出版时间:2001-7-1 出版社:金盾出版社 作者:杨万祥 页数:253 字数:170000
前言
咸菜、酱菜和泡菜,是人们居家生活最常用的方便食品,它清香味美,富有营养,而又经济实惠,因而受到人们的喜爱。制作咸酱泡菜,在我国具有久远的历史,最早可以追溯到距今3100多年的周朝,那时就有了关于酱菜的记载。经过我国先民长期的辛勤实践,积累了丰富的制作经验。特别是科学技术的不断进步,创造出许多制作咸酱泡菜的新工艺,使腌制的蔬菜愈加丰富多彩,风味独具特色。目前,有些品种不仅可上宴席,登上“大雅”之堂,而且远销海外,广享盛誉。为了更好地发掘和总结制作咸酱泡菜的经验,继承中华民族饮食文化的宝贵遗产,广泛传播交流制作咸酱泡菜的技艺,我们根据有关资料和自身的实践,编写了这本《家庭咸菜酱菜泡菜》奉献给读者。书中收入的蔬菜原料有六大类,即:叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类及其他菜类近百种。每一种蔬菜都是按盐腌、酱腌和盐水泡的顺序排列,共做成近600种小菜,详细介绍了每一款小菜的做法。每款菜所用原料数量,不一定正好符合家里的情况,完全可以参照书上介绍的用料比例,作适当的增减。本书集制作成酱泡菜技法于一体,内容丰富,科学实用,是家庭制作腌类蔬菜可靠的参考书。对书中不妥之处,敬请读者批评、指正。
内容概要
本书是介绍咸、酱、泡各类小菜制作的菜谱书,专为家庭学做美味小菜而编写。内容包括:叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、其他菜等六类,由入蔬菜近百种,用盐腌、酱腌和盐水泡的方法共做出近600款小菜,详细介绍了做法,并附有酱品制作33例。本书所推小菜原料易得,制作简便,春夏秋冬常备,南北风味兼有,内容丰富,科学实用,适合广大家庭阅读使用,也可供餐饮业人员和有关生产厂家参考。
书籍目录
第一部分 咸酱泡菜的制作基本常识 一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点 二、腌菜用盐量及其计算方法 三、腌制蔬菜温度的控制 四、蔬菜腌制中的保脆 五、腌制蔬菜增脆方法 六、蔬菜腌制中的保色 七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成 八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法 九、如何防止蔬菜在腌制中变质 十、咸酱泡菜常用的调料 十一、咸酱泡菜常用的调料 十二、蔬菜腌制常用名词解释第二部分 咸酱泡菜的加工方法 一、叶菜类 二、茎菜类 三、根菜类 四、果菜类 五、花菜类 六、其他菜类 附录 酱品制作33例
章节摘录
咸白糖独头大蒜用料独头大蒜5千克,食盐500克,白糖1千克。加工方法①取大小均匀皮白的独瓣蒜,剪去根须及蒜茎,洗去泥土,去掉老皮,下入坛内,加盐拌匀腌制,坛装的不要太满,以便翻动,每天翻动1次,7天后可为咸坯。②将咸坯捞出,控出盐卤,倒入另一净坛内,加入白糖7,50克拌匀,7天后捞出放风1次,原糖汁再加剩余的白糖250克、凉开水1千克拌匀,再下入半成品独头蒜,密封坛口,15天后即为成品。放在阴凉通风干燥处,可以长期保存,不会变质。特点质脆嫩,味甜咸。咸白糖大蒜用料 大蒜5千克,白糖250克,食盐100克,清水150克。加工方法①取鲜大蒜去根须和老皮,放清水中浸泡5天~6天,每天换水1次,以减辛辣气味。捞出晾干水分。②取锅放火上,添人清水适量,加入白糖、食盐,烧沸后晾凉,同大蒜一起装入刷净的坛内,密封坛口,每天翻动1次,每周开口通风1次,40天后即为成品。特点脆甜爽口,稍有咸味。咸糖醋大蒜用料 大蒜60千克,食盐4.5 千克,糖精9克,食醋33千克。加工方法①选新鲜大蒜剥去老皮,剪去毛根,蒜苗长不超过3厘米。
媒体关注与评论
书评咸菜、酱菜和泡菜,是人们居家生活最常用的方便食品,它清香味美,富有营养,而又经济实惠,因而受到人们的喜爱。制作咸酱泡菜,在我国具有久远的历史,最早可以追溯到距今3100多年的周朝,那时就有了关于酱菜的记载。
编辑推荐
《家庭咸菜 酱菜 泡菜》总印数已达12万册以上。
图书封面
评论、评分、阅读与下载