烹饪原料及初加工

出版时间：2005-7  出版社：中国劳动社会保障出版社  作者：葛惠伟  页数：174  字数：279000  

内容概要

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：植物性烹饪原料及加工、动物性原料及加工、干货原料及涨发、调辅原料等。    本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。    本书由葛惠伟主编，张社昌、高会学、贾晋参加编写；汪卫忠审稿。

书籍目录

第一章  绪论　§1—1烹饪原料基础知识　§1—2烹饪原料的选料与品质鉴定　§1—3烹饪原料的保管　§1—4鲜活原料初步加工的概念和原则第二章  植物性烹饪原料及加工　§2—1粮食类原料　§2—2豆类粮食　§2—3薯类粮食　§2—4粮食制品　§2—5蔬菜类原料　§2—6果品类原料　§2—7果蔬原料的初加工第三章  动物性原料及加工　§3—1畜禽类原料及加工　§3—2两栖爬行类原料及加工　§3—3鱼类动物原料及加工　§3—4低等动物类原料及加工　§3—5部位取料　§3—6整料出骨第四章  干货原料及涨发　§4—1植物性干货原料　§4—2动物性干货原料　§4—3干货原料的品质鉴别与保管　§4—4干货原料的涨发第五章  调辅原料　§5—1调味原料　§5—2辅助原料