蛋糕教室

出版时间：2011-5  出版社：中国纺织出版社  作者：许正忠，林倍加  页数：144  
Tag标签：无  

前言

22年前，电机工程师闯入烘焙这个奇幻的世界中，首先接触的就是面包这一领域，又因烘焙分为西点、蛋糕、饼干、面包、传统糕点等多种，其中又以面包为最具挑战性的产品，因为制作面包所用到的酵母是“活的”！温度的高低、湿度的变化、时间的长短……都决定了成品的质量！制作面包有许多种方式，程序各有不同，在本书中所介绍的“冷藏液种”、“冷藏老面种”都是利用低温、长时间发酵，让酵母以最自然、最舒适的方式“快乐成长”，有“健康”的酵母，一定会有好吃的面包！柯师傅是位帅气、有冲劲、且有着扎实技术的年轻老板，在他的努力下，终于将这本书呈现在大家面前，相信这本书除了是一本可以帮你在家DIY的工具书外，也是开店必备的参考书！  许正忠记得在日本念书时，我很喜欢吃他们的甜点，吃到的所有种类，不管是面包或蛋糕，原材料的质量、做出来的成品外观、或是吃起来的口感，都会让我由衷地赞叹！回国后，一直对那时吃到的幸福美味难以忘怀，也总在想怎么把这样的幸福感传递出去。偶然的机会，盘下了现在的店面，也在因缘巧合中，通过林倍佳师傅认识了——许正忠老师，在烘焙的专业领域中，是非常资深的老师，在跟他的交流中，给了我跟他一起出书的想法，在许老师专业的建议下，从深受大家喜爱的面包做为出书的企划，也考虑到原材料的购买、操作的简易度、材料配方的比例……也让我自己又有了再次自我成长跟学习的机会。也期待自己由烘焙所感到的快乐与幸福感，能藉由本书的出版，完整地传递给喜爱烘焙的你!柯文正

内容概要

　　蛋糕教室开课了！
　　本书以经典蛋糕为主轴，将内容细分为让大家更容易区分的乳沫类（如海绵、天使蛋糕）、戚风类、面糊类（如奶油蛋糕）、芝士类、组合类等，囊括了传统蛋糕、日式蛋糕、欧美蛋糕和师傅们的创新蛋糕，除了顶级的配方外，做法也更力求简单、更易操做，以符合现代西点的趋势。省时、美观、又好吃！

作者简介

　　许正忠
　　因为太爱面包了！22年前他从一个电机工程师，一头栽进烘焙这个对他来说全新的行业，凭借着他努力又不服输的性格，以及对烘焙的热爱，22年走来，从最基础学起，到后来在各大学校授课，以及获得多到不胜枚举的头衔及学生。在技术上，他是功底深厚的师傅；在学术，他是学有专精的老师，现在的他仍任职于福华大饭店。他说：“责任感使然，出书，是希望结合更多优秀的后进，将烘焙这个奇幻世界的美好传达出去！”
　　林倍加
　　个性朴实、内敛的他，是一位具16年西式烘焙专业经验的师傅，他把他的热情全投注在烘焙的世界里，在制作西点的过程中，每一个细节、每一个步骤、都是既严格又谨慎，从不断的学习成长、不断的自我提升自己的技术，也创新出更美味的西点。现在的他除了辛勤于烘焙屋的工作外，也积极在餐饮相关学校单位授课，将他的努力也分享给更多的人！

