完全餐饮店

出版时间：2011-8  出版社：东方出版社  作者：吉田文和  页数：304  译者：杨玉辉  
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内容概要

　　或许你有过这样的心愿：开间餐饮店，每天为顾客提供美味可口的食物，看着顾客满意地走出你的餐饮店，无比满足。你知道如何开一间餐饮店吗？表面上看起来，开餐饮店就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐饮店，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐饮店的成败。
经营餐饮业是相当有风险的，因为内外装修工程费、厨具设备的购置费等开业所需的先期投资很大。计划创业的读者朋友，通过此前的业务工作，想必已经对餐饮业的严峻与艰难程度有了深刻的体会。尽管如此，作者仍然希望你对“餐饮店经营不易”再多一分认识。
自称“希望有效利用土地”，或是“掌握了足够的烹调技术”之类的——因而决定创业的人似乎为数也很多。不过，根据作者的经验，如果开店仅仅基于这种简单的理由，那么即便店铺开张，其失败的可能性也很大。还有，那种认为只要店铺开张，顾客就会纷至沓来的观点也是大错特错。一个餐饮店若要成功，即使各种条件都很优越，一般而言也至少需要6个月的时间。有的甚至需要3年以上。
要想在餐饮业独立门户，就必须做好心理准备：无论将来遇到任何困难，都要迎难而上，决不退缩。
与餐饮店的经营者谈话时，我们经常会听到“希望了解○○的经营技巧”之类的话。的确，餐饮店开业后，若想获得成功，掌握经营技巧十分重要。不过，如果仅仅在表面上模仿别人的技巧，而不能从根本上理解其基本的思考方式与基本原理，就无法获得成功。经营技巧不仅因店铺的不同而不同，而且会因地域、时代的变化而变化。
经营技巧是需要随着时代的变化而有意识地加以改变的。只有不断变化，才能在同类店铺的竞争中胜出并生存下来。要想创出技巧并灵活加以运用，从而经营出一个成功的餐饮店，就必须了解并掌握其基本原理与基本原则。
本书是将杂志《日经餐饮店》上连载长达三年的《创业开店全程指南》、《店铺改造、完善指南》、《实用自检课堂》等文章进行整理修订而成。第一部分为大家介绍从开始创业到店铺开张这一过程中的基本原理与基本原则；第二部分为大家介绍开业之后，到培育出一个成功餐饮店这一过程中的基本原理与基本原则；第三部分为大家介绍餐饮店成熟后的发展目标。
此外，本书也可作为餐饮服务业的咨询教材来使用。作者本人从事餐饮服务咨询近30年，期间积累的相关知识被大量收录于本书之中。本书意在打造一本长期适用的餐饮店参考图书，其中基本原理重于技巧，实用性大于趣味性。

作者简介

　　吉田文和
　　1947年出生于日本新潟县，1970年进入美国冰淇淋品牌“Dairy
Queen”日本公司。其后，先后在当肯甜甜圈、雪印、森永乳业、吉诺西餐集团、西洋食品集团、普利马哈姆株式会社、大荣外食事业部等处工作。1975年开始创业，从事餐饮店经营顾问与咨询工作。在新业态开发、搞活店铺经营等方面有所建树。1991年开设食品服务综合研究所，从事举办研讨会、撰稿、咨询等活动。该研究所采用电子会员制度（会费：1万日元/年），用电子邮件的形式为会员提供餐饮店的经营、运营等方面的相关咨询。
　　日经BP社旗下的杂志《日经餐饮店》曾多次对吉田文和的作品进行连载，这些作品分别是：《创业开店全程指南》（1997年10月～1998年9月）、《店铺改造、完善指南》（1998年10月～1999年9月）、《实用自检课堂》（2001年10月～2002年9月）、《优秀店长的培养讲座》（2004年11月～）。

书籍目录

第一章　决定创业——你果真下定决心了吗
第二章　理念设计——不靠直觉靠设计
第三章　创业计划的制定——用具体数字说明你想打造什么样的店铺
第四章 商铺的物色——开店后很难变更经营场所
第五章 店铺的建造与装修——商家的选择决定成败
第六章 厨房的建造方式——力求操作的便利性
第七章 商品计划的制定方式——商品并非只是菜肴
第八章 店员计划的制定方式——从开业计划逆向推算出人员计划
第九章 促销计划的制定方法——开业时切实推进，但不过分促销
第十章 营业准备工作的开展方式——不要在即将开业之际仓促上阵
第十一章 开店啦——做好各种准备，应对可能出现的混乱
第十二章 开业后的店铺运营——开业过后更需正确处理某些问题
第十三章 设定目标——最终目标归根结底是增加销售额
第十四章 征集顾客的意见——意见调查是引导店铺改进的指南针
第十五章 店铺的复苏——再现开店之初的兴隆景象
第十六章 店铺的装饰——用装饰提升店铺的魅力
第十七章 菜谱的改进——通过“品尝”发现问题
第十八章 员工培训的开展方式——制定培训时间表，增强培训效果
第十九章 营业形态的调整——准确把握不同时段的营业状况
第二十章 操作规程的完善——有效利用“供人填写的操作规程”
第二十一章 损益计算表的完善——消除现实与目标之间存在的差距
第二十二章 有效的促销——寻找适合目标顾客群的促销方法
第二十三章 开店的时机——以“贷款余额”作为开店的大致标准
第二十四章 迈向下一个阶段——从比较中探索“成功法则

