酒水与酒文化

出版时间：2011-4  出版社：中国物资出版社  作者：单铭磊 编  页数：319  

内容概要

　　本书共分九章，内容涉及全面，适应各级旅游或酒店管理类院校关于酒水部分应知、应会知识的学习需要。其中应知部分包括：必备的酒水知识，如酒的分类及特点；酒水质量等级、主要产地和服务常识；酒水质量鉴别和贮存方法；酒的正确饮用和服务方式；非酒精饮料知识；酒吧服务与管理；中外酒文化等。应会部分包括：调酒技能、技法；酒水鉴别方法、花式鸡尾酒欣赏等，并附带50款以上经典鸡尾酒的酒方和行业相关标准等。本书专门设置了一章全面对中外酒文化进行系统阐述，并在每一章节都配以相关酒文化的介绍，突出了本书的文化性和趣味性。

作者简介

　　庹政，一个男人，川籍。转战十数行业，沉浮不定。现为云中书城金牌作家，专职写作。　　落落江湖，虽千伤而不改，按剑当世，百挫而弥坚，好色则孑然自矜，恶酒每坠其中．嗜好光头拖鞋旧棉衣，清茶纸书回锅肉．恐惧城市和人群，沉静面对现实，永远忠于理想。　　创作出版黑道文学《大哥一一中国版教父》系列，人称“北有二狗，南有庹政”；著有《男人战争》《青铜市长》等官场小说，被誉为“新官场小说第一人”。　　《大哥》荣获首届书赢天下征文大赛亚军，《青铜市长》荣获第四届榕树下原创文学大展特别大奖（最高奖），《男人战争》入选2009年网络风云阅读榜。目前正在创作世情小说《百合心》。

书籍目录

第一章酒水概述
第一节酒与酒度
第二节酒水的分类
第三节酿酒的生产工艺
第四节酒的品评与鉴别
第二章发酵酒的基本知识
第一节葡萄酒
第二节啤酒
第三节黄酒
第四节清酒
第三章蒸馏酒的基本知识
第一节蒸馏酒概述
第二节威士忌
第三节白兰地
第四节金酒
第五节朗姆酒
第六节伏特加
第七节特基拉
第八节中国白酒
第四章配制酒的基本知识
第一节开胃酒
第二节甜食酒
第三节利口酒
第四节中国配制酒
第五章无酒精饮料的基本知识与饮品制作
第一节茶
第二节咖啡和可可
第三节软饮料
第六章鸡尾酒知识与调酒技艺
第一节鸡尾酒概述
第二节调酒用具及载杯
第三节鸡尾酒调制要求
第四节鸡尾酒装饰物
第五节中外时尚鸡尾酒配方选例
第七章酒单的策划与设计
第一节酒单概述
第二节酒单策划
第三节酒单设计
第四节酒单定价
第八章酒吧与酒吧文化
第一节酒吧简介
第二节酒会的筹划与管理
第三节酒吧营销
第四节酒吧日常管理与酒水成本控制
第九章中外酒文化
第一节酒的历史
第二节中国酒文化
第三节外国酒文化