书籍目录

Cake
蛋糕的基本制作方法
香草戚风蛋糕
塔、派皮面团（糖油拌合法）
香草海绵蛋糕
饼干派皮
奶油霜
巧克力淋酱
Chocolate
巧克力饰片的基本制作方法
蜂巢巧克力
扫帚巧克力
五爪巧克力
彗星巧克力
双色针叶巧克力
火焰巧克力
巧克力网制作方法
螺旋巧克力
双色巧克力扇形（巧克力棒）
巧克力咕咕霍夫
面糊类
巧克力香蕉蛋糕
巧克力榛果
咖啡雪茄
和风抹茶
美式香蕉核桃蛋糕
英式什锦甜莓蛋糕
坚果蛋糕
莓果巧克力麦芬
雪藏
焦糖苹果
玛德蕾
巧克力玛德蕾
欧式布朗尼
杏仁布朗尼
绿茶小品
古典巧克力
柠檬奶油小蛋糕
枫巢蛋糕
白兰地水果蛋糕
芝士类
德式芝士派
巧克力芝士
帕米森芝士派
帕玛森芝士球
法式奶酪
大理石奶酪
法式烧烤奶酪
芝士蛋糕
原味奶酪蛋糕
蓝莓芝士蛋糕
贝克奶酪
黑胡椒芝士
蔓越莓奶酪蛋糕
帕玛森芝士蛋糕
蓝莓奶酪派
组合类
巧克力慕斯
星钻
水晶蛋糕
欧式杏塔
浓郁巧克力蛋糕
蓝莓杏仁派
芋泥蒙布朗
日式纹卷
焦糖香蕉巧克力
布丁蛋糕
瑞士巧克力慕斯
蜜桃核果
杏仁香蕉
蜂蜜核桃蛋糕塔
港式三色蛋糕
乳沫类
巧克力布朗尼
杏仁亚曼达
咖啡核桃蛋糕
红糖菠萝蛋糕
欧香蛋糕
养身桂圆蛋糕
奶油小西点
圣诞树蛋糕
皇家巧克力
摩卡坚果蛋糕
蜂蜜千层
红豆天使
柠檬蛋糕
雪芬
黄金橘子
蜂蜜蛋糕
奶油水果蛋糕
木轮卷
巧克力糖果烧
蓝莓天使
巧克力千层
朝雾
莎堡
莱明顿
巧克力金字塔

编辑推荐

《蛋糕教室》编辑推荐：《烘焙大师系列》由《面包教室》、《蛋糕教室》、《饼干教室》和《巧克力教室》组成，是台湾四块玉文化事业有限公司集合台湾著名烘焙大师，将他们多年的私藏配方与经验总结一次完整呈现。本系列严选人气精品，囊括从最基础到最经典的各式西点，无论您是烘焙爱好者，还是专业人士，均不容错过。

用户评论 (总计105条)