章节摘录

版权页：   插图：   粟单的形式 向顾客提供菜肴目录的方式多种多样。 除了常年通用的大菜单之外，还可以使用插页式菜单以及时令新菜宣传页等不定期推出的辅助菜单。 例如，这种不定期推出的辅助菜单可以在新菜肴的试销期间使用，以便为将来更换大菜单做好准备。 并且，对于某些无法常年提供的季节性菜看来说，这种菜单还具有强调时令性的效果。 再进一步，这种不定期推出的辅助菜单还可用于成本率与顾客人均消费的调整。 要知道，如果仅靠大菜单进行调控，即使经营者想尽千方百计，成本率与人均消费这两个数值往往还是很难达到预期效果。 如果成本率低于预期，那么人们或许会认为这对于经营来说是件好事。 但是，如果放任这种状态持续下去，久而久之，顾客就会感觉“那家店的菜肴不值那个价钱”。 因此，当大菜单上的成本率低于目标成本率时，就要增加时令菜品的成本；情况相反时，就要在时今菜单上添加成本率低的菜品，以保证成本率常年维持在一定的水平。顾客人均消费也是同理，请根据人均消费的实际情况，按照上述方式进行小幅调整。 每例菜的分量 除了运动员等特殊人群之外，一般而言，为满足身体需要，普通人每天大约吃掉相当于自己体重3％的食物。例如，如果某人体重为60公斤，则其每天所需的食物为：60公斤×3％=1.8公斤。按照早、午、晚一日三餐计算，则平均每餐为600克。如果早餐较为简单，按300克计算，则午餐、晚餐各为750克。 另外，人的胃容量也有不同。饭量较小的人为500克，男性一般为750克。考虑人均菜量时可参照这些数值。 如果是套餐，可将米饭、菜肴、沙拉等的总量大致设定为500～650克。 怀石料理等高级店也是同理。你可以在设定总量的基础上，根据菜肴的例数决定每例菜的分量。

编辑推荐

《服务的细节:完全餐饮店》结合时代的进步和变化，钜细靡遗地阐述了在经营餐饮店时所能遇到的所有问题和方面，从店铺的设计到如何摆放桌椅的规则，等等。通过各种细节的精益求精和科学管理，来达到更好的服务消费者的目的。可谓是餐饮业的运营和服务圣经。

用户评论 (总计85条)

