舌尖上的美食

出版时间：2012-11  出版社：中国商业出版社  作者：李昊轩  页数：245  字数：150000  
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前言

众所周知，我国地域广宽、物产丰富，有着五千年的历史和文明，并且有着五十六个民族，天然形成了丰富多彩的饮食文化。民以食为天。从古至今，人们都把吃饭看做是繁衍生息的第一需要。美食不仅满足了人们的味觉感受，而且已然成为一幅体现民族素养、人文地理、历史沿革、世事沧桑的画卷。现代人对于美食方面的要求，不仅要能满足自己的实用需要，亦对审美方面提出了相当的要求，他们不仅要品尝美味，还要感受文化和情趣方面的熏陶。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。在现代中国，能够流传下来的传统美食，不仅具备着完美的色香味，而且还承载着礼仪之邦深远的文化内涵和意义。而且，不仅如此，食物背后的故事和传说则更加优美动人。这里引用一则关于苏东坡与东坡肉的故事。传说，北宋的苏东坡为了与乡人同乐，在春节的时候就叫家人把肉切成方块，连酒一起送到每家每户。但他的家人在烧制时，把“连酒一起送”误听成了“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉更加香酥味美，食者无不盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。一道道流传了千年的美食，与这样情深意浓的故事紧密相连。而讲究人情味的中国人始终信奉，在美食中包容越多的人情味，那美食才能将越多的情意反馈到每个人。本书主要记述了中国各地美食生态，通过中华美食的多个侧面，来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素；了解中华饮食文化的精致和源远流长。品读美食的故事后，如果您也有兴趣，不妨根据书中所述方法一试身手，说不定你所展现出的厨艺让人刮目相看呢！

内容概要

★★★★★ 你若安好，便是晴天新书抢鲜>>>>
　　在美食中品尝风味 在文化中品位美食
　　一书在手，领略东西南北饮食特色；全面汇集，品位中国美食文化。
　　看到美食，或勾起人们淡淡地思乡愁，或引起人们对文化传承的深深思索……反应不一而足。本书全面呈现中华美食地理大发掘，让舌尖上的美食之旅一目了然。

作者简介

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　　李昊轩
　　内蒙人，出生于上个世纪七十年代末。大学毕业后，一直从事图书编辑工作，对文字有着特殊的情感。生活中，他总是用“波澜不惊”的态度来应对一切。在他的身上，我们总能看到一种老成的持重、青年的激情，这在他的文字中也卓显无遗。
　　十年磨砺，已出版过生活、励志、经管等方面图书上百本。目前，他一如既往的用他积极的打拼为最美好做着充分的准备。
推荐作者其他书籍：
 ★《一本书读懂销售心理学》
       ★《趁一切还来得及，做一个快乐的自己》
 ★《淡定：做内心强大的自己》
     ★《婚姻是设计出来的》（畅销书）（珍藏版）

