烹调技术

出版时间：2001-6  出版社：中国劳动社会保障出版社  作者：李玉葳  页数：152  字数：152000  

内容概要

本书根据劳动和社会保障部培训就业司颁发的《烹调技术教学大纲》编写,是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有:概述、火候、初熟制备、调味、挂糊上浆勾芡、烹调方法、菜肴盛装、筵席知识、我国菜肴的主要地方流派等。　　本书也适合作为职业培训教材和烹饪爱好者自学用书。　　本书由杭州商业技工学校李玉崴主编，周珠法、陈百春参加编写；天津市机关行政管理局培训中心王建忠审稿。

书籍目录

第一章　概述  1-1 中国烹调起源和发展  1-2 中国烹调技术的特点  1-3 烹调的主要设备和工具  1-4 烹调的作用和基本要求  复习思考题第二章　火候  2-1 热传导的方式  2-2 原料在加热过程中的变化  2-3 火候的掌握  复习思考题第三章　初熟制备  3-1 焯水  3-2 走红  3-3 过油  3-4 汽蒸  3-5 制汤  复习思考题 第四章　调味  4-1 基本味和复合味  4-2 调味品的加工工艺  4-3 调味的方式、方法和基本原则  4-4 调味品的盛装保管和放置  复习思考题第五章　挂糊、上浆、勾芡  5-1 挂糊、上浆  5-2 勾芡  复习思考题第六章　烹调方法  6-1 炸、炒、熘、爆  6-2 煎、贴、塌、烹  6-3 烧、扒、焖、靠、烤  6-4 炖、蒸、烩、烫  6-6 挂霜、拔丝、蜜汁  6-7 拌、炝、腌  6-8 卤、酱、冻  6-9 酥、熏、腊  6-10 其他烹调方法第七章　菜肴盛装  7-1 菜肴盛装的要求  7-2 采肴盛装  复习思考第八章　筵席知识  8-1 筵席的概念  8-2 筵席的种类及菜肴配置的内容  8-3 筵席的设计与上菜次序  复习思考题第九章　我国菜肴的主要地方流派  9-1 鲁、京、津、豫、陕菜  9-2 川、湘、鄂、云、贵菜  9-3 粤、桂菜  9-4 苏、浙、沪、闽、微菜  9-5 黑、辽、吉菜  9-6 素菜  9-7 少数民族风味菜  复习思考题