•   已买了面包教室，这次买了饼干和蛋糕两本，个人觉得对于有一定基础的烘焙达人来说还是很不错的。
•   书本很精美，质量也很好，但是书里面用黄油做的蛋糕，把黄油都写成奶油了，如果是刚开始接触烘焙的人，应该会搞乱了
•   《蛋糕教室》很高档，精装的感觉，很厚，里面的各种蛋糕一款就是出自大师之手，很经典，值得好好的学习一下，一看就留口水了哈哈， 图片+文字说明，步骤详细，以前看过原版，幸亏没买，国内版便宜多了！
•   蛋糕教室 good
•   书是帮妹妹买的，她是业余学做蛋糕的，所以能够轻松掌握，初学者不要选，步骤虽然写明但太简单
•   非常厚重，印刷很精美
  图片清晰，步骤明确，内容略微简单，适合有经验的烘焙者
  如果只是想当做美图书，也很不错
•   书里知识很多，我很喜欢，真想亲手制作一个蛋糕。
•   每一個蛋糕看起來都很好吃！而且制作也都不繁雜哦！推！
•   大师级的蛋糕书，受益匪浅，可以使自己的技术提升几个档次啊
•   该书适合制作大量的蛋糕！就是制作图片少了！要有基础的朋友才适合！
•   印刷质量好，书的彩页非常漂亮，包括各种蛋糕的做法，家庭主妇们快来买一本吧，真的很实用耶
•   粗略翻了一下，非常不错尤其是可爱的杯子和蛋糕，回家慢慢看，学起来。
•   学习做蛋糕很好的教科书。该书出版一套，建议全部购买学习。
•   里面的蛋糕看下来十分有食欲，很想自己做来吃
•   很好，初学烘焙很适合我~很实用的一本书
•   当下食品安全问题时时困扰着咱们普通老百姓，买什么东西都觉得有问题。想想最后一切还只能靠自己。有了这本书，至少我们能够吃到不含地沟油、不含防腐剂、不含塑化剂的蛋糕了。阿弥陀佛！善哉善哉！同时向所有指导DIY的书籍作者致以崇高的敬意！
•   食材分量恰當，而且步驟明確詳細，
  做出了不錯的蛋糕哦~
•   画面很美，三岁半的女儿，看了就一个劲的表示她喜欢这个蛋糕，她有喜欢那个蛋糕
•   蛋糕品种很多
•   中国纺织的出品印刷就是好，总体感觉很高档，大师级的书，的确值得我们学习，就是看到配方里有“SP乳化剂”，有点失望，对于家庭制作这个就不太好了，但还是值得学习的。
•   与大家分享~很不错的书，喜欢巧克力又不怕胖的童鞋们来吧~
•   很好很满意。。 以后买书一定要在当当网买。。。继续支持。。但还没跟着书学，希望这本书能够提升一下我的厨艺吧
•   书是有塑料外膜包装的比较新。内容也不错，全彩色的
•   图片很清晰，作法和用量很清楚，很容易学，一看就明白，就自己做得没图片好看。
•   装帧精良，内容又容易上手，并不是一些难以收集材料的制作。难得一见的满分好评咯～
•   过程很简单，不过方子不错，适合有点基础的看
•   台湾名师的作品,全彩印刷精美......
•   刚到手，随便翻了一下，，说的很详细，很适合初学者，而且一目了然，我爱死了
•   材料还有做法都写的很详细！
•   内容很丰富，不过对于初入门来说，有些难度，要慢慢琢磨才行。
•   经验值上升
•   很实用！！能学到很多！！
•   一套全买了
  内容丰富，纸张和印刷质量好，图片漂亮
•   真实 专业。适合从业者
•   边看边做，结果很成功，哈哈
•   好好学习中，比较详细
•   内容不错，强烈推荐！
•   图画很清晰，书的内容很丰富，质量也不错，手感也很好。
•   非常好！书的质量也不错。内容清晰 纸张厚度也可以滴！支持
•   这本书超喜欢的!图书馆看过了才买的.
•   这本书简直看着都饿啊……
•   这本书大小，纸张挺满意的，就是里面的食谱份量有点大！
•   很喜欢 很喜欢
•   里面的图片很精美，看《冲上云霄》的时候，发现Sam哥在英国的时候也有那么一本，赞！
•   没仔细看。不过书的色彩很显眼
•   图片精美，
•   图片精美、值得了 呵呵
•   好书，买了一整套了
•   书很好，建议买来看看，当当不错书价格有优势
•   书的质量很好，包装精美！
•   蒙昧的书
•   当当网买书就是方便，实惠正品
•   图片很精美！
•   蛋糕的制作过程还有分量都写得很详细，我买了两本，还有一本《巧克力点心教室》，这个里面也有讲到巧克力点心制作，所以买这一本就够了，大家要买的时候可以参考哟。
•   书上的方子很好，但图片偏少，配方分量有点大，不太适合烘焙初学者。总的说来，很满意。
•   制作讲解详细，可与其他类的蛋糕书互补
•   易学易懂，可操作性强，新手也可以做美味蛋糕