书籍目录

上篇
舌尖上的历史——中国饮食历史回溯
　一、茹毛饮血的生食时期
　二、火的取用使饮食状况有了翻天覆地的革命
　三、饮食生活初发时期
　四、中国烹调文化的初步形成时期
中篇
舌尖上的文化——中国饮食文化精粹
　一、中国烹调文化的特色
　历史漫长，继承完整，传统悠久，结构稳定
　涉及领域广，内涵博大精深，层面丰富多彩
　民族特色鲜明，兼容量大，融合力强，生命力旺盛
　二、中国烹调文化的艺术性
　味觉艺术
　筵席艺术
　三、中国烹调文化的科学性
　五味调和的美食观
　养生食治的营养观
　合理搭配的美容观
　四、中国饮食文化礼仪
　中国古代饮食文化礼仪
　中国现代饮食文化礼仪
　五、中国菜用料的特点与主要类别
　用料的特点
　用料的主要类别
　六、刀工技艺的特点与主要方法
　刀工技艺的特点
　刀工的主要方法
　七、制熟技艺的特点与主要方法
　制熟技艺的主要特点
　制熟的主要方法
　八、菜点装饰技艺及主要方法
　菜点装饰技艺
　菜点装饰的主要方法
　九、饮食中的汤文化
　十、丰富多彩的粥文化
　十一、老少皆宜的面条文化
　十二、独领风骚的饺子文化
　十三、各具匠心的点心文化
　十四、花色纷呈的火锅文化
　十五、风味各异的小吃文化
　十六、居家日常食俗
　餐制
　饮食特点
　十七、应节食俗
　立春吃春饼
　正月十五吃元宵
　二月二炒豆吃猪头肉
　端午吃粽子饮雄黄酒
　中秋节吃月饼的来历
　腊八节喝腊八粥
　十八、中国肴馔的美化艺术
　美食与美名配合
　美食与美器配合
　美食与美境的配合
　十九、中国菜的筵宴设计
　宫廷风味
　官府风味
　民间风味
　民族风味
　寺观风味
　市肆风味
下篇
舌尖上的风味——中国丰富多彩的美味佳肴
　一、以葱爆糟溜著称的鲁菜
　莱阳卤鸡
　博山豆腐箱
　糟熘鱼片
　九转大肠
　鸾凤同巢
　诗礼银杏
　烤花篮鳜鱼
　带子上朝
　朝天锅
　二、以多味麻辣知名的川菜
　鱼香茄子
　开水白菜
　夫妻肺片
　毛血旺
　麻婆豆腐
　宫保鸡丁
　三、水陆杂陈的粤菜
　烤乳猪
　护国菜
　潮汕鱼丸
　白云猪手
　龙虎斗
　四、注重制汤的闽菜
　爆炒地猴
　槟榔芋泥
　吉利虾
　西施舌
　佛跳墙
　五、浓油赤酱的苏菜
　无锡排骨
　虫草全鸭
　松鼠鳜鱼
　沛县狗肉
　红烧狮子头
　德州扒鸡
　叫花鸡
　六、味鲜脆美的浙菜
　东坡肉
　宁波烧鹅
　清汤越鸡
　鱼头豆腐
　醉鸡
　三丝敲鱼
　西湖醋鱼
　冰糖甲鱼
　七、辣中寓酸的湘菜
　烧南北
　腊味合蒸
　玉麟香腰
　红煨羊蹄花
　东安子鸡
　猪血丸子
　湘西酸肉
　八、滋味醇厚的徽菜
　霸王别姬
　十八罗汉锅
　三河香酥鸭
　李鸿章杂烩
　火腿炖甲鱼
　毛峰熏鲥鱼
　曹操鸡
　方腊鱼
　瓤豆腐
　九、京津风味菜
　北京烤鸭
　王致和臭豆腐
　砂锅白肉
　高丽鱼条
　金毛狮子鱼
　罾蹦鲤鱼
　高碑店豆腐丝
　十、东北风味菜
　熘肝尖
　得莫利炖活鱼
　哈尔滨红肠
　红棉虾团
　糖醋来福
　黄金肉
　锦州什锦小菜
　烤羊腿
　涮羊肉
附录：中国地方特色小吃

章节摘录

版权页：   （6）调味料 调味料通常分为单一调味品和复合调味品。常用的调味料主要有盐、糖、醋、酱油、蚝油、味精、花椒、辣椒等。此外，中国烹饪也擅长使用各种发酵制品，如豆酱、面酱、豆辦、复合型调味酱等，既丰富了调味品的种类，也增加了菜肴的风味，同时还提高了菜肴的营养。 2.食材的选择 高质量的食材是烹饪高质量菜品的基础。选择食材的目的就是通过对食材品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供优质的食材，为菜点提供安全、质量的保障和营养支持。清代袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”可见，食材选择在菜肴制作中所占的重要位置。 （1）食材选择的原则 食材的选择主要是根据食用者的要求和菜肴的需求进行，在选料中主要遵循四个原则：第一，选择安全、卫生的食材。严格按照《食品安全法》的要求进行选择，充分了解食材生长或饲养过程中的安全性，凡是受到污染、腐败变质或含有有毒、有害物质的食材坚决不能使用，只能选用经卫生检疫部门检疫认可的各类食材。第二，选择营养丰富的食材。影响食材营养价值的因素有很多，如食材的品种、部位、生长时期以及加工方法等。通常是根据进餐者的营养需要，选择适合的主料，进而科学合理地搭配辅料，真正使菜点达到平衡膳食的要求，充分发挥食材的作用。第三，尽量选择风味最佳的食材。影响食材风味的因素很大，有进餐者的民族、宗教、个人喜好等，也有某些食材选择的时限性，如某些蔬菜水果在相应的采摘季节风味最好，俗话所说的“七荷八藕九芋头”、“九月韭，佛开口”等；某些水产品在特定捕捞季节风味最佳，如“桃花流水鳜鱼肥，赏菊吟诗啖蟹时”。另外，某些菜肴对食材有特殊要求，则必须根据菜肴的要求选料。如北京烤鸭就一定要选用北京填鸭，甜面酱要配六必居的甜面酱；火腿的质量以金华和宣化火腿为最佳等。在选择食材时必须根据顾客的情况、烹调方法和菜肴的要求选择风味最适合的食材。第四，选择最实用的食材。选择食材，除了营养、风味等因素以外，还要综合考虑食材的形状、大小、色泽、产地等多种因素。形状、大小的选择主要是根据菜点的要求，在烹调的过程中要尽量提高食材的利用率，做到物尽其用；色泽的选择主要是为了菜肴的美观；产地的选择主要是为了价格合理、质量优良，非本地产的价格一般要高于本地产的价格，而质量则会因不同地区而出现品质的差异，如山东的大葱、东北的大米、四川的蔬菜、云南的水果等均是各类食材的佼佼者。