章节摘录

版权页：插图：1.杯具要求常用的标准啤酒杯有三种，第一种是杯口大，杯底小的喇叭形平底杯，称为皮尔森杯。第二种是大口郁金香形高脚或矮脚杯，这两种酒杯倒啤酒可以减少泡沫的产生，常用作瓶装啤酒的服务。第三种是带柄壁厚的生啤酒杯，酒杯容量大。啤酒杯的清洁度要求极高，尤其应绝对清除啤酒杯内外壁的油污，因为油脂类成分是啤酒泡沫的大敌，油脂会降低泡沫中的旷酸成分的表面张力，对泡沫形成的稳定性起销蚀作用，不干净的啤酒杯还会影响啤酒清爽纯净的口感。2.饮用温度及服务为了发挥啤酒的最佳酒品风格，保持丰富细腻的泡沫，并使啤酒能够既清新爽口又能透出非凡的味道来，必须确保啤酒的最佳饮用温度。酒温过高，则啤酒泡沫多，持久性弱，二氧化碳不足，缺乏杀口力，口感酸涩；酒温过低，则啤酒泡沫不够充盈，苦味突出，酒香丧失或降低。啤酒的最佳饮用温度与环境温度和贮存温度相互关联。在对顾客服务前，啤酒都要进行冰镇，适宜低温饮用，酒温在10~C的状况下，啤酒的风味最佳，过于冰镇的啤酒，会使舌头冻麻，失去味觉。也可根据饮用地的气候和温度变化来适当调节啤酒的最佳饮用温度。室温条件下，啤酒的最佳饮用温度为10~C；春秋季啤酒的最佳饮用温度为10~C～15~C；而夏季气候炎热，啤酒的饮用温度在6~C左右更能使人觉得清凉解渴。在啤酒的服务过程中要掌握斟倒啤酒的基本技能和技巧，斟倒时将啤酒顺杯壁斟人杯中，商标朝向顾客，为了避免泡沫溢出杯口和控制泡沫的厚度，应分两次斟倒，泡沫的厚度宜占据杯口下沿1.5～2cm，在啤酒服务中注意使用新杯具为顾客添酒，以保证啤酒应有的口味。（二）啤酒的保管啤酒是低酒精含量的谷物酿造酒，除含有少量的酒精外，更多的则是碳水化合物、蛋白质、氨基酸等营养物质，极易促成微生物的生长繁殖。因此，啤酒的稳定性较差，啤酒的保管和贮存有特定的要求。（1）光线。啤酒要避免阳光直射，更不宜暴晒，因为啤酒对阳光中的紫外线极其敏感。紫外线透过瓶壁，能加速啤酒的氧化，破坏啤酒的稳定性，产生混浊、沉淀等现象。为了避免阳光中紫外线的直射，啤酒要选用紫外线透过率较低的棕色啤酒瓶或铝质易拉罐来包装。（2）温度。啤酒不宜在高温下贮存，也不能在过低的温度下存放。贮存温度过高或过低都会直接破坏啤酒的色、香、味、泡沫等酒品风格。不同种类的啤酒，其贮存的温度要求也不一样。桶装鲜啤酒贮藏温度应严格控制在10~C以下，如果贮藏温度为一1.5℃时，啤酒开始冻结，严重破坏啤酒的酒品风格。瓶装或罐装啤酒的贮藏温度应控制在5~C～25℃，15~C为最佳。（3）贮存时间。桶中或瓶中的啤酒不会因贮存时间愈久而愈加醇香，必须在保质期里饮用。开瓶后的啤酒不宜长时间存放，应一次饮用完为好。桶装鲜啤酒在适宜温度下的贮存期为5～7天，瓶装或罐装的熟啤酒在适宜温度下的保质期为6～12个月。（4）酒库。贮存啤酒的酒库应清洁卫生、干燥通风、阴凉避光，不宜堆放其他杂物。

编辑推荐

《酒水与酒文化》是职业院校饭店服务与管理专业系列教材之一。

用户评论 (总计11条)

•   这本书确实不错，值得一看！
•   内容很充实，就是都是文字，要是有彩色的图片会更好！
•   没什么说的！挺好
•   给老弟买的，应该可以吧
•   书中有一章是重复印刷的，除了这点，别的都还好
•   作为比较喜欢喝酒的人，看一下还是不错的，但内容不是很详细
•   不错，我是买来送人的，所以我也不知道书咋样。
•   书的纸质特别差，内容一般。感觉不值这个钱
•   学酒店的不懂酒水知识怎说的过去，这本书很详细的介绍了各种酒水知识以及品酒方法，相信会受益匪浅！
•   光盘视频里的讲得很详细
•   写的不错很实用，里面那个花式调酒表演的很精彩