面包教室

出版时间：2011-7  出版社：中国纺织  作者：许正忠,柯文正  页数：144  
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前言

22年前，电机工程师闯入烘焙这个奇幻的世界中，首先接触的就是面包这一领域，又因烘焙分为西点、蛋糕、饼干、面包、传统糕点等多种，其中又以面包为最具挑战性的产品，因为制作面包所用到的酵母是“活的”！温度的高低、湿度的变化、时间的长短……都决定了成品的质量！制作面包有许多种方式，程序各有不同，在本书中所介绍的“冷藏液种”、“冷藏老面种”都是利用低温、长时间发酵，让酵母以最自然、最舒适的方式“快乐成长”，有“健康”的酵母，一定会有好吃的面包！柯师傅是位帅气、有冲劲、且有着扎实技术的年轻老板，在他的努力下，终于将这本书呈现在大家面前，相信这本书除了是一本可以帮你在家DIY的工具书外，也是开店必备的参考书！  许正忠记得在日本念书时，我很喜欢吃他们的甜点，吃到的所有种类，不管是面包或蛋糕，原材料的质量、做出来的成品外观、或是吃起来的口感，都会让我由衷地赞叹！回国后，一直对那时吃到的幸福美味难以忘怀，也总在想怎么把这样的幸福感传递出去。偶然的机会，盘下了现在的店面，也在因缘巧合中，通过林倍佳师傅认识了——许正忠老师，在烘焙的专业领域中，是非常资深的老师，在跟他的交流中，给了我跟他一起出书的想法，在许老师专业的建议下，从深受大家喜爱的面包做为出书的企划，也考虑到原材料的购买、操作的简易度、材料配方的比例……也让我自己又有了再次自我成长跟学习的机会。也期待自己由烘焙所感到的快乐与幸福感，能藉由本书的出版，完整地传递给喜爱烘焙的你!柯文正

内容概要

　　《烘焙大师系列》由《面包教室》、《蛋糕教室》、《饼干教室》和《巧克力教室》组成，是台湾四块玉文化事业有限公司集合台湾著名烘焙大师，将他们多年的私藏配方与经验总结一次完整呈现。本系列严选人气精品，囊括从最基础到最经典的各式西点，无论您是烘焙爱好者，还是专业人士，均不容错过。

作者简介

　　许正忠
　　因为太爱面包了！22年前他从一个电机工程师，一头栽进烘焙这个对他来说全新的行业，凭借着他努力又不服输的性格，以及对烘焙的热爱，22年走来，从最基础学起，到后来在各大学校授课，以及获得多到不胜枚举的头衔及学生。在技术上，他是功底深厚的师傅；在学术，他是学有专精的老师，现在的他仍任职于福华大饭店。他说：“责任感使然，出书，是希望结合更多优秀的后进，将烘焙这个奇幻世界的美好传达出去！”
　　柯文正
　　14岁那年到亲戚家的蛋糕店帮忙，开始了他与烘焙的缘份，面包香气与忙碌的工作陪他度过他的青春期，一直到2002年他赴日求学，2008年回国，进入了一家颇具规模的日商公司，原以为跟烘焙的缘份就此划上句点，但在缘份的牵引下，他辞去令人称羡的工作，重新接手那个陪他度过青春时期的蛋糕店，注入他所有的热情；也重新找到能让他真正快乐的工作，现在的他是一个忙碌但快乐的烘焙人。现为“甜点屋”负责人。