编辑推荐

《舌尖上的美食》编辑推荐：“食”这个字在甲骨文中很像是在一个屋檐下升起一堆火这幅画的写意。中华美食从远古一路走来，吃到众人嘴里的是越来越精致多样的美食，留在人们心里的却是一股浓浓的人情味。中国人讲人情，人情甚至已经等同于食物，不论是从遣词造句上说，还是纵览中华美食的历史，似乎都不能算得上牵强。可以说，中华的美食是一种让人无法一眼勘透的精妙艺术。

用户评论 (总计77条)

•   一本书，展示了中华美食，更展示了中华文化。五千年连绵不绝的国度，有着让人无法拒绝的魅力，它是我们的骄傲。。
•   这是一本具有文化品位的书籍，让我们在享受美食的同时，也享受文化之美。
•   休息的时候可以按照书上所说的方法做点自己喜欢的美食了。
•   懂得美食，从某种意义上，是享受生活的一种切实体现！
•   很好的美食书，介绍了很多小吃的做法，这次可以在休息的时候慢慢尝试去做吃的了。
•   好的美食需要细心来做，这本书把各种美食的做法介绍的很详细。
•   读此书胜过吃美食。精神的盛宴。很喜欢
•   呵呵，我很喜欢美食，也喜欢自己亲手尝试去做一些东西
•   没事的时候学学书中美食的做法，休息的时候可以解解馋。
•   看的过程中，口水分泌的特别多，呵呵。没有想到中国的美食如此之多，真想尝遍天下美食。
•   掌握了很多菜系及做法的来历，和朋友们吃饭的时候我也可以略显一下他们所不知道的美食知识了！
•   美食大汇集！适合喜欢美食的朋友，赏心悦目。
•   大概翻了下，里面有介绍好多中国美食，而且是彩页的，不错，很喜欢！
•   学到很多特色美食的做法，而且了解到美食的起源。
•   讲解很多传统的美食做法及历史，可以丰富自己的知识。
•   很值得收藏的中国美食。。
•   通过美食可以了解很多我们所不了解的人文风情，所以一定要挺一下，建议大家也买回来看看！
•   配合影视作品，闻着书香更深入感受美食带来的愉悦。
•   概括各地代表性美食，自己本就有做菜基础，有了它更添自信，相信可以做出更多美味哦。
•   舌尖上的文化也是嘴巴上的文化。火的发明是人类进入到文明的标志，现在的饮食的制作和食用不但是一种文化，而且它还培育和帮助了许多其他文化的繁荣
•   买了舌尖上的中国系列，包装和图片让人满意，现在收货快多了，态度还好！
•   舌尖上的中国纪录片非常火，希望这本书能带来更美味的菜肴。
•   吃货必读，吃货是一种态度，更是一种文化，不能光会吃，还要懂吃才行。。。
•   看过那个纪录片，经常买书的都知道，做饭方面的书都是打折最凶，最便宜的，比起来，舌尖这本书真的算是天价了！
•   舌尖上的历史源远流长，作为人类生活史的一部分，需求意义重大和深远
•   很好看，看了电视版的舌尖，再看上书的舌尖，相得益彰！
•   粟粟是中国最古老的栽培植物之一，脱壳后叫小米，系将狗尾草栽培而成。在中国的古文化遗存中曾多处发现栗。如六七千年前的河南裴李岗文化遗址有粟的遗存；六七千年前的河北武安磁山文化遗址的许多窖穴中有腐朽粮食的堆积，经灰象分析为粟；6000多年前的仰韶文化遗址中曾发现过粟；4000～6000多年前的大汶口文化遗址中也发现过粟。
•   什么才是食的传承，不是华丽的外表或者高贵的食材，而是蕴藏在民间数百上千年的饮食智慧
•   火塘人类的祖先们由于农业、副业生产发展过上定居生活之后，在居室内用起了火塘。火塘兼有烹饪、取暖的双重作用，实为篝火向居室内部的迁移。在裴李岗文化遗址的居民居室中已有小火塘。以后的仰韶文化、龙山文化、马家窑文化、大溪文化的居室中均有火塘，并有所发展。如有的火塘呈圆形或瓢形，有的火塘呈双联或三联形等。适宜在火塘上使用的炊具有陶罐、陶鼎、陶鬲、陶釜等。
•   买这本书也不仅只是对吃的贪恋，而是发自内心对中国食品文化的敬仰。
•   做得很用心的一本书,制作的很精致，很好看的一本书。。
