农产品加工培训教程

出版时间：2011-6  出版社：中国农业科学技术出版社  作者：曹德玉，豆海港　编著  页数：131  字数：119000  

内容概要

本书共分五部分内容，主要包括：粮油制品加工、畜禽制品加工、果蔬保鲜与加工、水产品加工和方便休闲小食品。为贴近生产实际，贴近读者，本书吸纳了近年来农产品保鲜与加工的新技术、新工艺，使教材内容与生产实际相融合，力求突出实用性、职业性、创新性、可读性。该书可作为农产品加工培训教材及食品企业技术人员参考用书。

书籍目录

第一章　粮油制品加工
 一、面粉制品加工
 二、米制品加工
 三、玉米制品加工
 四、红薯制品加工
 五、大豆制品加工
 六、花生制品加工
第二章　畜禽制品加工
 一、畜肉制品加工
 二、禽肉制品加工
 三、蛋的保鲜与加工
 四、乳制品加工
 五、畜禽副产品加工
第三章　果蔬保鲜与加工
 一、苹果保鲜与加工
 二、桃子保鲜与加工
 三、葡萄保鲜与加工
 四、梨子保鲜与加工
 五、大枣保鲜与加工
 六、杏的保鲜与加工
 七、李子保鲜与加工
 八、草莓保鲜与加工
 九、白菜保鲜与加工
 十、萝卜、胡萝卜保鲜与加工
 十一、辣椒保鲜与加工
 十二、番茄保鲜与加工
 十三、南瓜、冬瓜保鲜与加工
　……
第四章　水产品加工
第五章　方便休闲小食品
参考文献

章节摘录

版权页：生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。4.洗曲豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。豆豉的洗曲有两种方法：一是手工法，二是机械法。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲倒人洗豆豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。5.发酵与干燥豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、人坛发酵。发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47％，会造成豆豉表面颜色减褪、发红，甚至烂身、脱皮。若含水量低于40％，酶的水解作用受抑制，成品不疏松，鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量达45％左右为宜。

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《农产品加工培训教程》是新型农民职业技能培训教材之一。

用户评论 (总计3条)

•   有指导意义，书不错
•   感觉还可以，不过似乎加工的工序有点简单，如果更加具体会更实用一些
•   祥要