书籍目录

冷藏方法制作出的面团特色
冷藏液种面团的配方与做法
冷藏老面种面团的配方与做法
冷藏发酵法面团的基本做法
丹麦面团的基本做法
法国面团的基本做法
菠萝皮的基本做法与配方
各式馅料的配方与做法
吐司
　白吐司
　鲜奶吐司
　胚芽吐司
　葡萄甜吐司
　红豆吐司
　胚芽核桃吐司
　椰子吐司
　芝士火腿吐司
　奶酥吐司
法国面包与丹麦面包
　法国大蒜面包
　法国面包（长棍）
　法国麦穗面包
　法国培根面包
　德式香肠面包
　维克斯
　丹麦菠萝
　丹麦红豆
欧式面包
　哈斯
　奶油小吐司
　奶油干果吐司
　蒜味帕米森
　阳光核桃　　　　　　
　桂圆枸杞欧克
　核桃巧克力
　双宝杂粮
　葡萄杂粮
　桂圆墨西哥
　芝麻核桃
　谷粒面包
　红曲桂圆
　桂圆奶酪
　布里欧修
　奶香罗宋
　小金牛角
　法国牛奶面包
　烤馒头
　雪花
日式面包
　芝士条
　切达芝士
　皇冠
　四色卷
　金枪鱼烧
　蓝莓奶酪
　和风胚芽
　奶香葡萄
　黄金奶酪
　椰子红莓棒
　蔓越莓奶酪
　巧克力奶酪
　牛奶堡
　黑森林
　蓝莓面包
　奶油甜甜圈
　巧克力甜甜圈
　黑炫风
　欧克
　红豆麻薯煎烧
　芋头麻薯煎烧
　抹茶红豆
　抹茶堡
台式面包
　起酥肉松
　葱花面包
　海苔肉松
　辫子面包
 芝麻面包
 椰子面包
 芋头面包
 奶酥面包
 奶酥炸弹
 克宁姆面包
 奶酥墨西哥
 巧克力菠萝
 芋头菠萝
 花生夹心
 三色面包
 布丁菠萝
 香芋菠萝
 奶油螺旋卷
 菠萝面包
 椰子炸弹
 芋头炸弹
 奶酥菠萝
 红豆面包
 杏片菠萝
 花生杏仁面包
 起酥奶酥
调理面包
　脆皮比萨
 双宝烧
 土豆沙拉
 胚芽大热狗
 胚芽金枪鱼
 熏鸡芝士
 培根面包
 起酥比萨
 热狗餐包
 大福堡
 水果杯
 熏鸡高帽
 焗烤热狗
 香蒜长条

用户评论 (总计110条)

•   书很大气，里面的面包图片和制作也很霸道，真是出自大师之手，还买了一本《蛋糕教室》，一样的让我很有收获，可以看也可以珍藏了，所有烘焙书中最高档的一本！
•   书本很精美，质量也很好，但是还是觉得《君之烘焙》比较详细，因为每个步骤都配有图，而且步骤也写得很详细，这里没有！
•   面包教室，书的 内容很好，可书表面很旧。
•   买的时候还没太注意，买回来发现是专讲冷藏发酵的面包做法，很适合没有整块时间来做面包的人，喜欢。又多学几种做法。
•   这本书有非常多很好的配方。只是材料上的量比较多，一次都是做10-12个面包。对一般家庭烤箱较小的要减半。
•   台湾面包师出的书,比大陆的专业...
•   这本书介绍的面包做法偏向于商业一点，面包的用料比较丰富，用量是家庭用的好几倍，过程是简单的文字描述，对初学者来说根本无法照书操作，初学者应买孟老师的书，有一定的基础才能看这本。