•   因为买书回来以后一直陷在做生日蛋糕的坑里出不来，所以这本书只是大致翻阅了下～但里面的蛋糕看起来都还蛮好，重要的是～步骤很清楚～
•   很喜欢，不过就是有一点，书中介绍的烘焙时间需要调整，每次按照书里的时间，出来的作品都是烤不熟。
•   介绍的蛋糕很精美
•   内容丰富，配方精准，很容易上手
•   书的质量超级好啊，，买的太值了，，看着就高兴。。。不过没有细节的图片，也有很多细节说 不清楚，不容易弄好啊，
•   书中的作品都很精致。但是做起来就没那么容易了。比较适合专业人士。
•   书的外观吸引了我去购买，里面实际的话，步骤也是蛮详细的，但是希望图片能更加多些就好了，对于初学者的话，还是需要多多领悟到里面的精髓才能实际上去操作了吧，但是只要自己用心，想必书上的每一个步骤，自己也是能做的十分好的吧
•   书中缺少制作步骤图片
•   特点：种类多，但是步骤很简略，方子的量也很大，不适合家庭制作
•   教学的种类很丰富，但是对于新手就是步骤过于简单，很多地方都不知道怎样算是到位了！
•   比较适合有基础的，过程图不详细，书页硬质，色彩好
•   书不错，材料的量太大，有些不好操作。
•   照片很诱人，但方子的量有点大，不适合家庭用，要自己换算，不过图片很吸引人哦
•   内容还没开始看，有待日后补充~
•   整体包装没有放泡沫，封面处没包膜，被划了几痕。其它的还行。
•   偏商业化得方子。不适合初学
•   实用性还蛮不错的~~
•   图文印刷都不错，但不适合我们这些初学者，有点看不懂。。
•   要认真看看。。。
•   大部分是讲烘焙小蛋糕，不是裱花蛋糕或者慕斯蛋糕，不过书的设计我很喜欢，页面大气方面翻阅
•   如果是家庭烘焙的话，不太值得购买，所有的点心都是只有一张成品图的，过程完全没演示，要说新意其中有些点心的外形算是比较新颖，但是配方和口味上却毫无特点，感觉是为了创新而创新，只注重形式不注重内在。
•   不适合初学者，只适合有开定烘焙基础的人。
•   整蛋糕的好书
•   和饼干教室一起买得。没有想象中的好。步骤不够详尽。文字较少。总觉得看得不过瘾。
•   只适合专业作坊的师傅作为参考。太多配料和要求了，而且很多细节没有说。对初学者来说，不容易理解啊。
•   只有简单配方和简单步骤。重点难点没详细说明。绝对不会是0失败的教材。照片可以，印刷不错。但用处不大。
•   纯粹配方书，图片很精美
•   这套书有台版，一直憋着没买，现在出大陆版当然欢呼雀跃。结果买回来一看，排版太囧了，这么大开本，图占了快一页，方子小小的挤在底下，看着不舒服...不过方子还可以，试了几个，都还比较满意。
•   书挺大，排版松散，图片太大，实际内容少。还行吧。
•   出彩的地方在于制造各种花样的小技巧
  不过分量比较大
  没有办法按照分量来缩减时间
•   书很不错，但是一定要做过面包的人再买，可以开阔造型的思路，但是初学的不适合，只有简单的步骤，没有图。所以不直观
•   和面包教室一起买的书包装图画漂亮,但内容配方份量不适合初学烘焙者,买了有点用不着想开店用它到不错,估计有经验会计算份量的朋友能用.
•   步骤内容不够详细，不适合初学者。。。。。。
•   已经有面包教室、饼干教室、巧克力点心教室，所以就一定要买蛋糕教室，这套书觉得都不错，介绍的品种很多，不是很适合入门的，因为解说挺简单，没有很仔细的说明图片，所以要有点基础的看会比较合适。
•   步骤有些简单了，要是更详细些就好了
•   書裡的製作量大，動輒三五個水果條的磅蛋糕，方子不甚有新意，喜歡加穩定劑，其實這點如果要自己製作可以不加塔塔粉，但是家庭烘焙求的就是健康，不大喜歡傳達的理念。另外書裡有些自成一體的不知是引進時的錯誤還是原書本就有的「專業詞彙」，所謂十七度糖水我愣是沒找到...不推薦這本，尤其是新手別買------------------------------------------------------------------122那頁長相酷似豬肉的蛋糕卷...P110的造型可以參考裏面有些奇奇怪怪的方子，沒做過不做評價總之還是不推薦= =
•   里面的东西很少，没有详细步骤，有基础的可以看看
•   大致翻了一下，不太适合家庭用，有些添加剂的成分。不健康。不适合初学者。
•   有点简单，没有想象中的好。
•   这是一本不错的西餐面点入门书，简单易懂。
•   许正忠写的各种书，方子步骤都很不详细，方子器具什么的都是偏酒店西饼屋的。不适合新手。
•   朋友还在看，不知实用否
•   非常实用，不过花样不是很多