绿花红花
紫气东来
三剑客
花束
苦尽甘来
果实

农家乐
天籁之音
天外天
万物葱郁
天鹅湖
花乡
第三部分 创意盘饰艺术作品赏析
盘绘装饰
西式盘饰
插花盘饰
蔬果盘饰
雕刻盘饰
糖艺盘饰
雕塑盘饰
……

章节摘录

版权页:   插图:    3.樱桃萝卜绣球 将红色樱桃萝卜洗净,用刻刀刀尖下刀,从顶部开始一行一行地按菱形错角去料即可。 4.黄瓜花 ①在黄瓜的断面呈V形下刀去料一周。 ②在余下的黄瓜皮上再进刀刻画出V形。 ③将各面黄瓜皮分别从顶端片开、展开。 ④⑤将各花瓣中心部分扶正,即成。 5.西瓜皮皇冠 ①在已削薄的西瓜皮上刻出一组V形线条。 ②用V形戳刀将中间的瓜皮戳起形成多个挂钩。 ③将外缘的V形瓜皮线条一个个倒翻拉下挂在挂钩上。 ④-⑥最中间的V形内侧在先前刻有两条“须”,将它们相交搁起即可。 盘绘颜料的制作 盘画装饰是利用不同颜色的酱料,有时也利用菜品原有的菜汁,调和出黑、白、红、黄、绿等各种颜色,以汤勺、筷子、牙签、大葱以及手指等作为画笔,配合菜肴的外形和颜色,结合盘型,画出简易、漂亮的装饰图案,再综合运用其他装饰手法,可使整盘菜品熠熠生辉。 有多种方法、多种材料可以制作盘绘的颜料,下面介绍几种。 取沙拉酱50克和炼乳20克,调匀成为白色酱料,然后添加少许所想要的颜色的水油色素,即成为各色颜料。 另外,制作黄色颜料也可以用奶油20克、低筋面粉25克、牛奶350毫升、玉米粉15克、蛋黄两颗、砂糖50克调匀而成。 果酱在西餐中很常见,下面介绍各色颜料的制作方法。 红色:(1)取杏桃罐头284克、水180克、糖21克、玉米粉6克、杏桃香甜酒15克进行调和。 (2)或取草莓果泥250克、糖70克、柠檬汁8克、朗姆酒10克进行调和。 黄色:(1)取芒果泥300克、柠檬汁12克、橙汁12克、杜松子酒1大勺进行调和。 (2)或取白葡萄酒250克、糖100克、柠檬汁30克、柠檬皮屑少许、玉米粉10克进行调和。 (3)或取菠萝泥500克、糖80克、玉米粉10克、朗姆酒10克进行调和。 绿色:取蚕豆泥200克、青苹果饮料80克、白糖15克、鲜豌豆仔50克(或绿茶粉40克)和少许生粉一起研磨调和。 上述酱汁颜料中也可加入少许融化的巧克力或奶油酱,增加黏稠度。 在红、黄、绿三种颜色的基础上,可以搭配调和出其他的色彩,比如红、黄搭配,可以调成橙色,黄、绿搭配,可以调成嫩黄绿色等。红色、黄色、橙色的果酱可以用来绘制各种花朵,比如梅花、菊花;绿色和嫩黄绿色的果酱则可以画出不同的叶子。 把果酱倒入酱汁壶,或倒入卷成锥形(尖部剪一小口)的裱花纸内,即成“果酱画笔”。 以下是果酱盘绘的一个实例: 取一根牙签蘸上巧克力酱,在盘子上画出线条,在线条框里挤上各色果酱,再用牙签将边缘修整清楚即可。

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图书封面

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用户评论 (总计7条)

 
 

  •   还行吧!不过只有少部分可以算的上精品!其他大多数有些过时了!毕竟现在都在做意境!
  •   造型的变化多。大部分还是很容易做的,不需要专门的工具和基本功。
  •   一般般,自学相当难
  •   我来告诉你
  •   常常常常
  •   创意盘饰设计与制作
  •   买给老公的,还不错
 

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