•   书中的面点还不错，有步骤，大概能跟着做。
•   平时很少在家吃饭，总是有应酬，好好学习一下，在家吃饭的时候可以做些精美小吃。
•   文化可以通过饮食来传播！效果往往可以出人意料。
•   书印刷的非常精美，纸张细致，文字写的非常美，朴实无华中带着淡淡的乡愁，值得收藏并细细阅读的一本好书。
•   印刷很好，老公已试着做了，挺好。有空我也要试试。
•   很多没吃过的食物以前真是白活了
•   喜欢电视上的表白，所以才买了它们，很好，不经享受文字还享受生活！
•   每天都想做一些美味的小吃，但是无从下手，这本书介绍的很详细。这回我的心愿达成了。
•   这本书的装订非常精美，内容就更不用说啦！就如同封面描述，自然经手，文化过喉；舌品天下，胃知乡愁。非常值得收藏。
•   首次买当当网的书，呵呵呵，很好很方便，支持！！！
•   内容精彩，看着都想吃，舍友很喜欢，我也很喜欢，值得收藏！
•   同上，在书店看到就喜欢，但书店不打折，当当的价格很是优惠呢。
•   第一眼看见就决定了一定要收入麾下，以后还可以拿给人看：这就是我的吃货身份的见证！
•   这个书还可以，就是都是文字，没有图片
•   内容挺好的，慢慢学着做
•   色.香.味.俱全...孩子看了,吵著要求,媽媽周未做這做那...看著書籍想著祖國及我的老家福建...對於福建應該還有更多的美味小吃.等待各位的發覺.謝謝當當網加分
•   今天刚刚收到的书，兴奋了一天，书的内容还没有看，大体浏览了一遍，感觉不错，力荐这本书。
•   一本很畅销的书，而且打了个对折，很换算，值得收藏！
•   内容不错，很多喜欢的食物，只是有些原材料不是很好买到！
•   写的全是传统的吃食,那种对食物的用心体会,回味无穷.
•   书的印刷精美，内容丰富，值得一读
•   很经典的书，值得收藏。我是先借了一本，看过了之后才买的，呵呵。
•   看完后你就可以解决一家人的所有问题了从此不再为如何换换花样而头痛了
•   内容很充实 很有阅读价值 书的质量很好 内容比介绍的更详细 值得一看
•   很喜欢书中介绍的各个地方的小吃及来历。
•   书写的很好，看过电视又买的书，这次还有菜谱，真的很好
•   喜欢看这类型的书！美味就像在书里行间散发出来一样。
•   画面精美，内容丰富，好，实用
•   太完美了，很多都是我小时候的记忆，现在自己有家了，可以一个个尝试了哦！
•   非常实用，本来是给同事买的，最后又让我给要回来了，周末还可以解解馋。
•   喜欢电视的节目，阅读看看，不一样的感觉
•   书写的很好，看过电视又买的书，这次还有菜谱，真的很好。。
•   很好，妈妈正在认真的看。。。相信以后会有更多好吃的了
•   一家人都在看，买了一套，本想照菜谱自己做菜，可对于不擅长做菜的我来说，有点难，所以只能欣赏了，不过看一下也饱眼福哦
•   看了几页了，感觉很不错，通俗易懂。
•   凑数买的还没细看，翻了下还行
•   小16开，胶版纸内页，没有任何配图，而且纸质很差。另外，这个内容，我想要买的是本烹饪书，而不是本《中华饮食文化史》。全书分三篇，上篇是历史回溯，中篇是饮食文化的发展现状，下篇是以孔府菜、谭家菜为代表的各地方菜系的酒店的“大菜”食谱。个人感觉，书里挑出来的这些名菜的食谱，与其说很有实践性，不如说很有借鉴性；个人在自己家就能做，不如说是让你知道还有这么道名菜好到酒店去点菜用。
•   还以为是一本食谱或菜谱呢
•   随便看看，反正是畅销书嘛
•   菜的做法并没有教太多，菜的由来介绍的比较详细，实用性不大。
•   内容还是不少的。但是其中有一些美食名菜的来源和以前看到的资料貌似不一样。。。都有点迷糊了
•   内容不错，有彩图更好！
•   好书 推荐一下
•   介绍了很多地方美食
•   自己尝试一下
•   散发美味