日本料理的社会史

出版时间：2011-4  出版社：社会科学文献出版社  作者：[日] 原田信男  页数：170  译者：周颖昕  
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内容概要

　　提到和食，或者日本料理，很多人都会想到寿司、怀石料理、天麸罗、日式咖喱、章鱼烧等美食。日本的饮食文化有着悠久的历史，它的演变是文化交流的产物。本书沿着历史的长河，以和食为线索，将其放在与周边国家的关系的氛围中，历史地考察日本餐饮文化是如何历经各时代而演变过来的，并把追根溯源的时代叙事环环相扣，构成一部既有知识性又饶有趣味的日本料理的演化史。和食这种文化，在漫长的发展过程中，虽然是以稻米为主轴的，但也吸收了从许多国家传播来的各种食材和烹饪技术，才逐渐形成了今天日本的餐饮体系。而且，它就是日本历史的产物，能够清楚地揭示生活文化以及包括艺术、宗教、思想体系等在内的日本文化的本质。

作者简介

作者：(日本)原田信男 译者：周颖昕

书籍目录

序章　何谓和食
　一　何谓和食
　二　变化的餐饮与文化
　三　和食与日本文化论
　四　日本的地形与气候
　五　在亚洲的世界中
第一章　日本料理的早期历史与文化——史前时代的饮食文化
　一　旧石器时代的饮食生活与文化
　二　绳文时代的饮食生活与文化
　三　弥生时代的饮食生活与文化
　四　古坟时代的饮食生活与文化
　五　神话中的食物体系
第二章　古代国家与食物体系——日餐的源流
　一　古时的稻米文化与天皇
　二　古代国家对稻米的推崇与对肉食的排斥
　三　供奉给神灵的神馔
　四　神馔与佛供的关系
　五　古代国家的餐饮体系
　六　古代国家的味觉体系
　七　食案、碗、筷与个人专用餐具
第三章　中世餐饮文化的形成与发展——大乡料理、素斋、本膳料理与怀石料理
　一　中世饮食生活的特色
　二　大乡料理(宴会)的形成与中国文化
　三　“切割～给人看”的餐饮与用餐礼仪方式
　四　垸饭中的公家与武家
　五　素斋(精进料理)的形成与佛教文化
　六　庖丁人与调菜人
　七　本膳料理的形成与武家文化
　八　庖丁流派与烹饪书籍的出现
　九　茶道与怀石料理的形成
第四章　近世时期烹饪文化的成熟——自由的餐饮与庶民的乐趣
　一　近世饮食生活的特色
　二　宽永时期的餐饮文化与《料理物语》
　三　茶道与怀石料理的渗透
　四　元禄时期的餐饮文化与新兴町人
　五　享保时期的餐饮文化与审美意识
　六　烹饪书籍的流派与烹饪理论
　七　宝历至天明时期的餐饮文化与烹饪书本
　八　化政时期的餐饮文化和会席料理
　九　外国餐饮的影响
第五章　明治的开放与西餐——西餐的接受与演变
第六章　大正、昭和时期的市民社会与和食——日本料理的演变与发展
第七章　从和食看日本文化
结语
参考文献
专栏
寿司
天麸罗
日式烤肉