•   每次去书店都要翻翻这本书，现在终于拥有它了。刚刚按照书上的指导做了白土司，马上就要出炉了，家中满是面包的香味，手上也残留着香味，嗯，我爱面包。
•   首先：书的包装很完整，显得很干净。
  第二：书的纸张非常的有质感，像杂志的感觉
  第三：书里面的面包制作种类很多，步骤也很完整，重要的是每一种面包都有制作步骤和成品图片，比我想象中的好很多~
  非常值得购买哦！
•   说说这本书的特点吧。比较适合有面包制作经验的人，没有步骤图，原料的量也比较大。新手的话拿来拓宽眼界比较好。
•   之前是在图书馆借的，因为太好了，所以要买一本收藏，5度冰种法，解决了我一直以来面包不成功的困扰啊。照方子做，成功率很高。
•   推荐爱吃面包的朋友看，图片非常漂亮
•   很便宜，很不错！！！希望能做出好吃的面包！！！！！！
•   看中冷藏面团发酵法，上班族，没时间，但又看不上外面“喷”香的面包。
•   学习做面包很好的教科书。该书出版一套，建议全部购买学习。
•   已经开始跟着做面包了~
•   DIY面包的升级指导 不断更新水准才有进一步
•   液种做的面包很好吃~难度低，不费时，已经试了两个方子了这本买的值~
•   如果你想烤出更高质量的面包，这本书首选！还没试，冰种发酵，相信面包的口感会更上一台阶！
•   不错的一本书，可以自己试着做面包了
•   做面包的一本值得看的书，可以学习一下
•   书是本好书，但是方子都是大批量的方子，吐司的量没有标注吐司盒的规格，看的有点雾里看花，不过按照方子做的面包味道不错，就是有点甜。
•   原版好像是5度冰种面包，买了还没试，图片看起来很精美。
•   这是一本很好的做面包的书,一定要看呀
•   这书还行吧，说白了就是配方！怎么样，不知道，还没试做！
•   喜欢这个系列的，方子比较专业，
•   在書店看後, 就立刻**当買。
•   一直想买台版的，但因为太贵一直没下手，现在有了大陆的，果断下手
•   讲的简单了点，适合有基础的人
•   买了一套四本，书非常精美，插画很漂亮，书页很厚实，适合收藏。里面的内容也比较详尽，美中不足的是有些原料不是常用的，对于初学者来说想根据书中的内容做出成品话有一定困难。
•   这本书。是在夏天的博客里看到的。其实。对于这个冰种。自由JJ 解释的更好。买与不买一直在纠结的我。看到半价。就动心了，本着开卷有益的原则，我就买了。本人不喜欢电子书。
  书到手了。很专业。里面的食材分量也大。用了食品添加剂。我个人感觉。不要看到添加剂就害怕。添加剂本身没有错误。关键是使用的人。如同刀。你可以做饭，也可以用来伤人。
  
