海味干货大全

出版时间：2005-1  出版社：上海世界图书出版公司  作者：杨维湘  页数：246  字数：170000  
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内容概要

本套丛书由专家撰写，分为“专业系列”和“物料系列”两大类，前者包括烹饪技艺、饮食业经营管理等内容，后者则集中在饮食物料的介绍。有关内容分册出版，每册一专题，力求深入浅出，图文并茂，是饮食行业从业人员作为借鉴，提高专业水平的必备参考读物；饮食爱好者也可藉此丰富有关知识，了解具体窍门，增添情趣和提高生活品位。    本书图文并茂，以近300幅图片介绍180种海味干货的情况，常见干货和稀有品种兼备。深入剖析鲍参翅肚及各种海产品、三菇六耳、燕窝、豆类果仁、腊味咸料、炖品药材等的来源、分辨、选风及浸发方法，言之有物。    全面阐释有关海味干货的各种疑问，容易查阅，对一般消费者和饮食业行内内人士均极富参考价值。    详细介绍海味干货的入馔处理和烹饪技巧，并有近百个精心搜罗与挑选的菜谱范例。

作者简介

杨维湘,香港餐务管理协会永远会长，法国美食会餐务管事，中华厨艺学院训练委员会委员。现任多个饮食业管理课程的首席讲师，致力培训饮食业人才，并为港劝多份报章杂志撰写专栏，著述甚丰。
    林长治，鱼翅世家，香港某大鱼翅公司负责人，香港旅游协会专业训练部“海味

书籍目录

出版说明海味篇 鱼翅   鱼翅分类   天九翅群翅黄胶翅沙表翅白青翅海虎翅骨翼翅软沙翅疏骨翅五羊翅琉球翅黑尾青翅春翅沙婆翅沙公翅珍珠群翅蝴蝶青翅牙拣翅扇翅天使翅白蝉翅青莲翅密骨翅牛皮鲨翅磨盆鲨翅黑沙翅竹鲨翅油翅金钱骨鲍鱼、海参和鱼肚日本网鲍澳洲网鲍吉品鲍窝麻鲍中东鲍煲汤用鲍鱼罐头鲍鱼罐头鲍贝及小鲍刺参白石参梅花参秃参花胶鱼肚干海产元贝蚝豉鲍片螺头珍珠肉淡菜日月鱼虾米虾子虾片海蜇章鱼干墨鱼干鱿鱼干鱼唇……干货篇问答篇烹饪篇

用户评论 (总计7条)

•   海味和煲汤的干货在广东和香港岭南地带的很多，常在酒楼感叹美味菜肴之余却不明个中道理。作者以香港人的笔触编写此书，是很好的宴请和生活做菜的参考材料。每每翻阅，既长知识又能回味过往生活。例如书中某页图片是香港吃大盆菜场景，儿童人物穿着八十年代当时服饰，桌面可乐罐也是当时的包装，令人回味起童年之美食大餐。同样看着虫草二十年前的旧式包装图片，感慨当今商家炒作之飞涨。
  
  所谓“术业有专攻”，了解高档食材的行情，就不容易被酒楼经理的专有名词震住。 看了此书才明白酒楼摆在橱柜的大鱼翅是骨化的鱼翅，不能吃的，并非价值连城。还有了解各种燕窝、花胶之对比，不至于到干货市场一头雾水，任潮州商贾吹水忽悠。本书对每道干货食材介绍笔墨不一，做菜之余翻阅常有意外收获。比如淮山干货，寥寥数笔精要介绍，从唐代名称“薯蓣”到后来河南怀庆府的“淮山”演变，真假淮山对比方式。
  
  5年前在深圳文博会看过此书香港正版，标价甚贵未购。如今购买简体版学习，甚喜，推荐给喜爱粤菜之人士。
•   图片很漂亮，很喜欢。了解一点去买海味的时候不至于被人拿做水鱼，呵呵。
•   不错.作为参考材料.
•   能学会做高档海货，在家自己做，很有成就感，学学吧。
•   书写得非常的好，很满意
•   虽然贵了点，但都是彩页，还行。
•   1、内容凌乱、重迭，没有重点。无论是专业人士，还是普通读者，读过此书，最直接的目的就是想搞明白，干货的识别，干货的泡发，干货的烹饪。但此书啰啰嗦嗦、零零散散，各种海味干货如何泡发，根本没讲明白，有上句没下句，想起来就说两句，有些品种干脆就不提。如鱼肚、瑶柱等。
  2、很显然作者可能是常年从事干货生意的行家，但写书不行，编辑看不懂，也无法修改。
  3、图中照片不少，但摄影水平很低，可惜了。
  
  希望再版时，先把书的框架设计好，设计合理，市场需要这样一本“大全”