经典西餐酱料

出版时间：2013-1  出版社：中国纺织出版社  作者：何行记 著  页数：128  字数：180000  
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内容概要

　　《尚锦西餐系列：经典西餐酱料》由120种五星级美味酱料，54种经典西餐，搭配出无限美妙滋味。如果说一道美味的主菜有90分，加上酱汁，才能达到百分百美味！最经典的主菜，搭配上风味迥异的酱汁，体验多元化的味觉盛宴！

作者简介

何行记，任中国台湾省多家五星级酒店的西餐主厨；拥有澳洲丽晶斯学院主厨证书；获得台湾省中餐丙级证书、西餐丙级证书。

书籍目录

6 选好锅具做西餐最上手
7 西餐美味的灵魂香料
8 西餐常用食材介绍
12 必学的西餐制作技巧
14 西餐美味的4大关键
15 西餐的基础：高汤及酱
P a r t 1 软嫩的肉类
牛肉
17～19
沙朗牛排
白兰地香料奶油
红酒芥末籽酱
里昂式沙朗牛排酱
20～23
纽约客牛排
多蜜牛排酱
鱼奶油酱
干邑芥末籽奶油酱
24～27
牛里脊牛排
荷兰酱
蘑菇红葱头红酒酱
绿胡椒酱
28～29
煎带骨牛小排
培根红酒酱
法式奶油酱
香葱白兰地酱
30～33
慢烤肋眼牛排
红酒牛肉原汁
法式芥末籽酱
黑松露蕈菇酱
34～37
简易式威灵顿牛肉
意大利干葱甜酒酱
威士忌蘑菇奶油酱
彩椒香料酱
38～39
烧烤无骨牛小排
芝加哥烤肉酱
白兰地番茄烤肉酱
罗勒菠萝烤肉酱
40～42
汉堡排
德式咖喱酱
三色胡椒酱
焦糖洋葱红酒酱
43 勃根地红酒牛肉
44 慕尼黑啤酒炖牛肉
45 酥皮甜酒炖牛肉
猪肉
46～47
香烤带骨猪排
意大利香料起司奶油酱
干葱鼠尾草白酒酱
香茅菠萝酱
48～49
烧烤猪里脊
姜味柳橙酱
杏桃味噌酱
开心果加州李酱
50～53
杏桃酿猪柳
甜椒核桃酱
蘑菇甜酒奶油酱
苹果薄荷酱
54～55
烤培根里脊卷
红胡椒原味烤肉酱
俄力冈蘑菇酱
半干番茄罗勒酱
56～57
米兰猪排
酸豆黑橄榄酱
培根番茄沙司
鱼番茄酱
58～59
厚切火腿
洋葱苹果酱
野菜莎莎酱
法香蜂蜜芥末籽酱
羊肉
60～61
烤羊排
蒜香红酒迷迭香酱
芥末籽百里香酱
茴香玉米奶油酱
62～63
烤羊里脊
白兰地薄荷酱
咖喱葡萄酱
俄力冈覆盆莓酱
鸡肉、鸭肉
64～65
香烤鸡胸
芥末籽老醋酱
焦糖柠檬苹果酱
红酒鼠尾草培根酱
66～67
培根鸡肉卷
番茄炖蔬菜酱
蔓越莓芒果莎莎酱
香蒜培根迷迭香酱
68～69
酥炸鸡柳条
薄荷咖喱酸奶酱
蜂蜜芥末籽酱
沙嗲酱
70～71
煎樱桃鸭胸
无花果巴萨米可醋
红酒梨酱汁
迷迭香覆盆莓酱
鱼类
73～75
香烤鲜鱼卷
干邑番茄奶油酱
奶油蓝纹乳酪酱
辣味红椒酱
76～77
蒸石斑鱼
香蒜法香奶油酱
辣味水蜜桃酱
覆盆莓蔬菜油醋酱
78～79
煎鲈鱼
蘑菇奶油酱
柠檬奶油酱
辣根红椒酱
80～81
粉炸鱼排
甜椒木瓜酱
香蕉咖喱酱
柠檬番茄莎莎酱
82～83
烤黄鸡鱼
姜味奶油酱
芝麻味噌酱
西瓜莎莎酱
84～85
煎辣味金枪鱼
酸奶绿芥末酱
胡萝卜酱
松露油西芹八角香菜汁
86～87
香蒜橄榄油煎三文鱼
青葱香草奶油酱
蛤蜊青蒜酱
生蚝酱
88～89
菠菜酿鲷鱼
夏布里白酒芥末酱
阳光莎莎酱
番红花野菇奶油酱
90～91
烤鳕鱼
褐色洋葱奶油酱
鱼起司酱
辣味青椒酱
92～95
双色鱼卷
白酒蛤蜊酱
奶油鱼子酱
番茄白酒香菜酱
96～97
蒸海鲡鱼
威尼斯炖菜
经典白酒奶油酱
芥末籽芫荽奶油酱
P a r t 2 鲜甜的海鲜
虾
98～99
煎大虾
罗勒水蜜桃莎莎
柑橘龙舌兰酒酱
糖醋咖喱酱
100～101
烤大海虾
薄荷西瓜酱
西西里香料番茄
奇异果柠檬辣椒酱
102～103
培根虾卷
白酒香蒜芫荽酱
意大利式橄榄番茄莎莎
辣味菠萝咖喱酱
干贝、蟹肉、孔雀蛤
104～105
煎干贝
姜醋甜菜汁
松露油芹菜汁
绿胡椒培根辣酱奶油
106～107
酥炸蟹肉饼
法式塔塔酱
鱼辣椒酱
白兰地辣根酱
108 匈牙利辣肠焗烤孔雀蛤
109 菠菜起司焗孔雀蛤
109 香料大蒜酥烤孔雀蛤
菇菌类
111～113
香蒜炒什菇佐新鲜香料番茄
白萝卜佐杏鲍菇味淋酱
蘑菇慕斯佐芦笋奶油酱
酪梨
114～117
西芹酪梨佐香料番茄苹果油
酪梨饭佐味淋油醋
番茄起司酪梨佐香蒜酸奶
番茄
118～120
番茄菠菜炖饭佐干葱焦糖油醋
油焖番茄衬青豆佐老醋酱
燕麦番茄盅佐奶油起司酱
土豆
121～123
土豆乳酪塔佐苹果油
炒带皮土豆衬水波蛋佐咖喱酸奶
酥皮烤野菇土豆佐红酒奶油酱
124 附录 调味料介绍图鉴