章节摘录

版权页：这将在下文中详细论及——日本列岛开始有农耕之前，动物性食品占据重要位置，人们种植水稻吃大米，是弥生时代以后的事了。律令制国家形成后，奖励稻米耕种，对肉食的忌避逐渐强化，这在历史上是件社会性地改变饮食喜好的大事件。换言之，人们在社会大系统中，会被动地或主动地转变价值观。各种事物与现象，都在既向着适合自己的方向改变，又从理论上加以解释，但同时还要符合当时的秩序。这就是个人、集团或者社会、国家的自我同一性。最小的社会单位“个人”，是以迎接死亡的方式实现更替的。新的价值观与文物，通过各种文化接触后，才进入集团或个人中。因此，不知不觉中集团、社会既继续守护着传统，又缓缓地不得已地变化着。传统与变化之间，取得了微妙的平衡，但又可分为缓慢变化时期与急剧变化时期，这主要是内在的或外在的冲击力发挥着重要作用，时代不同，变化的速度也不同。以前的历史就是这样走过来的。话题回到料理上，从中国传来的稻米，是日本饮食生活中几乎不可或缺的要素。可是最具日本式的茶点（怀石料理），却丝毫没有稻米的身影。但是促使品尝茶点的味觉系统建立的，毫无疑问是稻米文化的功劳。其使用的调料，与其配套的酒、小点心等嗜好品，都与稻米有密不可分的关系。正如下文论述中所示，茶点（怀石料理）的产生，与从中国传来的素斋关系极深，茶道的源流也正是在中国。在历史中形成的传统，再加上不断的变化，才使得日本料理发展起来，其内容则随着时代不断变化着。前文提到的近些年的事例，比如咖喱饭、拉面，在今天都成了漂亮的和食。我们吃的咖喱饭与拉面，在日本以外的国家是看不到的（原文如此——译者注）。咖喱饭是正经的米饭类食品，拉面也是用日本的味噌酱、酱油或者鲣鱼汁等调料烹饪出来的，其风味博得了很多人的喜爱。

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《日本料理的社会史:和食与日本文化论》：阅读日本书系

用户评论 (总计29条)

•   從料理，從飲食的角度來剖析日本社會，來梳理日常生活史，的確具有啓發意義。
•   这本书不错，对想要做日本料理店的人很有帮助
•   研究下料理也须可以发现一些日本人的特点
•   写论文正需要一本讲日本料理的书，还是原田信男写的，还有塑封，挺好
•   写论文用的，基本上有我想要的所有资料，真的很全、基本上涵盖了日本的历史那些。
•   了解一下历史做更美味的料理，纸张质量还不错
•   抱着写论文的目的读的，本书知识性还是挺强，就是字有点小，比较费力。比想象的薄很多，如果有日文原版的就更好了。
•   中原人见面就问：“吃了吗？”，说明“吃”是件大事，应该给整明白了。
•   买给老公的，因为要坐车很长时间，所以拿来打发时间。没想到这本书写的非常规范，是按照论文的规范来做的。
•   为了写毕业论文买的，要是有日语版的就更好了
•   双12抢购的内容不错，就是没有插图有点遗憾&;hellip;&;hellip;
•   这套书质量非常好，很喜欢
•   挺有趣的，不会很无聊
•   太贵了，但内容挺好
•   我在太原
  北京仓有货
  却得移到郑州仓发货
  片区怎么划分的？
•   书比较薄，但是内容却相当充实，基本上就是通过介绍日本料理来引出对日本文化的讨论，书写的很细，也参考了大量的文献史料，并不像国内许多大师级作家的坑爹作品，更像是一本完整的论文式学术研究，但是内容却一点都不会乏味。。唯一美中不足的是。。其实我也蛮期待是不是能加点日本料理的配图的。。
•   日本料理，书写的不错，了解了日本的料理社会史
•   很系统的研究，饮食文化类的书籍很不好写，经常容易乏味，这本还是不错的，很系统。
  适合对日本历史和文化感兴趣的人。
  同时感慨为什么我们自己没有这样的系统作品。
•   书是薄薄的，但是挺简单大方，对日本料理有兴趣，相信这本书会给我不错的答案。
•   这几年开始喜欢吃料理：新鲜，健康，少油腻，艺术....还好吃!
•   历史与饮食的结合，挺好的一本书
•   有些浅了，没有想象中的深度。
•   大概翻了下，内容还行，价格偏贵
•   给媳妇买的，用得着
•   书没有仔细看。简单翻阅后觉得，该书语料不够充分。虽然书名叫做《和食与日本文化论》，但是内容方面史料堆砌较多，食物与日本文化的深入讨论却不够充分。
•   似乎要对日本的民族、历史、文化有一定程度的了解之后，再来看这本书比较上手。
•   读这本书，基本需要对日本历史有一定了解才能读的开心。
•   书本包装好紧，书有点变形了，也没有感觉中的新，有点怪怪的，书的内容不错，想了解日式料理的话，还是值得一看的
•   太复杂，么有深入地看进去，日常看看又不需要太深了解的话，就不用买这本了，内容深了点。