  终的来说。喜欢~~
•   这个系列的书都买了，图片漂亮纸质也好，内容多。挺喜欢的推荐
•   比较专业的一本书，还可以，不过不太适合新手。
•   非常好！书的质量也不错。内容清晰 纸张厚度也可以滴！支持 第一次 买了四本 后来朋友感觉很好 有买了两套（共8本）
•   首先简单明了，但要有一定的基础，会去买齐一套
•   粗略翻了一下，非常不错，回家慢慢看，学起来。
•   方子很好，做出来很好吃。就是步骤简单了些，不太适合新手。
•   这本有台版书但是太贵了，还是引进版的比较实惠，书的内容很好
•   各种做法很全面，全学会了都可以开面包房了。就可惜有的做工复杂，不太适合家庭制作
•   该书都是制作大份量的方子！就是制作图片少了！不太适合初学者！
•   专业 有趣 配图也很好 详尽
•   虽然还没亲眼看到，但妹妹说不错的样子
•   5℃冰种最近很火的说，值得购买
•   没有包装，所以有些旧同脏。
•   一下子买回来好多书，这本还没来得及看，更没来得及实践。
•   送给朋友的圣诞礼物，打折时买的 ，书内容超赞 期待做出的实品
•   液种的口感很好，组织也不错！尝试着做了几种满意！还介绍了好多朋友购买！
•   详细的解说，不错
•   书装潢不错，还没看，不过应该不赖。
•   难度比较不适合新手，用来欣赏还是很靠谱的~喜欢
•   朋友推荐..还不错..
•   看了别人推荐买的，还不错，但是性价比不算高，因为图片占了一半的内容
•   内容丰富，实操性强，真的很不错
•   书写的很详细，还没开始做。
•   期待健康生活。自己动手做。
•   按照书上的方子做了好多次了，做出的包包很软滴
•   书籍很新~很好
•   很好哦，网上很有名的书，不错
•   送货很快，跟店里看的一样，包装也不错。书的质量也很好
•   还没有做，书很好！
•   很不错，挺实用的。我还要帮朋友买一套
•   试过了汤种，烫面，中种
  下面来试液种。
  朋友推荐的。
  听说方子灰常滴不错。
•   不错 可以照着一样一样的做 呵呵 很喜欢
•   内容丰富，印刷质量好，图片漂亮
•   开阔思路用很不错，步骤清楚明了。
•   上面的教学简单易懂，很棒。
•   这本书比较好用，试过的都基本成功了！
•   很有用的书，已经实践过几次了
•   很好的一本书，内容很详细，通俗易懂~
•   内容好，比较详细
•   买这本书的同时买了中文版的《学徒面包师》，看完这两本书，发现两本书在实际制作手法很是接近，应该说此书也算是一本正宗、专业的宝书。书籍厚重精美，图片清晰明了，并且书中选做的面包也是一些极具代表性又简单易上手的面包，非常适合进阶级的烘焙爱好者！
•   书内面包种类繁多，配方很好。操作图片偏少，不适合烘焙入门者。书本很专业，对烘焙者的要求稍高。
•   买了好几本做面包的书这本是最有帮助的对于一个新手来说看书进步最快少走弯路受益匪浅真好。
•   这是买的最赞有关面包烘培的好书,图片及说明都十分清晰,虽然不够详细但都很到位,属于中级别学习面包
•   都是以面包机为工具，不太适合准备用烤箱烤面包的人
•   书买回去后就实践了,确实这种冷发酵的方法很好吃,但全书的面包种类很少,感觉就是花钱买了一种发酵方法
•   上次买来一本同名的，结果点错了，又买一次，内容有别于之前的，比较详细
•   不太实用， 可以看看作为参考。
•   书很好，内容很丰富，但是要求有点难
•   内容很详细，做法介绍清楚，做出来的东西很漂亮
•   这本书已经看了快一半了，感觉对自己的提升还是挺大的
•   图片很好看，但不建议初学者使用
•   书是不错，不过不适合新手
•   终于买到一套，慢慢看，哈~
•   書不錯,一收到就等不及看了!贊一個,在當當前天定,隔天就收到了!好快的速度!
•   大概的翻看了一下，内容还不错。
•   一口气买了烘培大师系列的几本书，面包教室、饼干教室、巧克力点心教室，主要是想参考当中的食谱。这套书不大适合初学者，因里面没有详细的图片说明，个人觉得要有一点烘培基础的看会比较容易上手。挺喜欢这套书，成品的图片也很漂亮。。。
•   书上的面包好漂亮，但新手我想是做不出来的，只写有配方跟做法，但做法没图片显示
•   专业面包店用可能很实用，家用就太复杂，不实用
•   配方不错但错误不少，需要动手前做做功课，调整一下的
•   只有图片和配方。。没有手法图片有难度。。。建议看君之的或者法国蓝带
•   这个系列，书太大，图片太大，排版松散，内容少。
•   这本书的质量很棒 ，彩页也很漂亮。但个人觉得不太合适新手学，因为没有分解图，只是有文字说明和最终的成果图。
•   对于烘培来说，这本书就是看看过程，没有突破性的东东
•   这本书中很多配方都使用了面包改良剂，对于自己想在家中制作健康无添加面包的同学来说可以不用考虑这本书了。而且书中的有些面包的卖相实在不敢恭维。对于这本书非常失望。
•   不错，品种很多，但操作的图片不多，不大适合新手，适合有点基础的面包制作爱好者
•   崭新崭新的爱不释手，以后会多多关顾！！谢谢！也谢谢邮递员辛苦了！！
•   书的内容还不错，家庭可操作性稍差，装订实在是不敢恭维，当天上午送到的书，上边半部分都没胶，马上就要掉了，请卓越的更换了一本，同一天的下午就送来了，非常快，而且简便，服务态度也好的没话说。这是我在卓越订这么多书唯一一本更换的，结果送来的新书装订还是很差，胶少的可怜，凑合看吧。看在书本身的内容上和卓越的服务上给五颗星。
•   介绍了各种样式的面包，图片大，但没有详细图片。操作步骤还可以。图文少了点。还是很喜欢。
•   可以参考，不过和一般的发酵不太一样