章节摘录

版权页：   插图：    烤培根里脊卷 分量：2人份 材料： 猪小里脊1条（约300克）、培根6片 调味料： 海盐1／4小匙、黑胡椒末1／8小匙、橄榄油1／2大匙 做法： 1 准备烤箱，用上／下火145℃预热6分钟。 2 猪小里脊剔除筋膜，将两端较不均匀处切齐后取中段部位，均匀撒上海盐、黑胡椒末备用。 3 将培根部分重叠铺平，里脊肉平放在前1／3处。顺势卷成卷。 4 取厚平底煎锅，开中火烧热锅子，转小火，倒入橄榄油，放入培根里脊卷，以中火煎1分钟至上色后，翻面再煎。 5 将煎过的培根里脊卷放入已预热的烤箱中，用上／下火145℃烤12分钟，取出，插入探针式温度计至里脊卷中心处，中心温度约62℃，静置室温6分钟，切片摆盘，按个人喜好浇上以下的酱汁，再摆上烫好的豌豆角装饰。 主厨小叮咛 1 煎培根里脊卷时，培根的接面要朝下，煎的过程会缩起，才不会散。翻面的时机为底下焦黄，出现香味就可以翻面。 2 刚烤好培根里脊卷必须静置室温6分钟，因血水都集中在中心，静置可让血水释放到肉汁中，让烤出来的肉口感比较湿润。 红胡椒原味烤肉酱 分量：6人份 保存方法：冷藏7天 材料： A 大蒜30克、红葱头30克、青葱1／2根 B 橄榄油1大匙、红胡椒粒1大匙（约10克） C 梅林酱油1大匙、细砂糖1大匙、酱油1／2大匙、番茄酱1／2大匙、水2大匙。

编辑推荐

《尚锦西餐系列:经典西餐酱料》编辑推荐：如果说一道美味的主菜有90分，加上酱汁，才能达到百分百美味，最经典的主菜，搭配上风格迥异的酱汁，体验多元化的味觉盛宴！

用户评论 (总计33条)

•   平时做西餐， 一般用即买即用的酱料， 有时在外面吃到好吃的酱汁， 又不知道是怎么做的。。。现在有这本书，我应该有更多的选择了
•   西餐的酱料尤为重要 因此买了这本酱料书 有些书中也有涉及 但此本很全面 很不错！很喜欢 ！
•   早就想买一本地道的西餐酱料的做法书，随手翻了几页，不错。
•   很多酱料。翻了一下，还没有详细看。不过看到都觉得很喜欢，很喜欢带着图片
•   很全的很不错，教你如何做各种酱料不错的
•   缺憾就是个别酱料过于重复，实用性不高，个别酱料从健康角度出发不建议长期食用
•   什么是酱料呢？我不懂 我只懂得吃
•   做西餐的书 其实没几本 还专门讲这个的 好 赶快买 本
•   学到很多有关西餐的东西
•   这本书适合爱好西餐的人作为参考书
•   买来送人的，希望他会喜欢
•   挺全的浆料啊，适合新手
•   书到了一看 很好 很满意!下次会继续购物
•   非常骗钱，
•   还没仔细探究，大概翻了一下，品种很多。
•   看着不错，有帮助，基础食材知识
•   很实用操作性强方子也多。
•   真的很不错 看起来真棒
•   很多。。很好啦
•   很喜欢买各种烹饪的参考书。
•   迫不及待想要试试看了，内容很丰富
•   里面的酱汁不太适合我，就做了个百香果淋酱，平时看看还行
•   还行，适合初学者。食材中的鱼类如果把整条鱼的图片和名字对应比较好，这样才能帮助读者认识。书中有些做法不是太准确，比如牛骨酱（DEMI GLAZE）,牛骨应该直接放在烤盘上，烤完后将烤盘置于火上，用少许高汤将附着的肉、蔬菜渣刮起，一起加入汤锅，这个过程叫“DEMI GLAZE”。
•   对于初学者还是可以用的
•   看了一下，比想的差一些。
•   书薄了一些，5折后还是可以考虑一下
•   介绍的很详细，很多酱料外面是买不到的，要想做地道的西餐必须自己会做酱料。
•   书很好，只不过自由很多西餐调料买不到
•   很好的书，对我的学习很有用
•   我个人觉得比较适合做西式餐饮的人用。家庭主妇在备料和酱料保存方便会觉得麻烦吧。介绍的制作方法我觉得好蛮不错的。
•   里面正好有我想要的酱料,还可以学到煎牛排的窍门,不错.
•   上面的好多配料都很难买到，先囤书。
•   插图拍摄很专业，内容详实。