•   完全餐饮店（与稻盛和夫齐名的日本管理大师吉田文和经典著作，从创业到打造成功店铺，绝对法则是一切经营技巧的基础！）,书不错，物美价廉，质量好
•   所有从事餐饮业的从业人员都关注一个话题：如何掌握经营餐饮业的所有知识。确实，要想开设餐饮店铺，并使之生意兴隆需要掌握关于餐饮业的一切知识和技巧。吉田文和的这本《服务的细节——完全餐饮》结合时代的进步和变化，钜细靡遗地阐述了在经营餐饮店时所能遇到的所有问题和方面，从店铺的设计到如何摆放桌椅的规则，等等。通过各种细节的精益求精和科学管理，来达到更好的服务消费者的目的。可谓是餐饮业的运营和服务圣经。
•   或许你有过这样的心愿：开间餐饮店，每天为顾客提供美味可口的食物，看着顾客满意地走出你的餐饮店，无比满足。你知道如何开一间餐饮店吗？表面上看起来，开餐饮店就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐饮店，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐饮店的成败。
•   书本是日本人写的，里面的内容也很日本化，很能体现日本人做事严谨的风格。书本里很多的内容都很实用，对于一个有意开餐饮店的人来说，看看这本书或许能从中得到不少的启发。书本中基本涵括了开店的各个方面，只是书中有些内容离我国国情比较远。比方说对资金的计算，日本的物价、测量单位等等都与我们国家的不同，得出的结论只能作个小参考，而且书中有些标准和原则显得有些呆板，不过这些原则拿来参考或者和实际比较还是很有用处的。总的来说，这本书还是一本很好的书。
•   这本书对于想从事餐营业创业的人而言值得一读，虽然中日餐饮有很大差异，但是一些开设餐饮店的共性知识是通用的，很受启发
•   这本书将餐饮店需要准备的东西都进行了相关介绍，包括采购到管理一系列都有，很全面
•   许多关于餐饮类的书籍都写的过于教条 而这本书则不然 从非常实用的角度分析了餐饮店所要注意的各个方面
•   讲的比较详细 从开始 到后来 一步一步的教你怎么 当上餐饮店的老板 很不错的书 值得向大家推荐
•   对开餐饮店有一定的帮助
•   对于创业开店确实有点帮助，就是内容太多，落实到店里有点麻烦
•   虽然是按日本市场所写，但对中国市场小本创业还是有借鉴之处。
•   挺好的，希望对将来开店有帮助
•   完全针对餐饮业的 对开蛋糕店帮助不大
•   开店实战丛书
•   日本为什么能在二战后发展这么快，这本书能告诉你，当然，这本书还是写餐饮的，从餐饮可以看出日本人的生意经，喜欢里边的数据分析。
•   这本书比较由浅入深，日本人对餐饮确实有见解
•   正在看，虽然是日式的开法，但可以从中学一些好的经验。
•   想开盟一家连锁餐饮企业，希望这个小册子能帮上忙。
•   要开小店，值得一读
•   想开店的朋友，尤其是菜鸟级的，非常值得借鉴。写的很细致，很容易读懂。还在拜读中···
•   如果你确实做的是餐饮类还是比较详细地阐述了一系列问题，当然理论终究是理论，还是需要自己付诸实践，成事在人。
•   对想开店的朋友们很有用
•   很不错的书..对开店很有帮助
•   很实用，很全面，让我一个外行也能一看就明白，书中的很多细节很值得我们学习。
•   日本人写的书就是和中国人写的不太一样，实事求事，国人太多带有很重的个人感情。。。。。。。。。。。。。
•   可以好好研究一下，对于餐饮届的人来说。
•   这本书真的很不错，特别是做餐饮行业的值得一看。
•   从不同的方面介绍关于酒店的相关知识，确实是受益匪浅，值得推荐，另外喜欢在当当购物，在这里总能收获到意想不到的东西。
•   充分体现了日本人的精细
•   非常不错的书，只是当当使用的&;ldquo;速捷&;rdquo;物流非常恶心人，慢的要死，真不知道当当是怎么选物流公司的
•   写的很具体，虽然是写的是日本的操作模式，但还是很值得参考的。
•   虽说是日本的，但是还是有参考价值
•   还没看，屯在那里的，有时间好好看看，哈哈，希望哟很大收获
•   就做这行的，所以选择来看。应该很实用。
•   很不错，很实用，印刷也不错，入手。不足之处就是没有塑封。
•   希望有帮助........................
•   书很好，条理很清楚，实用
•   书很好，适合入门，而且作者文笔很活泼，很有意思，值得一看
•   很好哦非常实用！一口气买了5本类似书籍
•   是年轻人必备的书籍，质量好，而且很实用
•   这本感觉很实用，细致～
•   正版包装不错，很实用。
•   我还么有来得及看呢，但是就是我想要的书，很喜欢！
•   要有心理准备
•   嗯，如果第六页第二行的不是错别字，那请解释一下什么叫精心大意。
•   有很深的感触，了解到了很多的知识。
•   很好！细节阐述的很清楚，就是里面资金都是日元单位，看着有点麻烦！
•   经典就是经典。这本书让我少花很多冤枉钱。
•   介绍的很详细，非常有用呢
•   书还不错，可以学到一些东西
•   大师的杰作要学习好！
•   给朋友买的。应该不错。
•   寄给朋友的，应该不错
•   看过后再写评价！
•   简单完整的系统，不错
•   昨天收到的，看了一点儿。简单的语言阐述的很清楚
•   这本书，刚到，还不错吧，经验之谈。
•   很不错的一本书，非常务实
•   内容系统、专业。值得学习的书。
•   不错的书，有启发意义 啊，值得一看
•   正在读，感觉是本好书，推荐。
•   这个很好，印刷好，纸质好，内容好。。
•   印刷质量可以的
•   看了很有帮助。。
•   汲取营养，充实自我，
•   好好好好好，非常好啊的啊
•   值得你购买了
•   好。真好。真的很好。
•   糟透了，千万别买
•   好读易懂！多少多少个帅哥对方身份
•   非常非常细 须细心研究
•   这个商品不错，看了觉得思路清晰，方向明确，可以买。
•   刚收到，看了一下目录，觉得很好，物有所值！
•   帮同事买的，因为不是自己要的，也没看，所以不便妄加评价！
•   讲解细致，不罗嗦。
•   看起来挺好的，推荐购买！
•   目录清晰，结构不错。看起来精彩纷呈
•   没有看完 泛泛而谈 实质内容不多
•   无内容，浪费时间。面面俱到即是什么没说。
•   有评论说国情不一样 但其实不一样才有空间分析
•   这本还是斟酌了很久买的 昨天到货的时候 我就知道 我没选错 很好很实用的一本书 真恨不能一头扎进这本书
•   成色有点旧了，不过比在书店买便宜而且的确是正版。内容自己看了再说说。
•   虽然没有开店，可还是觉得本书很有深度
•   满300减130买的 给力
•   餐饮知识，学习学习