中式面点师

出版时间：2002-6  出版社：劳动和社会保障部教材办公室 中国劳动社会保障出版社 (2002-06出版)  作者：劳动和社会保障部教材办公室 编  

前言

职业资格证书制度是国家提高劳动者素质、增强劳动者就业能力的一项重要举措。为在餐饮服务行业推行职业资格证书制度，劳动和社会保障部颁布了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员、保健按摩师、美容师、美发师、家政服务员等职业的国家职业标准。以贯彻标准、服务培训、规范技能鉴定为目标，劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心按照标准——教材——题库相衔接的原则，根据国家职业标准的要求，组织编写了专用于国家职业技能鉴定培训使用的《国家职业资格培训教程》（以下简称《教程》）。作为职业技能鉴定的指定辅导用书，《教程》的出版引起了社会有关方面的广泛关注，特别受到职业培训机构和应试人员的重视。为进一步满足培训单位和应试人员的需求，劳动和社会保障部教材办公室根据国家职业标准和《教程》内容组织参与标准制定、《教程》编写、题库开发的专家编写了上述职业的《职业技能鉴定指导》，作为《教程》的配套用书推荐使用。《职业技能鉴定指导》遵循“考什么，编什么”的原则编写，通过对《教程》内容的细化和完善，力求达到为培训教学与考核提供素材，为应试者提供检验标准的目的。依据《教程》内容，《职业技能鉴定指导》按照基础知识、初级、中级、高级四部分设置了学习要点、知识试题、技能试题及参考答案等内容，并配有知识和技能模拟试卷，以方便应试人员了解鉴定的形式和难度要求。《职业技能鉴定指导——中式面点师》（初级、中级、高级）由王美萍、王美（北京联合大学旅游学院）、郭文彬（原北京饭店）、张人成（北京市宣武区职业技术教育中心）、刘总路（北京市总工会联合大学）编写，王美主编。由于时间仓促，在编写过程中难免有不足之处，欢迎读者提出宝贵意见和建议。

内容概要

《中式面点师(初级、中级、高级)》依据《国家职业标准——中式面点师》编写，是（（国家职业资格培训教程——中式面点师》的配套用书。《中式面点师(初级、中级、高级)》按照《国家职业资格培训教程——中式面点师》的内容要求，分为烹饪基础知识、初级中式面点师、中级中式面点师、高级中式面点师4个部分，主要内容包括学习要点、知识试题、技能试题和参考答案等。为方便应试人员了解鉴定形式与难度要求，还配有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷。《中式面点师(初级、中级、高级)》是中式面点从业人员考核鉴定前培训和自学指导用书，也是各级各类职业技术学校烹饪专业师生必备资料，还可供从事餐饮工作的相关人员参考。

书籍目录

第一部分 烹饪基础知识一、学习要点二、知识试题(一)判断题(二)单项选择题(三)多项选择题(四)计算题(五)简答题三、参考答案(一)判断题(二)单项选择题(三)多项选择题(四)计算题(五)简答题第二部分 初级中式面点师一、学习要点(一)知识学习要点(二)技能操作要点二、知识试题(一)判断题(二)单项选择题(三)多项选择题三、技能试题四、模拟试卷知识考核模拟试卷(一)知识考核模拟试卷(二)技能考核模拟试卷五、参考答案(一)判断题(二)单项选择题(三)多项选择题知识考核模拟试卷(一)知识考核模拟试卷(二)第三部分 中级中式面点师一、学习要点(一)知识学习要点(二)技能操作要点二、知识试题(一)判断题(二)单项选择题(三)多项选择题三、技能试题四、模拟试卷知识考核模拟试卷(一)知识考核模拟试卷(二)技能考核模拟试卷五、参考答案(一)判断题(二)单项选择题(三)多项选择题知识考核模拟试卷(一)知识考核模拟试卷(二)第四部分 高级中式面点师一、学习要点(一)知识学习要点(二)技能操作要点二、知识试题(一)判断题(二)单项选择题(三)多项选择题三、技能试题四、模拟试卷知识考核模拟试卷(一)知识考核模拟试卷(二)技能考核模拟试卷五、参考答案(一)判断题(二)单项选择题(三)多项选择题知识考核模拟试卷(一)知识考核模拟试卷(二)

章节摘录

插图：30．未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。    (    )31．对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。    (    )32．由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。(    )33．糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。    (    )34．柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。    (    )35．食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。    (    )36．强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。    (    )37．厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。    (    )38．为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。    (    )39．食品冷藏室严禁存放药品和杂物。    (    )40．酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。    (    )41．没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。    (    )42．肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。    (    )43．淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。    (    )44．纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。    (    )45．脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。    (    )46．参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。    (    )47．非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。    (    )48．构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。    (    )49．两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。   (    )50．蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。    (    )51．肌体中的维生素必须由食物供给。    (    )52．市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。    (    )53．有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。    (    )54．钾对心脏功能具有重要的调节作用。    (    )55．人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。    (    )56．饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。    (    )57．清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。    (    )58．维持体温的热量占肌体总能量的50％以上。    (    )59．成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4．184千焦。    (    )60．人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。    (    )61．肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。    (    )62．食物的消化过程是从胃部开始的。    (    )63．胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。    (    )64．谷类食物中含有较多的维生素B。    (    )

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